《一代洪商》在央视八套继续热播，第四集刘云湘（张丰毅饰）被沉塘前，来到油坊请油坊工人吃了最后一顿饭。在众多美味佳肴中，刘云湘看到血粑鸭后，说这可是道“硬菜”。刘云湘交口称赞的血粑鸭，就是洪江血粑鸭，这是一道洪江的名菜、特色菜，风味独特。在洪江，凡是逢年过节，必然有这道菜。
洪江区位于雪峰山区，历史极为悠久。而洪江血粑鸭就发源于享有“中国第一古商城”美誉的洪江古商城，这道菜承载了洪江人民的情感与记忆。那么，这道菜到是怎么做的？今天，就来介绍一下。
洪江血粑鸭制作的第一个关键步骤就是制作出血粑。首先将糯米洗干净，提前一、两个小时泡上，然后将泡好的糯米尖沥干水，用大小合适的碗装上，再接着把鸭血滴到泡好的糯米上，用勺子拌匀，让每一颗糯米都沾上鸭血。
拌好的糯米用勺子压紧，稍放一会儿，然后上锅用大火蒸约二十五分钟。蒸好的血粑放凉后，切片或切块，放到油锅中稍炸酥备用。
之后就是鸭子的炒制了。将鸭子（大小以三斤多为宜）处理干净，处理完大概两斤左右，剁成大小合适的鸭块，并将干辣椒切段、鲜红椒切滚刀片、姜切片、葱打成葱结备用。
洗锅倒油之后，先下鸭头、鸭掌和鸭舌，炸至焦黄后，再下其他鸭块一起爆炒，爆炒的时间不能太短，十分钟是需要的，炒的过程中加干椒和香叶、八角一起爆炒，炒至鸭块都有些变黄的时候，加盐和洪江甜酱、老抽炒匀。
之后加入适量清水，盖上锅盖小火焖几分钟，放血粑一起再焖几分钟，把血粑煮软即可。汤汁变浓的时候，放鲜红椒、仔姜一起翻炒片刻，最后放葱结，翻炒半分钟，淋香油出锅。
在制作过程中必须加入洪江甜酱，这正是这道菜味道独特的缘由。洪江甜酱只产于洪江，它不同于北方的甜面酱，是经天然发酵晒制而成，具有酱质纯正、棕红亮泽、香味醇厚、咸鲜微辣的特点，属纯天然绿色食品，是最佳的烹饪调料。
洪江血粑鸭既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香糯柔，看上去色泽棕红亮泽，吃起来酱香味醇厚，咸鲜微辣，是洪江古商城招待客人的首选，也因此给很多人留下了深刻的印象。
北方人请客时说点几个硬菜，那到底什么是硬菜？
酒过两巡，大家都脸红脖子粗的吵吵着喝喝喝，勾肩搭背正准备“结拜”呢。忽然包间的门开了，几个服务员端着大盆就上来了，热气腾腾，肉香四溢。场面一下就会安静下来，大家都会盯着冒热气的大盆眼睛发直，服务员接着就开始报菜名：各位这是本店的招牌菜，红焖羊肉、西湖醋鱼、酱卤猪蹄……请各位慢用。桌上的残羹冷炙很快就被收拾干净，只剩这几个大盆“peng”的放在桌子上。一瞬间大家就仿佛刚才没吃饭一样，纷纷拿起筷子互相夹菜，“来来来，尝尝这家肘子特别好吃”、“你多吃点儿，这个菜你们南方没有”、“先吃先吃，一会儿咱哥俩再好好喝”……
这就是我眼中硬菜应该有的样子，它不是某种具体的菜，而是在硬菜上来的时候人们的反应，能证明这个菜够硬。所以你看请客吃硬菜是必须的，不是说必须多吃一口肉，而是要让客人觉得你永远猜不到下一个压轴的是什么，菜不能停，酒不能断，喝好才是招待好，有肉才是高标准。再来说说到底什么是硬菜？
比如说排骨，你用调味料腌制好，裹上蛋液和淀粉，炸个两次再放入糖醋汁里好好的煮一会儿，一盘精致的糖醋小排，外焦里嫩，香甜可口。好吃吗？当然好吃，可惜它不是硬菜。
但要是把排骨直接放在大铁锅里炖煮，土豆萝卜大豆角纷纷下锅，浓油酱赤的调个味，根本不用注意火候或者摆盘，熟了入味了就行。热热乎乎盛在一个大盆里，呼啦一下端上桌一放，那就是硬菜了。
所以我觉得，硬菜有一种特别的“粗糙感”，不是哪种类似于南方精致菜肴的特点，也不是有肉就行的。所谓硬菜，热量高，分量也必须得足够，而且一定要够“糙”，仿佛能够显出北方人不能输了气势的优点。谁管你步骤多复杂，调味多秘方，摆盘多精美，顶不过一盘扎扎实实的酱卤猪蹄来的实在。
北方人常说“整俩硬菜”，“硬菜”是什么意思，有多“硬'
北方人到南方出差~
于是就有了这样一段对话~
北方：你们这菜单没有硬菜吗？
南方：什么是硬菜？
