（原标题：全聚德连亏3年？多家餐饮老字号陷经营困境，狗不理难逃新三板退市命运）
4月10日晚间，中国全聚德(集团)股份有限公司（全聚德，002186.SZ）披露2022年年报显示，去年营收约7.19亿元同比下滑24.16%，亏损2.78亿元，并且已连亏三年，今年拟不分红。全聚德在年报中坦言：“公司持续经营能力存在不确定性。”
近年来，包括全聚德、狗不理、西安饮食等餐饮老字号品牌均出现诸如营收下降、利润下滑、经营乏力等困境。对此，餐饮老字号品牌如何突围自救？如何打破“倚老卖老”的刻板印象重新赢回市场？
全聚德去年净亏超2.7亿已连亏3年
据全聚德公司年报，去年全聚德的营收约为7.19亿元，同比下滑24.16%；归属于上市公司股东的净利润约为亏损2.78亿元，亏损幅度同比扩大76.86%。实际上，这已是全聚德连续第三年亏损。2021年，全聚德亏损约1.57亿元，2020年亏损约为2.62亿元。
▲全聚德几乎就是北京烤鸭的代名词。图片来源/企业官网
中华老字号全聚德主营餐饮服务和食品加工销售业务，旗下拥有“全聚德”“仿膳”“丰泽园”“四川饭店”等品牌。据全聚德介绍，截至2022年末，公司门店共计102家，包括92家“全聚德”门店。过去一年，餐饮业为全聚德贡献了72.99%的收入，营收约为5.25亿元，同比下滑约25%；商品销售在去年的营收约为1.76亿元，同比下滑约22%。
“2022年，公司多家门店受宏观因素影响闭店或关闭堂食，全年利润出现较大幅度亏损。”全聚德在年报中透露。为弥补损失，全聚德在过去一年开展了26次线上外卖营销活动，外卖收入同比增长41%。
尽管在过去一年全聚德的营收缩减，但增加了销售渠道费用，导致销售费用反而同比增加12.77%至4966万元。此外，研发费用也同比增加17.66%至343万元，主要包括菜品研发、预制菜研发和上市以及熟食车间改造。
在全聚德“开源节流”的措施下，公司旗下餐饮业务的毛利率仍然同比大幅下滑约22%，达到-27.25%；而商品销售的毛利率同比增长约2%至22.12%。
利润下滑困境并非最近3年才有
公开报道显示，全聚德的经营困境并非只是最近3年才有的。年报显示，至少从2017年起，全聚德的净利润都在逐年下降。
年报显示，2017、2018年，全聚德净利润分别下滑2.57%、46.29%。2019年实现营收15.66亿元，同比减少11.87%；实现净利润4462.79万元，同比减少38.9%。
▲中华老字号全聚德。图片来源/企业官网
就营收和利润水平下滑，全聚德给出的解释是“受餐饮行业，尤其是中式正餐竞争加剧影响，公司年度接待人次同比减少。”在2019年，全聚德接待宾客658.92万人次。对比2018年年报来看，当年全聚德接待宾客770.47万人次，过去一年减少了111.55万人次。
全聚德始立于1864年，在烤鸭界的历史悠久。2007年11月，全聚德在深交所上市。2008年北京奥运会，全球客源到北京，全聚德几乎就是北京烤鸭的代名词。2012年，全聚德净利润曾突破1.5亿元。但全聚德从2011年营收冲至18亿元达到历史巅峰后，就跌入下行通道，离曾经的“20亿元营收”梦想越来越远。
“全聚德已衰落了吗”网帖上千万人浏览
对于顾客吸引力下降，可能是全聚德这样的餐饮老字号遭遇增长瓶颈的问题所在。
在年轻消费者居多的社交媒体小红书上，有关“北京烤鸭”主题共有9513篇笔记，热度最高的几篇攻略，有提到四季民福、利群等餐馆，但都不是介绍全聚德的。在大众点评北京地区搜索“烤鸭”关键词，按人气排序，全聚德旗下门店也并不靠前。
▲知乎上《如何评价全聚德？已经衰落了吗？》热帖已有上千万人浏览。图片来源/网页截图
截至今天（4月11日），仍挂在知乎上的一篇《如何评价全聚德？已经衰落了吗？》热帖，已有上千万人浏览，近千名网友参与应答。几位获得高赞（点赞均在2000以上）答主均以自己的亲身经历，针对全聚德的价格、就餐环境、服务等方面进行了吐槽。
其中一名答主针对全聚德的就餐环境吐槽：走进店里就可以感受到九十年代的装修、桌椅，整个感觉就是吃团餐的地方。“人均消费100元起步的地方，你也换换桌椅吧？”其次是餐具、摆盘（太老气），真的是一言难尽……
还有就是10%的服务费。“像我们一大家人吃饭，人均差不多200元，还要再交200元服务费？”“我也没觉得咋服务我了？”
另一名获高赞的答主则言辞犀利：“说到底，这种有地方特产标签的东西，（品牌）溢价太严重。”“典型的旅游产物，从来没思考过回头客问题。”“味道下降、溢价高、服务态度差”，几乎是地方特产类餐饮的通病。
