“一个多月没来了！起硬，多菜！”1日早上，九龙坡区某商业街，二两小面下肚，当味蕾和胃都得到满足，郑先生和食客们元气满满，在面香四溢的空气里开启了新年第一天的生活。
随着阳过的人们开始回归正常的生活轨迹，元旦假期里，他们的味蕾和胃也在被“宽慰”，觅食过程中，餐饮门店也逐渐热闹起来，寻常的烟火气又回来了！
1日，上游新闻记者多路走访，走进火锅店、小面店、中餐馆、日料店等餐饮店了解到，随着疫情防控举措不断优化，假期里，餐饮行业生意回暖，即使忙碌，餐饮人士也乐此不疲，最重要的是，干劲儿也回来了。
火锅馆：一晚接待200余桌，高峰期平均排队20分钟
元旦假期里，也有不少人选择围坐一起，整一顿热络的火锅。
点算员工、安排清洁、布署消杀……1日早上7点，南岸区南山街道一家知名火锅品牌总店里，店长冉女士已经开始忙碌起来。
“昨晚的生意还可以，坐了200多桌，我们一直忙碌到凌晨近1点。”她说，近段时间以来，一天接待200余桌，算是比较好的了，看到食客在店里烫火锅、推杯换盏、聊天，感觉到熟悉的烟火气又回来了，“之前，我们是外送，与顾客更多是线上交流。现在，很多熟客前来，不光是消费，与我们还有互动，大家互相聊天，各自分享自己阳过的一些细节，虽然并不特别相熟，但因为美食，我们有了进一步的沟通，我觉得这也是一种火锅缘分。”
▲南岸区南山，顾客在吃火锅。
冉女士透露，店里人员在140人左右，因为假期等因素，现在上班的有60人，生意好起来，为了不影响顾客就餐，现有的工作人员就要忙碌更多，“阳过的没阳过的，我们都提醒他们做好防护，高峰期，每个工作人员估计要服务四五桌客人。”
总店客户经理马先生也介绍说，就他了解，考虑到私密性等因素，目前来的客人当中一些会选择包房，元旦假期第一天，开放的包房很快就坐满，当然，一些阳过的客人会选择就在大厅坐。为此，他们也提前做好了准备，根据顾客需要来灵活安排，另外，也根据人手情况，来确定接待桌数，高峰时段，顾客平均排队20分钟左右时间就可就餐。
小面馆：一天能卖400多碗，业务恢复90%
一碗麻辣小面不仅昭示着街头巷尾浓郁烟火气的回归，更与市民生活和消费息息相关。追着防控形势的好转以及政策面的支持，街头小面正重新端上市民的餐桌。
1日中午，上游新闻记者来到位于九龙坡渝高·九里商业街。这里餐饮店数量并不多，但种类齐全，有串串、烧烤、美蛙鱼头、火锅、小面馆等。重庆小面面馆，是一家每天24小时营业的餐馆。只见宽敞、整洁的堂食区内两位大姐在后厨忙碌，各类重庆经典面食和炒饭吸引着顾客。隔壁的生态鱼府，则显得较为冷清。周末的中午，堂食的桌子放满大蒜，服务员三三两两在一旁闲聊。
▲重庆小面馆，24小时营业。
王大姐是小面馆的老员工，她介绍说：“疫情渐缓的大背景之下，小面馆业务也逐渐恢复到疫情前的90%。现在一天能卖400多碗小面，以前可以卖500多碗。”市民王先生说：“这家小面馆，开业快一年了，店里环境不错，晚上还要热闹些。就在家门口，有时想吃个夜宵，还会经常喊外卖。”
记者在点餐区看到，各种小面和炒饭还挺齐全，煮面的大姐，炒饭的师傅还在开间的厨房区忙碌。记者坐下后，点了一碗小面。随着记者的一阵轻咳，堂食区的另一头也传来一阵阵咳嗽声。王大姐笑着说：“包括我们员工在内，现在来店里堂食的人都是‘阳康’‘阳过’，咳嗽声我们都听习惯了。现在，来堂食的顾客中，吃得最多的品种还是小面，有些‘阳康’没得味（觉）的，就要吃碗小面找下感觉。”另外一个大姐在一旁说：“我们还是要喊食客在吃饭前后，把口罩戴好，大家都还是比较自觉。”
中餐馆：一天营收2万元，业务恢复70%
自从去年12月初，重庆全面复工复产后，重庆的餐厅也在逐渐复苏，特别是2023年新年的第一天，不少市民都是到中餐馆堂食大快朵颐。
1月1日晚7点，上游新闻记者前往位于渝北区汽博中心附近的粤光里饭店（渝北店），这是一家经营顺德菜的中高档中餐馆。
▲中餐馆内顾客们正在堂食。
记者进入店内，发现已经不用出示健康码、场所码，店长廖先生介绍道：“自从防疫新十条出台以后，我们就按照文件的相关精神，不再要求顾客出示行程码、场所码、健康码等相关身份信息了。目前全店是按照社区的要求，做好了公共场所的疫情防控工作，所以顾客们只要体温正常，没有感冒、发烧等明显症状，都可以进店用餐。”
因为记者到的时候刚好是饭点，来餐厅里用餐的顾客不少：11个包间中有7个坐满了提前订餐的顾客，大厅里也有5桌顾客在堂食，不过并未出现排队等候的情况。店长廖先生告诉记者：“比起社区和购物中心的餐饮店，我们这种门店类的中高档餐厅，客流量肯定恢复得慢一些。不过新年新气象，目前来看势头还不错，新年第一天已经恢复到原来的70％左右了。”