北方：就是能镇得住桌子的那种？
南方：还是不太明白？
硬菜，并不是吃起来硬的菜，可以理解为压轴的菜，就像春晚必须有赵本山一样，北方人性格豪爽，当然也好面子，在请客的时候，桌子上必须有几道硬菜，彰显出主人的大气，有的朋友要问了：“硬菜，是指鸡鸭鱼肉吗”，当然也能这样理解，但大部分情况下，我们北方人的硬菜是特色，比如全驴宴，铁锅炖大鹅、酱肘子等等，其他一些鸡鸭鱼肉本来就是标配，硬菜多指为肉菜。
北方人喜欢喝酒，自己一个人随意，对下酒菜要求不高，但只要请客，那必须整点鸡鸭鱼，来款待好朋友，哪怕是同村的邻居，也不能随意凑合，最起码要有一个肉菜，不然会很没面子。
有的朋友要问了：“难道你们北方人，没吃过肉吗？鸡鸭鱼肉就称得上是硬菜了”？
这样理解的小伙伴，请你不要有误区，一方水分养育一方人，朴实无华的北方人，已经养成了多年的习惯，喜欢大口喝酒，喜欢大口吃肉，喜欢结交朋友，这是祖辈传下来的优良传统，别人请你吃硬菜，这是最起码的尊重，很重视之间这个友情，假如你在内蒙古有朋友，那么第一顿饭，肯定是烤全羊招待你。
北方人见面，还有个默契的口头禅，“今晚整点硬菜，喝点”？
普通人眼中的硬菜是鸡鸭鱼肉，当遇见重要场合时，可就不止这些了，就拿山东鲁菜举例，它曾经出现在国宴上面，成为了外国人眼中的硬菜，硬菜与普通菜之间要有区别，肯定不是经常能吃到。
小鸡炖蘑菇、酱骨头、炖甲鱼、炖排骨、红烧鱼、炖狗肉、红烧肉、凉拌牛肉、炖羊肉，炖排骨、猪头肉、烧鸡、烤鸭、炖大鹅等等
胶东风味：油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、大虾
孔府菜：孔府一品锅、神仙鸭子、带子上朝、怀抱鲤、花蓝桂鱼、玉带虾仁
济南风味：葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子
北方人自古以来，喜欢喝酒吃肉，就像武松的三碗不过岗，熟牛肉能吃的下2斤，只要是肉类，比如鸡肉、鸭肉、牛肉、驴肉、狗肉等，都属于硬菜的范畴，如果下饭店请客，有7成以上，必须都是硬菜，这样才能款待亲朋好友，不然会觉得自己小气，北方人的硬菜，首先一定要有肉，而且这个肉，一定要量大，实实在在看得见。
或许对于南方必点的炒青菜，根本无法理解，还有什么辣子鸡，水煮鱼，除了辣椒就是辣椒，哪有一点肉，桌子才转一圈就光盘了，根本吃不到东西，当然了，每个人心中，都有属于自己的硬菜，三里不同俗，五里改规矩，一方水分养育一方人，属于自己的，就是最好的。
说到“整俩硬菜”这句话，让我想到了2017年的春节晚会上，赵本山的小品《策划》。小品中，原话为：“儿媳妇，整俩硬菜”。之后，儿媳妇便把那只会下蛋的老公鸡给炖了。由此可见，“硬菜”指的就是肉类的菜，并没有具体划分哪些菜是属于“硬菜”。
“硬菜”是仅属于北方地区的说法。在北方，三五知己出门去餐馆吃饭的时候，经常能听到一个人对服务员说：“整俩硬菜”。之后，服务员不必多问，马上就明白顾客是什么意思了。但如果这种说法放在南方的话，服务员大概只剩下傻眼了。估计满脑袋里都是问号了，并心想这道菜是什么菜？
事实上，这道“硬菜”并不是指的一道菜，而是指一类菜的种类。例如，从价格的角度来看，贵一些的菜就可以被称为“硬菜”。有时，在酒店吃酒席的时候，“硬菜”也可以被理解为是最后几道菜。因为，贵一些的菜一般都是会在后面上桌。例如，在东北地区，有着著名的杀猪菜、小鸡炖蘑菇，这些都可以被称为“硬菜”。
只要是肉类的菜，也可以被统称为“硬菜”。在北方地区，“硬菜”都是肉类的菜。这主要是因为肉更抗饿。另外，这种“硬菜”还有一个特点，那就是它的量非常大。在南方，菜肴都很精致，菜量也很小，这对豪迈的北方人来说，就显得不那么硬气了。在北方，如果客人在吃饭时把盘子里的菜都吃光了，客人会觉得菜不够吃，会显得自己很小气。因此，在北方，经常能看到菜量惊人的菜。尤其是东北地区，很多店都是用盆上菜的，最有名的就是东北的乱炖系列了，堪称是“硬菜”的代表菜系。