公开报道显示，全聚德已在作出一些改变。2020年7月，全聚德宣布了三大经营调整举措，包括下调烤鸭价格、调整北京地区菜单、全面取消服务费。此前，全聚德的包间服务费是总消费额的15%，大厅收取10%，广受消费者诟病。
众多餐饮老字号陷入经营困境
全聚德仅是一个缩影，近年来，不少餐饮老字号均面临相同困境。
2020年5月11日，在新三板上市近5年的狗不理（天津狗不理食品股份有限公司），正式退市。近几年里，狗不理企业业绩略有增长，2017年至2019年狗不理食品的净利润分别为0.18亿元、0.21亿元、0.24亿元，但毛利率却连续三年下滑。2019年猪肉价格暴涨，对其毛利率产生一定影响，企业最终难逃退市命运。
▲狗不理王府井总店。图片来源/网络
“狗不理”创始于1858年，是一家高端老字号餐饮品牌。消费者对狗不理包子评价如何？搜索大众点评发现，在南京并没有狗不理包子店。搜索位于北京的狗不理包子(前门店)发现，该店的评分仅仅3.17分，评论4288条，人均消费76元。在4000多条点评中，“服务不佳”的有531条，位居各项分类的第一。
老家在天津，如今在南京工作的贾先生介绍，他已十多年没吃过狗不理包子了。“都是做外地人生意，本地人很少吃吧，又贵又不好吃。”
经济学家宋清辉分析，狗不理新三板退市的原因，或是餐饮板块发展不够顺畅，没有达到设想预期。他认为，对于狗不理而言，不能一味消耗前人留下来的招牌名气，而是应该大胆创新、坚持本心。
2022年11月，拥有多个中华老字号品牌的上市公司西安饮食股份有限公司（简称西安饮食）成了股市“红人”，在多个交易日内录得涨停板，随后传出它将被西凤酒借壳的“绯闻”。事实上，此前西安饮食被借壳的猜想已不绝于耳，它的式微也是事实。
▲西安饮食股份公司旗下有多个品牌是“中华老字号”。图片来源/企业官网截图
西安饮食于1992年组建成立，前身为成立于1956年的国有商业企业西安市饮食公司，旗下有超过10品牌被国家商务部认定为“中华老字号”，包括西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄、春发生饭店、西安烤鸭店、五一饭店等。1997年，西安饮食在深交所上市，成为餐饮行业最早上市的企业之一。
在业绩上，西安饮食并未让老字号焕发新活力。财报显示，自上市至2021年，西安饮食的营收一直在5亿元上下徘徊。不仅营收水平原地踏步，西安饮食还遭遇频频亏损，2013年至2021年，公司有5个年度的净利润为负。
“品牌老化、创新不足、市场萎缩、竞争力下降，不少经营出现危机。”天猫国潮项目负责人施兰婷曾对媒体这样总结老字号们集体面临的问题。在西安饮食的身上，也能找到不少类似的问题。
切勿受困于“金字招牌”，餐饮老字号突围自救
商务部数据显示，被认定的“中华老字号”数量从新中国成立初期的1万多家减少至目前的1128家。虽然它们的平均年龄超过了160岁，但只有10%的企业盈利，20%的老字号亏损，70%的企业在维持现状。
食品产业分析师朱丹蓬表示，餐饮是重资产企业，想要营收增长就必须去投资、去开店，但投资后想要获得预期收益并不容易。近年来很多老字号餐企主要靠旅行团游客，自发散客不足。因为品牌老化、菜品老化，服务不到位，难以满足新生代消费群的诉求。
一位不愿具名的餐饮品牌人士认为，不少老字号忽视品牌资产培育和延伸，习惯居于“金字招牌”下故步自封，面对新兴品牌的追赶，在产品、服务和营销上的创新都存在着不足。
老字号都有上百年的历史，有故事、有品牌。但老字号不能“倚老卖老”，其本质是商业，要做好产品和服务。北京工商大学教授高丽华认为，老字号是经济现象，更是文化现象，童叟无欺的商业道德，精益求精的工匠精神，无比珍贵的诚信体验，这些永远也不能丢。
“做老品牌，不做老企业”，顺应线上消费、电商发展趋势，主动开拓新用户、新市场，也许是老字号的新路。淘宝发布的《非遗老字号成长报告》显示，手淘上已集结了800多个中华老字号品牌。目前一半以上的北京老字号入驻淘宝直播，2019年老字号淘宝直播销售额暴涨800%，北京共计6家中华老字号品牌天猫年销售额破亿元。
西安市非遗保护中心副主任王智认为，要让老字号回归商业本质，要与时俱进，用现代经营模式、互联网技术来扩大市场，增加收入，实现老字号的新生。
“老字号的变化和创新，不一定要盲目跨界和多元化，而应创新地把主业做精、做深、做细，做出现代人喜欢的品质和品牌。”天津大学管理与经济学部市场营销系副教授马向阳认为，过去狗不理包子的好吃离不开做工精细、选料严格、外观精美。在今天，就应该去研究短缺时代和丰饶时代的不同，研究人们的口味和心理的变化，研究技术和工艺，要一如既往地把包子做得好吃，不断吸引回头客。