一位用餐的女顾客告诉记者：“今天约了几个朋友出来吃吃饭、聊聊天，也是给新年开个好头。毕竟有将近一个月没堂食了，还是要出来坐着吃饭，才有点享受生活的感觉。”
▲中餐馆后厨恢复了烟火气。
最近全国都出现了很多阳性病例，粤光里饭店也不例外。据廖先生透露：“去年12月4日我们店恢复了堂食之后，包括我本人在内，店里的员工都陆陆续续出现了发烧、嗓子疼、浑身疼等阳性症状，不过经过了近一个月的调整，目前全部员工都康复了。后期春节前如果还需要增加人手，我们会逐步补充传菜员、墩子等辅助工种。”
1月2日上午，记者还对廖先生进行了回访，了解了新年第一天的经营情况，他表示：“现在餐厅进货还比较正常，本地菜都能很容易买到，只是个别外地的食材因为运输的原因来得比较慢。至于营收也是在恢复当中，新年第一天营收为2万元左右，相信随着春节的临近，生意会逐渐好起来。”
高端日料店：客人要求高了，包房经常满座
1月1日下午5点，位于洋河一路、希尔顿逸林酒店正对面的本土知名日本料理店谷岛本店，迎来了新年的第一批客人。
已经开业六年的谷岛本店，在2021年和2022年连续被评为大众点评黑珍珠一钻餐厅，也是重庆唯一上榜的日料店。
“我们是在12月9日恢复堂食的，”谷岛本店经理秦凤表示，“从目前的情况来看，这一波‘阳康’消费者回归后，生意的恢复还是需要时间。”
▲顾客们在日料店用餐。图片来源/店方供图
家住观音桥的李小姐当天就提前预约了包房和几个朋友聚餐，“这家日料是我在重庆吃得最多的一家，因为离我家非常近，而且味道非常不错，因为疫情的原因预约了包厢，还是感觉安静舒服很多。”
“目前我们的在岗员工全体‘阳康’，也全员都接种了疫苗，现在也是严格佩戴口罩，多时段测温，餐桌用餐前后均进行彻底消杀”，秦凤介绍，“‘阳康’归来也是新常态的开始，比如目前我们店的家庭聚餐还是有，但朋友聚餐、宴请、公司聚会少了，而且客人要求也高了，经常会要求单独的包房，为了尽量满足客人的需求，我们的24个包房也是经常满座”。
不过重新恢复后，谷岛本店也面临一些问题，”临近节日加过年，员工流失是必然现象，我们也有持续在招人，当然目前还是会存在人手不足现象”。
▲日料店后厨的师傅们正在忙碌。图片来源/店方供图
在进货方面秦凤则没有什么担忧，“食材都有保证，源头及标准也是严格把控，全程记录可溯源”。
秦凤向记者表示：“其实能坚持下来都是胜者，当然品牌店恢复正常会快点”。
“2023年重新出发，对餐饮业的恢复我们还是很看好，甚至经过重新洗牌后，可能还会有新的机会。”秦凤说。
声音：
餐饮从业者应思考怎样抓住重度消费人群核心需求
据重庆日报报道，随着疫情防控措施的不断优化，重庆线下餐饮、旅游、酒吧、KTV等消费业态正逐渐回归常态，消费回暖迹象显现。不少商圈客流回升，甚至出现了就餐等位、停车排队的情况。零售平台美团数据显示，去年12月22日至28日，美团平台重庆地区到店餐饮线上订单量周环比增长79%，KTV订单量周环比增长158%，温泉酒店订单量环比增长174%，元旦到重庆旅游订单环比增长467%。
消费回暖，对于餐饮人士来说，是好事，但同样带来新的思考。面对防控、资金、经营等新考验，如何来应对？
“近期，我们的生意也越来越好了！”一家全国连锁品牌餐饮公司负责人李先生表示，疫情防控举措不断优化，对于他们餐饮从业者来说，最重要的是提振了信心，一切都会慢慢走上正轨，对于餐饮人士来说，又要开始新的安排和规划，原有的经营方式和理念需要顺应市场进行改变。他建议，项目规划方面，需要考虑更长期，以3年左右为宜；产品方面，应该进一步用上互联网思维，进行宣传推广，同时，要更注重健康品质，这也是消费者最为关心的话题；最后，无论怎样竞争，打铁还需自身硬，想要在竞争中赢回顾客，核心都是品质和服务的竞争。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，从全国的餐饮行业来看的话，烟火气的恢复还是非常喜人的，尤其是一二线城市的消费市场。整体来看，预计1月中旬，会迎来新一波消费红利。具体而言，现在很多餐饮，在食品安全、产品创新、场景创新、服务体系、客户粘性等方面，都有比较大的进步，要吸引消费者，这些都必不可少。也就是说，餐饮从业者也逐步总结出他们未来发展的一些方向、方法。整体来说，创新升级跟迭代，是整个时代的一个标签，未来，如何抓住重度消费人群的核心需求跟诉求，是每一个餐饮从业者以及品牌方都要去做的一个课题。
