变蛋是一种鸡蛋经过腌制而成的一种饮食，常常在人们的生活中作为主食的配菜一起食用，是口感极佳的食物，可以搭配的食物也很多，但是常常由于腌制时的方法不合适就会让变蛋变苦了，那么变蛋变苦了怎么挽救呢?
变蛋变苦的原因是因为腌制过程中的碱大造成的，往往腌制的时间短也会造成发苦，变蛋苦味的来源是硫化氢和硫化铵，变蛋在腌制过程中经过强碱的作用就会让含硫氨基酸分解成具有特殊味道的气味，这些气味挥发到鸡蛋体内就会让鸡蛋产生特有的苦味了。
变蛋变苦了应该加些生抽与蒜汁一起进行凉拌，生抽、蒜汁能够很好的帮助变蛋去除里面的苦味，有效的帮助变蛋口味更佳，具有很好的遮味儿效果，所以当发现有苦味时，千万不要着急，变蛋本身腌制不合适就会有苦味的，是没有坏的，当然如果能够腌制合理的话是没有苦味了，有了苦味也不要着急好好的处理一下就可以美味的享用了。
变蛋放多久会不苦
多久都会苦。首先要搞清楚变蛋为什么会苦，变蛋就是皮蛋，制作时是一定要放石灰的，因为反应生成碱性氢氧化钠（NaOH），可以使鲜蛋的蛋白凝固，变成胶状有弹性，是变蛋形成最主要的原理，而氢氧化钠就是苦的，所以变蛋一定会苦。
皮蛋就叫变蛋，跟咸蛋、糟蛋同属于腌制蛋。因为皮蛋打开来会看到像松花一样漂亮的花纹，所以皮蛋又叫松花蛋或松花变蛋。
平时做的变蛋都好好的，这次突然不知道咋了蛋清没变成，化成水了
1、制作前的鸡蛋已经变质。
2、晾晒时间太晚，碱气没有散开。
已经化水的蛋没有办法补救，可以注意出现问题的原因，在下次制作时做好预防。
【制作方法】
材料：茶叶1小袋、水、皮蛋粉、盐、白酒适量
1、茶叶煮水后过滤掉叶片，放在一边晾凉。
2、皮蛋粉放入容器中，少量多次添加茶水直至搅拌均匀（类似和芝麻酱）。
3、一小时后茶水和皮蛋粉起反应，放入蛋包裹均匀。
4、装入塑料袋中密封，放在架子上等2-3天。
5、到时间后取出变蛋，剥皮即可食用。
注意事项：
1、全程陶瓷用具，不要用手触摸。
2、温度高，制作过程能加快。
3、洗掉皮蛋粉后放通风阴凉处晾干散能散碱气。
4、冰箱冷藏更易出花。
变蛋为什么会发苦，而且麻舌头
你说的变蛋是 鸡蛋入碱池，在碱的作用下，慢性熟化后的蛋， 其一般为黄色。鸡蛋的壳气孔大，易变黄色。而鸭蛋入碱池后，只要不破壳，成品为黑绿色。 如果是黄色的蛋，证明其壳已经破了。
你说的发苦，而且麻舌头，是因为那蛋在碱池就已经破了，那味是碱作用造成的结果。
以上是对你问题的回答。
所以俗语有句青菜变黄菜容易，黄菜变青菜难。同样的黑皮蛋变黄皮蛋容易，黄皮蛋变黑皮蛋是不行的。
黑皮蛋破壳后，一个晚上就可以变黄的。
至于黄色皮蛋的质量，是否合格，那只能说到此，是一个只能意会，不能言传的话题。
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