▲全聚德集团总经理周延龙。图片来源/网络
2021年3月17日，全聚德集团总经理周延龙在第六届中国餐饮创新大会上说，老字号不是罪，但是，老字号不能倚老卖老。“我们首先应该做好北京人的餐饮，把身边的老百姓伺候好了，他们家里来客人的时候，就会带到全聚德。”“要放下身段，消费者年轻化是一种趋势，逆势而为只有死路一条。”
周延龙就任总经理后，全聚德取消了一直被消费者诟病的服务费，同时宣布菜价整体下调10％～15％。公司还作出很多调整，特别是在产品体系和年轻客群就餐体验两方面，包括推出更多菜品，定期更新产品，走亲民路线，在人均消费100元～150元的集中区域发力等。
全聚德在最新年报中表示，2023年公司将加强菜品管理并提升服务质量，拓展团膳（即团体用餐服务）赛道，完成预制菜产品结构系统化、品牌化，发力节令性产品销售。还计划加强品牌宣传，提高品牌在社交平台的曝光。
全聚德为什么不被st
您好，全聚德不被ST，主要是因为该公司在上市前曾发生过一些重大违规行为，比如涉嫌操纵财务报表，违反董事会规定，以及涉嫌虚假陈述等。此外，全聚德在上市前还曾发生过一些重大事件，比如涉嫌操纵市场，涉嫌贿赂等。这些违规行为使得全聚德无法获得上市资格，从而导致其不被ST。
为什么全聚德会逐渐没落了？
「百年老店」的光环，无非是占了计划经济时代特许垄断经营，和国营饭铺永不倒闭的便宜。
文｜吴余
不久前，以烤鸭闻名中国的全聚德集团披露了其半年业绩：2019年上半年，营业总收入758亿元，同比下降1343%；利润总额046亿元，同比下降5816%，扑街之惨引起舆论哗然。
这并非全聚德第一次遭遇舆论危机。此前多年，全聚德业绩一路溃败，上半年刚爆出一季度净利润下滑七成的消息。
面对全面扑街的态势，全聚德淡定给出解释：餐饮门店接待人次减少，营业收入出现下滑，同时带动部分上游食品工业收入减少，导致公司经营业绩同比有所下降。
但厌烦全聚德的食客们早已得出了自己的答案：就全聚德这德行，不扑街才怪。
屹立不倒，名声扫地
对于北京之外的游客，全聚德也许依然是提起「北京烤鸭」时第一时间联想起的品牌。但如果就此咨询在北京工作生活的朋友，甚至只是问问出租车司机，收获的大概率是一脸不屑：
「骗游客的，吃它干啥？」
活在北京的人们，几乎都能讲出因各种场合造访全聚德而开了眼界的故事。归结起来，不外乎价格虚高，服务奇差，去了就后悔。
而全聚德也绝不是唯一引起恶评的著名老字号餐馆。
今年5月24日，收藏家马未都就曾在社交网站上如此描述他光顾成都著名老字号餐馆「龙抄手」的经历：
· 位于成都最繁华地段春熙路的龙抄手总店
在今天中国的各地城市，此类名声扫地的老字号并不鲜见。
它们在外地人耳中如雷贯耳，是各种地方旅游宣传资料里的推荐去处，店面装潢古色古香，重点标出「中华老字号」，但本地口碑却无一例外的塌方，惨象也与全聚德和龙抄手颇为类似。
例如，天津的狗不理包子：
扬州的富春茶社：
上海的老半斋餐厅：
这些口碑扑街的老字号餐饮，无一例外成了游客专营店，甚至专门在旅游区开店。得益于其全国范围内的名气，即便本地人气丧尽，它们仍能有巨大的游客流量支持打卡式消费。
2014年，有券商测算，北京全聚德三家客流量最大的门店——和平门店、前门店、王府井店的收入，占到全聚德集团总收入的七成左右，三家老门店的利润更是占到全聚德净利润的90%以上。这三家门店的位置，都在北京最热门的旅游区。
在很多人看来，老字号之所以能够不顾口碑的持续宰客，原因在于游客消费场景是典型的单次博弈，根本不用考虑回头客。
然而，单次博弈虽然能部分解释老字号的恶劣态度，但忽略了事实的另一面：中国的餐饮业是一个高淘汰率的行业，旅游街和旅游点附近的餐饮业的淘汰率则更高。
北京南锣鼓巷的网红餐厅，极少能开超过2年。而据无锡餐饮行业协会2018年统计，无锡餐饮行业每年淘汰率在30%以上，而一些知名美食街则高于行业平均数达到40%。
原因不难理解：近年来高涨的地租愈发成为整个餐饮业面临的危机，而旅游街区的门面地租更是高得吓人，旅游人流又有淡季和旺季之分，综合下来，经营难度其实远高于普通餐厅，很多口碑良好的老牌餐厅也根本不会选择去涉足旅游餐饮。
但全聚德、龙抄手之类的老字号显然是其中的异类，几乎在任何游客密集处，甚至机场车站都能寻见它们。
· 北京南站的全聚德门店与重庆江北机场的龙抄手分店
老字号们为何能顶着恶劣的口碑，采取这种明显违背市场规律的经营形式？连锁经营的规模效应只能解释其中很小的一部分。更重要的原因是，它们是有中国特色的老字号，是特权和政策的宠儿。