上游新闻记者 朱婷冯盛雍赵映骥 汤皓/文、图
编辑 徐远哲
责编 李洋 官毅
审核 冯飞
重庆小面为什么这么红火？
我们不得不承认重庆小面是一种特色面食，曾有幸吃过一次口感不错。那么重庆小面为什么会那么火呢？重庆是一个包容的城市，既有高楼大厦、装修豪华的大饭店，也有依街而建的棚户小面摊子，那些小面馆在天桥下、车站旁边、菜市口、巷子口支起一个小棚子，几张桌子板凳加上一大口锅就开张了，虽然环境不好，但是小面的麻辣鲜香依旧吸引着这个城市不同阶层的人民闻香而至。
你甚至可以在一家其貌不扬的摊摊面旁边看到穿西装的领导、学生、打工族、棒棒军都坐在路边大汗淋漓的吃着小面。在重庆小面就是这样一种接地气的却拥有庞大粉丝量的地方特色食物。传说重庆每家面馆的面条都是统一配送，但是配料都是自家的看家宝，因此每一家小面馆都能做出不同的小面味道。端上一碗冒着热气的大瓷碗，麻辣味冲进鼻孔里，花椒辣椒浮面上立马将食欲刺激起来，还没吃到口就已经能让神经兴奋了。接下来就介绍一下重庆小面的五大特点。
辣：油温高低决定油辣子口味。在炒制油辣子过程中，油温的控制很重要，为了小面更好吃，在油的选择上，推荐可到专门的榨油坊买纯正菜籽油。当油温达到200°时，即可浇盖海椒面。紧接着放入芝麻和花生到海椒面中，油温120°的时候，再浇盖。用小火慢慢炒制油辣子(40分钟左右)，温度高、低都会影响的辣度。
麻：喜食麻辣的重庆人自然对花椒也情有独钟。花椒的制作工艺也是相当考究的，花椒的选料很重要。要花椒的麻味出来，翻炒很关键，火候拿捏得当，需要用铁锅将新鲜花椒“坑”香，最后再打出粉末。
鲜：小面好不好吃，最重要的就是那瓢加作料的汤。用骨头熬制的鲜汤配上猪油更鲜美入味，是极其考验功夫的，行内有“川戏的腔，川菜的汤”之说。
香：海椒是重庆小面里少不了的作料，尽管与油辣子是同样的原料，但辣椒和油辣子的要求是完全不同的，油辣子要求辣味纯正，而海椒却要辣中带香。选料时一定要选红海椒；海椒要放进罐子里密封3天吃起来才能辣而不燥。好的海椒肯定是用剪刀剪出来的，不能用机器来绞。
每个城市都有自己的饮食文化，而小面就是反映重庆老百姓最真实的一“面”，也许这就是重庆小面为什么火的原因吧。
在重庆商圈开一家200平米的火锅店大概要多少钱呢？
以开一家200㎡火锅店为例，为大家实际分析火锅店加盟投资费用。
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2.开一家火锅加盟店前期固定支出：
例如开一家200平米的火锅加盟店，按照一般型装修600元/㎡，费用为120000元，可以安置约15张桌椅，大约1000元/套，费用为15000元，灶具400元/套（含电磁炉+锅碗）总投资费用为9200元，厨房整套设备约40000元，空调：6000元/台5P吸顶机，费用为30000元，门牌费用为10000元，合计：120000+15000+9200+40000+30000+10000=219200元，约22万元！?
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3.重庆火锅加盟店利润分析：
例如开一家200平米加盟店，营业时间为10:00—23:00，一共是13个小时，店内24张桌子，平均每张桌子坐6人，同时就餐人数高达近：80-120人，如果中午上座率为20%，可坐20人，下午上座率为80%，可坐100人。按照每人平均消费为55元，那么200平米的火锅店一天的日营业额则为：（20+100）*55=6600元，因此，200㎡重庆火锅店月营业额则为6600元*30天=198000元，约20万元！
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4.开一家200㎡重庆火锅店每个月的成本与开支：
200㎡的火锅店每月租金：20000元，10名员工平均工资：4000元/人*10=40000元，店面每月水电气费消耗：5000元，一个月的原材料费用：50000元，一个折旧费用：1000元。因此，店面一个月的总开销：店面租金20000元+员工工资费用40000元+店面水电气费用5000元+原材料费用50000元+折旧费1000元=116000元。因此，一家200平米的火锅店每个月盈纯利：月营业额198000元—月总支出费用116000元=82000元，约8万元！
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