一、牛骨高汤

准备材料:牛骨头500克,牛杂筋肉100克,葱90克,姜30克,清水3000克,盐9克

牛骨高汤的做法

1、将牛骨头和牛杂筋肉用开水焯一下,去除表面附着的血水,再次用热水洗净。

2、在干净的汤锅里放入焯过水的牛骨头和牛杂筋肉,紧接着放入葱,姜,盐和清水,以中火煮4小时。

3、第一次沸腾的时候,将锅中的浮沫捞出,过多的浮油也一起捞出来,让汤更加清澈。

4、在牛骨高汤熬制4小时左右,可以放入玉米、红枣等食材,再加热30分钟就可以出锅了。

高汤的熬制方法

二、猪骨高汤

准备材料:猪大骨500克,葱4克,姜4克,水1000克

做法:

1、用凉水将猪大骨头表面清洗,再用剁骨刀将其剁成小块。

2、猪大骨头冷水下锅,水量没过骨头,用小火煮开,倒掉血水,再用热水洗净。

3、汤锅中放入清洗干净的大骨头、葱、姜和1000克清水。

4、大火煮沸后,改小火继续煮4-5个小时。

5、待汤汁浓稠,呈现浓白色的时候 ,就可以加入蔬菜等食材,熬制出香味就可以关火。

高汤怎么熬煮

高汤怎么熬煮

导语:汤是三餐必不可少的一道佳肴,高汤是极富营养的汤,需要把食材中的营养成分全都熬煮出来。很多家庭主妇都不知道如何熬煮高汤,其实高汤熬煮是有秘诀的。下面和我一起来看看吧!

1.所有肉料一定要用冷水下锅。经过缓慢的加热,可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分的渗入汤中,使高汤更加鲜美纯香。反之,如果待水沸后再将肉料下锅,会阻碍肉料内部的鲜味物质渗出,令高汤的鲜醇度降低。

2.最好在煲煮前一次将水加足。如果计算出现失误,水量严重不足时,必须再次加水时,一定要加沸水,以保证加入的水与锅中的汤水温一致,才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。

3.熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的.表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水,并慢慢地加温,蛋白质才会充分溶解到汤里,汤的味道才鲜美。另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,酱油也不宜早加,葱、姜和酒等作料不要放得太多,这些都会影响汤汁本身的鲜味。

4.熬煮后剩下的肉料不要丢弃。因为高汤最后浓度接近饱和,其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放,只要重新加入适量清水继续熬煮,还可制成一锅上好的“二汤”。

5.熬煮高汤时不能加一些“重口味”调料。例如:葱、姜、蒜、八角、绍酒等,虽然这些调味料都是去除腥膻味的“高手”,但各自气味太过强烈,去除腥膻的同时,也将高汤的鲜味冲抵殆尽。

6.用微火烧。使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。

7.汤中勾芡或加油使汤汁变浓。在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;在汤中加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓。

8.将汤勺洗净。在取用高汤时,一定要将汤勺洗净,切不可沾有油污,否则高汤受到污染后会迅速腐 败变质。

9.高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材。例如:鱼翅、鲍鱼等,它们能令鲜味散于无形,是烹调高手的美食秘诀哦。;

高汤的制作方法 高汤介绍

1、大葱切段、生姜切片。

2、放置备用,锅中加水烧开。

3、放猪大骨熬2个小时。

4、在熬的过程中要漂去水面浮沫,接着在锅中放入姜片,搅拌熬20分钟。

5、再放入切好的葱段和盐。

6、然后开小火熬1个小时,然后关火,盛出即可。

7、高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。

8、高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

9、高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料或原料,主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

10、做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。俗话说:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”

11、鲁菜以鲜脆嫩著称,鲜是第一位的,高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成,味道醇厚;清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成,特点是汤清澈见底,味道鲜美。

12、高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类:

(1)毛汤:毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。

(2)奶汤:奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。

(3)清汤:清汤分普通清汤和精制清汤。

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