名不副实的「老字号」
今天所谓的「中华老字号」，最初由原国内贸易部于 199 3年评选。其后，2006年、2010年，商务部出台新规，两次正式认定。之后，各个省市业还认定了自己的老字号。
· 评选成功后，由商务部统一颁发「中华老字号」牌匾
2006年商务部颁行的《「中华老字号」认定规范（试行）》，将「品牌创立于1956年（含）以前」设为认定条件之一。
品牌创立于1956年以前，而又有企业实体传承至2006年、2010年，这样的品牌、企业能是怎样的存在呢？
如果了解历史，便不难想到，这些老字号之所以能传承至今，绝不是其在市场竞争中经受住了时间的检验，赢得了消费者的信赖，而仅仅是因为在历史行程中比较幸运。
以北京的餐饮业为例。旧北平原本饭铺众多，然而1949年后，由于三反运动和社会主义改造，大量餐馆歇业。公私合营后，小吃摊贩被重组为南来顺、隆福寺和西 四三 家大型小吃店，或并入各大食堂，饭馆酒楼也随之大量撤并，只余下全聚德、丰泽园、萃华楼等少数。到60年代，全部改为国营。
· 据1943年日伪 政府 统计，全城有饭馆607家，早在清代开业的有97家。北京市档案馆《北京饭馆业老字号的史料一一 一九 四三 年伪北京市社会局调查表》（局部）
1966年，破四旧风潮泛起，饮食业再受重挫，又有许多店铺停业。但能熬到这一步已足够幸运，因为它终于把「企业传承」续到了十年浩劫，多半能等到 198 0年代拨乱反正，重新找回组织关系，恢复名号、重新开业。当然，产权仍是国营。
而更多的店铺不幸在此前便关门歇业，或者在公私合营和后来的改造中被撤并入其他饭铺，这就意味着企业传承中道崩殂，彻底死透了。
· 它们也还有些微的机会，就是名气足够大到引起领导垂青。如北京清末民初 「八大楼」中的东兴楼、新丰楼，早在1940年代便已倒闭，却在 198 0年代被各区饮食公司强行「恢复」，也成了所谓中华老字号
因此，谁死，谁活，谁能传承至今，谁能评上老字号，归根结底靠的不是商户的奋斗，不是市场的大浪淘沙，而是历史的行程，组织的决定。
这些老字号所谓「百年老店」的光环，无非是占了计划经济时代特许垄断经营，和国营饭铺永不倒闭的便宜。
它不仅不能用于证明今天的商誉，连历史实情也反映不了。
如旧北平餐馆以服务殷勤、性价比高著称，因为首都迁出后城市消费体系解体，餐饮业供大于求（详见往期文章：北京小吃为什么难吃｜大象公会），在市场竞争中只得优化服务，才在很多文人笔下留下诸多美谈，这与今天的北京老字号截然相反。
旧日的餐馆，一律是家庭式私营，手艺靠家庭、师徒关系传承，生意要靠老主顾关照，而改为国营多年后，所余的只剩国营大食堂习气。
只有在一个方面，今天的中华老字号得以保留当年的经营习惯，那就是不用承担高昂租金。
民国时代，除了上海租界等极少数地区，普遍地价低迷，因而许多餐厅门店都是自有产业。而今天餐饮业的经营者，绝大多数没有能力盘下店面，高昂的地租成为其最大的经营压力之一。
但老字号显然没有这种后顾之忧。今天的老字号，几乎全都是 198 0年代各级国有饮食公司恢复开办的，早在计划经济时代就靠 政府 划拨实现了门店的产权自有。
北京全聚德三家客流量最大的门店，和平门店、前门店、王府井店，全都是全聚德自有产权，规模宏大，今日价值可达数十上百亿元，远超整个集团的营业总额。
这种其他民营餐饮企业根本无法想象的特权，正是其百作不死的底气。
政策供养的 僵尸
老字号享有的特权，并不仅仅只有门店自有一项。
今天的老字号，虽然大多进行了所谓改制，但其中多数的股权结构依然是国企。
北京大多数老字号餐饮，都属于全聚德、便宜坊、华天饮食三家集团公司。全聚德的最大股东是北京首旅集团（国资），便宜坊的绝对控制人是崇文区国有资产管理局下辖的崇远投资经营公司，华天饮食则由西城区国资委直接控制的北京金融街资本运营中心全额控股。
· 全聚德集团拥有全聚德、仿膳饭庄、丰泽园、四川饭店等老字号；便宜坊旗下有便宜坊、都一处、天兴居、锦芳等12个老字号，华天集团则拥有鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、砂锅居、峨嵋酒家、柳泉居、西来顺、玉华台、护国寺小吃等老字号
作为国企，它们在融资投资、对抗风险、营收压力等方面，比普通民企有着天然的巨大优势，面对查消防查环卫等灰色寻租时，更有强得多的底气。
当然，也有部分老字号是国企改制、国资退出的样板。如拥有龙抄手、赖汤圆、夫妻肺片等23家老字号的四川省成都饮食公司，在2004年改为全员持股的股份合作制企业。
