1、茄子削皮，切条。2、调好汁：1勺生抽、1勺糖、1勺醋、1勺淀粉、半勺耗油、大半碗清水。3、热油，下入茄子，炒软后盛出。4、锅中余油，把蒜末炒香，倒入大半勺豆瓣酱，炒出红油。5、倒入茄子翻炒一下，倒入酱汁。6、翻炒1分钟即可撒葱花出锅。茄子除了做成鱼香茄子，还能做搭配其他食材一起炒，如茄子豆角、肉沫茄子、青椒炒茄子等等。
肉沫茄子
1、茄子切成5厘米长、3里面宽的片；瘦肉跺碎；葱剁碎；青椒和泡椒切成小块。
2、锅内放多点油，烧热后放入茄子，炸3-5分钟，然后将茄子捞出控油。
3、锅内留少许油，然后倒入青椒、泡椒、花椒、大蒜、豆瓣，翻炒半分钟。
4、再倒入碎肉，加入盐和酱油，炒至肉熟。
5、然后倒入茄子一起翻炒2-4分钟，撒上葱花即可出锅。
茄子豆角
1、豆角洗净切段；茄子洗净切条，裹好淀粉备用。
2、小葱切圈姜切片蒜切末备用；小米辣切圈备用。
3、调酱汁：2勺生抽，2勺蚝油，1勺鸡精，半勺白糖，1勺十三香，2勺淀粉，小半碗清水。
4、起锅烧油，油热后把豆角和茄子放入锅中炸熟，然后捞出沥干。
5、锅中留底油，加入葱圈，姜片，蒜末，小米辣圈爆香。
6、再加入酱汁熬制冒泡粘稠，加入炸好的茄子和豆角，翻炒均匀即可出锅。
青椒炒茄子
1、茄子切条，青椒切丝，大蒜头切末。
2、起锅烧油，放入蒜末爆香。
3、再放入青椒丝，大火翻炒一下。
4、接着放入茄子丝，继续大火炒。
5、等茄丝炒软了，放入盐和少许鸡精，炒匀即可出锅。
鱼香茄子的家常做法(不加肉)
鱼香茄子的家常做法(不加肉)具体做法如下：
1、茄子洗干净去头，切条。
2.起油锅，茄子要好吃，不要怕费油。油热倒入切好的茄子炸。炸个2到3分钟后捞出。开大火把油烧热，再次倒进茄子，炸第二次，这次炸的目的是可以把茄子里的油逼出来，而且是茄子容易炸透，时间不要长30秒到45秒就可以了。
3.锅放油，油微热放入姜蒜末炒香，再放入一勺豆瓣酱，炒出红油味香。加入小半碗水，一点糖,加上适量的醋，调汁。汤汁开倒入炸好的茄子。稍微加点盐，鸡精，大火炒个1分钟就可以了，多留一点汤泡饭蛮好，如果不要太多汤，可以勾个芡。
鱼香茄子是中国八大菜系中川菜的著名菜肴，其味道鲜美，营养丰富，味道鲜美，柔软润香，鲜咸适口。茄子含有维生素E，可以补充身体的维生素，可以适当食用。配上白米饭，味道好的停不下来，一口气吃了三碗米饭。
鱼香茄子用什么方法做会很美味呢？
鱼香茄子用什么方法做会很美味呢？
鱼香茄子
第一步：大家准备两个长条形状的茄子（最好是紫茄子），将茄子洗净去蒂之后切成长条的小形状，再准备一小盆清水，将茄子浸泡在清水当中，浸泡一会儿之后捞出来沥干水分，等到水分沥干之后撒上少量的淀粉搅拌均匀之后备用。提示：我们用水浸泡一下茄子会让鱼香茄子不那么吸油，这样做出来的鱼香茄子就会变得更好吃了。做鱼香茄子时，切记多加这么一步，这样才能做出不油腻的茄子。
第二步：准备一个小碗，向碗里面加入半勺糖、一勺醋和两勺淀粉，最后加入少量的清水将它们搅拌均匀，之后放到一旁备用。提示：我们做鱼香茄子最主要的就是料汁，大家必须按照这个比例来调料汁，这样才能做出完美的鱼香茄子。
第三步：取一小块瘦肉，将瘦肉洗净后切成肉泥的形状，紧接着向肉泥当中加入一勺生抽、一勺生粉、半勺油、三分之一的鸡粉和两勺辣豆瓣酱，将它们全部搅拌均匀之后放到一旁腌制3分钟左右备用。切一点葱末、姜末、蒜末备用。提示：这一步大家也可以用真正的咸鱼剁碎，这样我们就不用腌制肉泥了。
第四步：热锅热油，加入之前切好的葱姜蒜，爆炒出香味之后加入肉泥翻炒到变色，紧接着加入之前的茄子翻炒到七成熟之后（茄子炒变色就是七成熟了）之后加入一大勺料酒，继续用中火将茄子翻炒变软。第五步：继续向锅里面加入半勺辣豆瓣酱、少量生抽和食用盐，搅拌均匀，大火将鱼香茄子收汁之后沿着锅边倒入适量的醋，继续翻炒均匀之后就可以起锅将鱼香茄子盛出来了。
另一种做法，
鱼香茄子是一道菜品，是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。
原料：紫皮茄子、瘦肉、姜、蒜、葱、剁椒、胡椒粉、生粉、盐、鸡精、生抽、蚝油、老抽、香醋。
做法步骤：
第1步、瘦肉切成小丁，加点生抽、胡椒粉、花生油剁成肉末
第2步、姜、蒜、葱白分别切末、剁椒一勺备用
第3步、取一个小碗，调入生抽、老抽、蚝油、香醋、盐、鸡精、生粉、清水调成鱼香汁
第4步、茄子切成约5cm的段
第5步、锅内热油，下茄子大火油炸
第6步、将炸好的茄子盛出控油
第7步、锅内留底油，下肉末炒散炒香
第8步、再下姜、蒜、葱白、剁椒炒出香辣气味
第9步、将油炸好的茄子倒入锅内
第10步、再调入适量鱼香汁小火焖两三分钟
第11步、成品图
小贴士：
1、茄子入锅后要大火油炸，炸好的茄子再控一下油，这样做出的茄子才不会过于油腻2、调制的鱼香汁用到生抽、老抽、蚝油均有感味，所以盐的量要少放一点或是不放。
鱼香茄子的家常做法 鱼香茄子可以怎么做
1、家常鱼香茄子：将茄子切段，泡椒切碎末，肉糜中加入料酒，在容器中加入生抽、醋、老抽、白糖，调制鱼香汁。热锅放油放入姜蒜沫，放入泡椒碎末炒香，适量豆瓣酱，熬出红油后放入肉糜翻炒，放入杭茄，翻炒上色后倒入鱼香汁，倒入水淀粉继续翻炒。在砂锅中放油，将炒好的茄子倒入砂锅中炖一会撒上香菜即可。2、鱼香茄子是一道菜品，是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。鱼香系列的川菜，最主要的辅料郫县豆瓣。主料配以郫县豆瓣加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香茄子”菜名。
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