但是，它们仍与普通民企有着天壤之别。
从2006年商务部认定中华老字号以来，复兴传统文化逐渐成为一项国策，支持壮大老字号企业便成了从中央到地方的一项政治正确，诸多补助倾斜政策络绎不绝。
仅以2008年商务部、发改委等部委下发的《关于保护和促进老字号发展的若干意见》为例，不难看出 政府 的扶持政策是何等的强力：
2017年，商务部等16部门《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》重申了这些政策。基于这些政策，各地纷纷对本地老字号加以各种形式的补贴和扶持。
如武汉，在2011年便宣布老字号餐饮开设分店，可按项目实际投入资金的30%给予财政补贴，单个项目最高达100万元。2015年，无锡宣布当年新开设直营连锁门店的老字号企业，可获得房租30%的财政补贴，连续享受3年。
更为常见的，便是在旅游街区、机场车站为老字号开设新店，大幅度减免租金。成都的各类老字号因此得以占领锦里、宽窄巷子。2018年，苏州更是清理了观前街的全部商铺，提供大额补贴，供原本负担不起租金的老字号使用。
如此大的补贴力度，自然能让老字号呈现一片欣欣向荣、人头攒动的景象，就算饭菜再糊弄，服务再粗糙，都没有倒闭之虞。而各级 政府 的相关考核要求自然也得到了完美的满足。
然而，其代价却是切断了正常的市场反馈路径，让经营管理问题重重、本该被市场教育的老字号，如穿着锦衣的 僵尸 一般，苟活在本地市民和消费一次便觉后悔的游客们的唾弃里。
全聚德总厨师长顾九如曾向媒体感叹，由于内部人事制度僵化，精英级技工工资水平远不及管理层，导致人才流失严重，厨师极难招聘。而一再引起众怒的服务员态度问题，往往标志着其内部人事管理的全面溃烂。这些暴露了十余年的问题，至今仍未见任何改善。
另一家游客老字号、西安「老孙家」饭庄的负责人马明阳，则抱怨深受国营体制之苦：开不完的会让正常经营顾不过来，连买根葱都要层层上报。
据美团发布的《2018年中国餐饮报告》，近两年倒闭餐厅平均寿命为508天，这一数据再次表明当代餐饮业市场竞争的激烈和残酷，以及靠政策强行振兴老字号的荒诞。
如果要促进餐饮业的健康发展，那么，为那些受市场认可的当代企业创造更好的环境，让它们同等享受借贷、融资的便利，显然比补贴名声扫地的老字号更有意义。
如果是为了传承饮食文化，则国营的全聚德和便宜坊口碑早已被民营的大董和四季民福所超越的事实表明，在市场中打拼出的优秀民营餐饮，远比这些靠特权和政策续命的老字号更有传承能力。
让口碑扑街、广受嫌恶、违反市场规律的老字号，继续靠特权和政策维持，才是传统文化的悲哀。
北京全聚德外卖烤鸭关张，根本原因其实是贵还难吃？
随着互联网的发展，全聚德也在试图引入外部资本、上线外卖、并购等方式，来达到转型的目的，但都不尽人意，从而知道老品牌对消费者吸引力再逐渐降低。
餐饮业连年增长，而老字号却逐渐失去市场，它们究竟做错了什么？
1、餐饮企业掉队的原因，大多数都是因为跟不上消费者的需求
伴随着年轻消费者的日益成长，变成新一代的消费主力军，新一轮的品牌年轻化，就是老品牌面临的最大难题。
之前，全球的市场咨询公司发布的《2019年10大全球消费趋势》，显示如今的消费者在选购时，会更加的“以自我为中心”，他们会更相信自己的选择与判断，并渴望获取更个性化的产品与服务。
由此可见，顺应时代、尊重消费者、尊重市场，是餐饮人的经营选择。对于老品牌来说，品牌的年轻化，在于品牌中注入新鲜活力，以此在年轻消费者找到共鸣，并形成更广泛的辐射作用。
所以不论是从形象上、产品上、氛围上，老字号餐饮都需放下等客上门的固定思维，拓展多元的消费人群，培养未来的潜在粉丝。
2、产品集中且相似，从而使消费者出现“早餐店”“年货街”的印象，局限了品牌的发展
餐厅若想让消费者心甘情愿的替品牌免费做宣传，就必须要打造出让人口齿留香、回味无穷的“爆品”，因为“爆品”是创造品牌口碑的利器。
打造出“爆品”之后，还要为产品附加信息值，如美观、品位、故事、或符号植入等，尽可能多的为产品增加功能以外的信息价值。
像百事可乐是年轻活力的象征、王老吉是中国崛起的文化象征那样，打造出属于自己的品牌形象、口碑。
老字号逐渐失去市场，而新一代的主题快餐正在逐渐占据市场，它们又是什么优势呢？
1、独特的产品口味，辣集堆是一家以麻辣、香辣、酱辣、甜辣、酸辣5大系列为主的口味产品，除此之外，还有各种卤味儿，像鸡爪、鸭脖等。
2、普通常见的食材，食材是一家餐厅的基础原料，若是用不常见的食材，消费者接受程度与否还是个未知数，用常见的消费者接受能力比较快。
3、品牌人格化，所谓品牌人格化就是主题餐厅，辣集堆快餐店就如同“海贼王”餐厅一样，有着自己的人物形象、品牌故事。
全聚德上半年亏损约148亿是否会考虑降价呢？
北京全聚德外卖烤鸭于2017年4月停业，历时一年。主要原因有三个：
⒈百年老店寻求生长点，试水互联网，讨好年轻消费群。国营老店全聚德提出的“拥抱互联网，永保年轻人”理念，与年轻的民营企业鸭哥 科技 的“互联网+全聚德及全国 美食 ”新模式一拍即合，开始了老字号征服新市场的万里长征，没想到只用了一年时间就铩羽而归。没挣到钱，赔了几百万。
全聚德的思路是对的，鸭哥 科技 信心也十足，要为全聚德门店带来10%的增量。失败的原因之一，就是错在立项不懂市场规律。 年轻群体永远追逐新的东西 ，红了几十年的洋快餐都在被他们抛弃，怎会回过头去热捧你陈年老吃？所以失败。
⒉第二个原因， 任何地方 美食 ，都有其生命周期 ，当红期兴旺，过期淘汰。远的不说，天津大麻花、狗不理，老北京糖堆、糖葫芦，红火了多少年，如今还有几个人去吃？烤鸭也逃不脱这个规律。人们物质生活如此丰富，可选择的 美食 玲琅满目，就轮不着油乎乎的烤鸭了。
⒊尽管烤鸭外卖系列产品设计很完美，有近千元的顶级片鸭套餐，也有二三十元的单品，可以满足不同层次的消费。但是，这个设计恰恰忘了 烤鸭的餐文化：堂食、仪式、聚餐。 外卖的对象是单人就餐，烤鸭就没有了这个文化价值，还吃你干嘛？
所以说，全聚德这个触网实践活动，违背了市场规律，脱离了自身的文化属性，完全的文不对题，把个国宝级的皇家大菜搞得灰头土脸，不赔才怪。
关于这个提问，大家都纷纷在谈味道和价格，这一点其实看各人的看法。不过，这里要说点别的事儿。
《每日经济新闻》记者赵天宇近日发现，全聚德前门店北侧屋顶存在临时板房，并从北京市相关政府部门独家证实，该店存在违建且已经被立案调查。记者还了解到，全聚德曾在2014年因前门店经营空间需要，募资进行改扩建，但至今迟迟未动工，而被调查的违建与改扩建项目迟迟未动工也直接关联。
不过，全聚德相关人士对记者说：“现在没有听说我们有违章建筑，有关的执法部门也没有找到我们。”
全聚德前门店是全聚德的起源店，已有上百年 历史 ，历经扩建、装修改造、原址复原，其“老门面墙”是全聚德百年发展史最古老的见证。
砖砌拱券的门楣、砖雕“全聚德”匾额、大门旁的幌子……北京前门大街上闲逛的游客，很难不被全聚德精致的门面吸引。全聚德前门店向来游人如织，这是全聚德的起源店,其绘金雕花的门面亦被列为北京市文化保护单位。
《每日经济新闻》记者从权威渠道获悉，全聚德前门店存在违章建筑，并且已被相关部门关注。记者探访发现，这间门店的外观是前后两座建筑，中间以长廊通道连接，通体灰色砖瓦，与周围其他的店面交错分布，整体风格与前门大街统一，仅从外观上看，很难辨认出何为临时简易房屋。
记者随后试图绕过全聚德前门店正面，其北侧被挡板遮挡，但依然有工作人员从缝隙穿过。穿过挡板再往前便是一片正在施工的工地，而此处工地就位于全聚德前门店北侧。从工地上可以看到全聚德北侧房屋屋顶上盖着整齐划一的活动板房，长约50米，宽约3米。灰色的建筑外体与全聚德自身的建筑融为一体，让人一眼难以辨别。据记者观察及现场工人所言，这栋盖着活动板房的小楼就是全聚德前门店北侧楼房。
北京市东城区城市管理综合行政执法监察局宣传科工作人员向记者确认，全聚德前门店确实有违建，城管执法部门今年7月份发现该违建并去现场查看确认。该人士介绍，2013年以前的违建，现在称之为“ 历史 存量违建”， 历史 存量违建将按照计划逐步拆除，毕竟政府部门的人力物力也有限，不大可能同时完成。
按照城管部门的说法，全聚德前门店存在的违章建筑是2008年之前，已经使用近10年时间。同时，全聚德在2013年定增募资时也公告称，由于面点间、冷荤间等压缩面积后安置在主楼及其他临时简易房屋中，前门店改扩建具有较高的急迫性。
这间店每到用餐时段之前，门口往往已排起长队，不难想象到用餐时段时店内人头攒动的场景。全聚德用违章的“临时简易房屋”就此支撑了近10年，而另一边，募集资金到账3年多却迟迟未按计划改扩建。
正如全聚德所说，接待能力受限，尤其在包房数量上不足，限制了客户的消费，也抑制前门店业绩的进一步提升。全聚德曾认为，新的附楼及配套建好后，前门店的整体规模有所扩大，整体布局更加合理，设备设施配备更加完善，可恢复主楼的一个大单间，新增设5个单间，可增加餐位85个，增强店面盈利能力。
我在北京全聚德吃过一次，烤鸭四百多一只，外加4个小菜一共花了六百多，工薪阶层价格太高吃不起。在北京大栅栏附近卖点给妈妈买过一次外卖198一只，太难吃了扔了一半。总体说，油大，价格太高味道不咋地还不如市场买的几十块钱烤鸭好吃。
2004年来北京在金百万烤鸭店吃了不只一次烤鸭，哪时48元一套，挺便宜的。其他店也差不多，挺好吃的，现在涨到一百多也可接受，全聚德的烤鸭400多，太贵了吧，一只鸭子成本才多少钱，你名气大贵一点无可厚非，不能店大欺客宰客，贵是真不好吃是气话。
全聚德外卖关张有几个原因：北京大规模环境提升，百街千巷整治，环境提升要求，外卖亭不允许摆放了；其次，外卖的烤鸭口感相差很大，尤其鸭皮，而且都保质期要求特别严格，冬季最长好像只有三天，反正最长不超过七天；第三，假冒太多，除了全聚德烤鸭饭店内买的，在食品店，特产店买的都是假的，哪怕他牌子就是全聚德三个字也是假的。
我是外地落户北京的，刚开始觉得简直坑爹，有贵又不好吃，慢慢的我现在特别爱吃了，尤其皮，卷上饼，和葱丝什么的，太香了，隔一段不吃就想的慌，但我的家人有爱吃的有不爱吃的，每次去烤鸭店也就我从头吃到底～
吃烤鸭不一定非得全聚德，便宜坊，天外天什么的都不错的，实惠～全聚德只有来客人才去的，而且是重要客人，三五个人吃千把块钱玩似的～
全聚德的烤鸭不但贵且难吃！不单是外卖、店里也不是很好，全套的水平与之过去无法比、现在就是卖品牌，主要是针对外地游客或是请客要面子。性价比极低，真正老北京人恐怕是大多不会造访。我在五年前请在外地回京的同学六个人一只烤鸭加其它菜人均两百多元，在当时可真是不敢想。（还要IO%的服务费）从此以后大家一口同声在不吃全聚德！为利忘义！
全聚德的烤鸭是很难吃的，尤其是北京前门全聚德和王府井全聚德，全靠外地人拉抬，北京人是不吃的。以前是靠外国人，外国 旅游 团吃前门店，后来就是国内游客了。和平门全聚德还好一些。服务就别提了，王府井全聚德服务员麻利的上菜收盘子就等着翻台，给下一波客人，恨不得让您20分钟吃完。提醒外地的朋友千万别去哦!
我刚下学时候，就在全聚德打工。当时全聚德刚入驻我们这里。我们当时培训了一个多月。培训期一天就给我们五块钱工资。培训的时候说他们的餐饮管理，有多么先进。多么牛逼，他们的待遇有多好。好不容易熬到全聚德，正式开业。辛辛苦苦干了一个月。每天早上10点半，起床，上班，上到晚上4点钟。结果到了发工资的时候。原来承诺的加班费提成都没有了。连基本工资都不能全额发放。东扣一下，西扣一下。员工餐更是差到无语，天天吃片剩下的鸭架子，这样店还能成为百年老店。只能说中国人人傻钱多。
我觉得是既贵又难吃。
虽然不是北京人，但是一年北京要跑几十次住也要住几十天，全聚德的烤鸭已经好久不吃了，印象中最后一次吃也是七八年前了，饼还可以，葱和酱勉强，鸭子早已没了以前的诱惑，这还是堂食，外卖更难吃。现在偶尔吃鸭子是去大董或者前门，大董环境不错，酒水多样，鸭子中规中矩，焦香但是不那么肥腻。前门的就是印象中的老味道，平常但是一贯，吃了不后悔，要说多好吃也谈不上，因为都人多，还要片鸭子，所以真正能吃上刚出炉的鸭子几乎不可能，排队等鸭子出来片了上桌已经凉了一半。凉了的鸭子怎么可能好吃。本身现在讲究清淡，少油少盐，所以鸭子吃的也少了。剩下的只是情怀和回忆，而情怀是不能当饭吃的。
全聚德烤鸭总店为什么倒闭了？
全聚德可是北京著名的百年烤鸭品牌店，每个去北京游玩的人，一定会去吃全聚德烤鸭，就像不到长城非好汉一样，这足以说明全聚德的品牌魅力。但据最新财报数据统计，上半年北京全聚德烤鸭店亏损148亿元，这对于这个百年品牌的店来说，可谓是一个沉重的打击。据网上信息反馈，亏损原因主要是全聚德烤鸭店价格贵、服务态度不好以及市场其他品牌的竞争导致的。那么基于以上原因的北京全聚德，会不会考虑降价来止损呢？
一坚持全聚德品牌百年文化。据统计，一个企业能够存活5年的已经是很容易了，能够存活20年可谓是九牛一毛了，可见市场的竞争的激烈性。而全聚德可是已有百年的历史了，这100年来，全聚德能形成百年的品牌，这可是相当不容易的，所以全聚德应该坚持自己的百年企业品牌，将优秀传统与现代社会相融合，适应社会的发展才是最重要的策略。
二接地气，融入老百姓生活。很多网友去全聚德消费后，觉得烤鸭味道一般，而价格太贵。烤鸭并不是什么奢侈品，它也就是很平常的一道菜，而网友选择来消费，就是想在享受烤鸭美味的同时，再感受到全聚德的百年文化，但这个烤鸭的价格太贵，让消费者吃完后有种其他不好的感觉，那这对于全聚德的口碑来说，肯定不是好事。再加上现在的烤鸭品类众多，全聚德与其他品牌的味道相比，大同小异，也会给消费者造成“全聚德不过如此”的错觉。价格贵，味道也一般，这对全聚德的销售及口碑来说，肯定是百害无益的。
三做好服务。全聚德本来就是一家做服务的企业，消费者来吃烤鸭倒是次要的，主要的是服务。如果服务不好，那就与服务企业的宗旨相背离，消费者来消费，赚钱的机会，但却享受不到应该有的服务，这让消费者能不生气吗？为什么不能学学海底捞把消费者当做上帝的服务呢？
存在即是合理。全聚德上半年亏损肯定是有原因的。所以怎么把百年品牌做下去，与时俱进，面对众多的竞争者，做一个不一样的全聚德，这值得所有全聚德人思考！
全聚德上半年亏损约148亿，亏损的原因是什么？
这些百年老店最初出名是因为他们的金字招牌，但是他们一般都会太过看重于自己原本的味道，而失去了一些创新的动力，可是现代社会就连餐饮行业也是要不断推陈出新的，美食种类越来越多的话，他们的一些口味就会出现落后。
其实这也是跟现在的社会发展离不开关系的，我们都知道，现在社会可以说是日新月异落后就意味着挨打，如果不创新就意味着可能会被淘汰。
不过这只是其中一个方面的原因，还有一个方面的原因就是全聚德的价格真的不是一个平民家庭可以承受的，北京烤鸭虽然说作为北京的一张名片非常有名，可是在我们全国的平均收入水平还卡在几千元的大关上时，一只烤鸭300块，不能作为工薪阶级经常去消费的一种美食。
不过需要提一下的就是，其实在北京当地很多老北京人都不会选择全聚德去吃烤鸭，因为全聚德的价格贵，而且还不时在，再加上他的口味，创新不是做得很好，所以全聚德现在变成了只赚外地人和有钱人的一家百年老店。所以全聚德历经这么多年，大多都是在做一锤子买卖。
全聚德上半年亏损过亿，是因为疫情吗？
8月26日晚，全聚德公布了其2020年的半年报。上半年全聚德公司实现营业收入313亿元，同比下滑5877%；归属于上市公司股东的净利润为负的148亿元，同比下滑55983%。此外，其基本地每股收益是负的04812元，加权平均净资产收益率是负的1042%。
对于其业绩的下滑，全聚德首先提及了疫情的影响。就今年3月份，全聚德总经理周延龙就表示说，全聚德集团旗下共拥有121家门店，其中47家属于直营门店。2月初就有超过了八成的门店停业，就餐人数甚至锐减了九成，仅仅是直营门店的年夜饭退餐量就达到了4000桌。
较为关键的是，全聚德集团目前正处于转型调整中。去年，全聚德方面就曾说未来三年会是全聚德焕新发展的三年，就是说全聚德想要新构建一个融中华精品老字号、新生品牌和资本运作于一体的全新的全聚德集团。
全聚德集团表示在2020年1月下旬以来，因为受新冠肺炎疫情影响，公司所属直营门店堂食的接待人数大幅度下滑，尤其是在第二季度北京地区疫情出现小反弹后，在京主力门店营业收入在取得了一定恢复的前提下再次受到冲击，全聚德表示其虽积极应对疫情，采取了很多措施比如增加线上、线下外卖、拓展社区消费、建立主食厨房等多项的措施，但是其经营仍受到较大程度的影响，使得报告期内全聚德的经营业绩恢复程度低于预期，其营业收入大幅的下降，以及净利润出现阶段性亏损。
全聚德在半年报中还指出，在疫情暴发以来，全聚德公司采取了多项措施降低成本，但是其公司现金流仍然面临较大压力。
受疫情的冲击，很多国家的经济发展都受到了严重的影响，甚至停滞，很多微小企业被迫破产清算，特别是餐饮业受到严重的影响被迫关门，而其中全聚德各项业绩指标下滑明显，全聚德实现营业收入约3亿元，上半年亏损过亿，对于业绩的亏损，全聚德也进行了解释，上半年受新冠疫情的影响，公司餐饮及商品销售业务出现收入下滑，公司直营门店接待顾客人数大幅下滑，虽然疫情现在取得了好转，但是全聚德各直营门店顾客的恢复情况不容乐观。
为了恢复公司的业绩，全聚德表示将调低门店的菜品价格，提高服务态度，让消费者感受全聚德老字号的改变，以此来获取更多客户的青睐，除此之外还增加了线上外卖等经营方式，多渠道扩展公司的销售业绩，同时将取消门店的各种服务费，菜品加量不加价，让更多人感受到老字号全聚德的诚意与态度。
全聚德的价格一直被消费者所诟病，有很多客人认为全聚德烤鸭的价格根本就不值这个价，而这几年对全聚德的评价也并不友好，导致全聚德近几年的业绩不断下降，也希望通过这次的改变，有效的改善目前的经营状况，丰富全聚德菜品体系，破局目前的业务销售模式，给顾客带来新的体验和服务享受。
餐饮业非常难做，留下的老字号也愈加稀少，而全聚德在国内知名度还是比较高，虽然近几年业绩不断下滑，但这次疫情的冲击，也让全聚德意识到现在的问题，采取了很多政策和措施来改变目前的状况，也希望这些改变能让全聚德变得越来越好，感受到老祖宗留下的手艺和美味，一个企业要生存下来，最重要的是给消费者提供最好的服务和美食。
