如何识别酸奶的质量
可以通过以下几个方面判断酸奶的质量。购买酸奶的时候先看它的配料表，其实不管是买任何的食品都要学会看配料表，今天就拿酸奶来说正宗优质的好酸奶，它的配料表成分第一，胃应该是生牛乳或者是复原乳，也有可能是里面添加的牛奶蛋白粉，证明酸奶是粘稠度比较高，口味纯正的喝起来更加香浓顺滑。如果配料表的第1位是水，那么表示酸奶更多的是添加剂成分，基本上就是属于饮料跟酸奶没什么大关系。
在购买酸奶的时候，最好选择盐味的酸奶，有些人可能比较喜欢带有水果味的，其实确实水果味的口感更好一些，不过这些所谓的水果味酸奶都是加了不同的香精添加剂制作而成，有的里面虽然是有水果肉，但是吃起来口感并不是特别好，有些只是残次的水果罐头，原味的酸奶，才是最有营养最健康的。同样也是查看配料表里面的成分，是不是就简单的生牛乳和菌种。
在买酸奶的时候也要会看酸奶的，名字主要是风味发酵乳或者是复原乳，也就是说我们买酸奶的时候，包装上有没有这两个词，如果有的话说明酸奶是由乳酸菌或者是双歧杆菌发酵而成的，是属于真正的酸奶，如果没有这就表示是钾酸奶，使用工艺和一些添加剂制作而成，营养价值很低。
买酸奶的时候除了要会看配料表之外，也要看它的营养成分表，每100克酸奶的蛋白质含量是多少，最好选择蛋白质含量大于2.9克的也可以选择蛋白质含量大于2.3克的这样含量的酸奶吃起来更加浓稠，不要选择蛋白质低的有些基本上就是液体状态的酸奶，并不是纯正的酸奶属于酸奶饮料，用的酸奶保质期都是比较短的，一般是21天或者7天。
酸奶变质的表现
酸奶变质的表现有：
第一有不凝块，而且呈流质状态，
第二有的酸味过浓或者是会有酒精发酵味，
第三会有冒气泡的情况，而且还会有一股霉味，
第四它们的的颜色变深黄或者是发绿。值得注意的是，变质的酸奶都是不能再食用的。
现在市面上酸奶的种类很多，如何判断自己买的是“真”酸奶？
采用80%的鲜奶和奶粉，添加其它配料，消毒，在保加利亚和酵母中添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等。在酸奶中添加适量的白糖作为调料，是因为酸奶中的乳糖在发酵时会产生酸味。千变万化！我不是要给厂商打广告，而是要让顾客们明白，他们要的是什么，要吃的是什么，要吃的是什么，要喝的是什么。
对于酸奶的判断标准，您可以自己看看酸奶的营养成分表。对于食品包装上的营养成分表，我们国家也有相关的规定，预包装食品必须标注营养成分表。营养成分表中分为:五项内容，分别是能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，这五项内容也是国家相关标准强制性规定。
含脂量：0.5%-1%，维生素 A和 D含量较低。脱脂优格是由高纯度的脱脂乳制作而成。油脂成份：2%~3%，没有前面的两种。同时，它还具有一定的营养价值，能够有效地控制人体内的血液中所含的硫胺素、烟酸、维生素B6、叶酸和维生素 K等物质，对改善腹泻、便秘、乳糖不耐受等疾病有一定的改善作用。这种酸奶可以提供大量的高质量的蛋白质和钙，但是并不会促进肠道的蠕动和吸收，对于那些不爱吃酸奶而担心肠道被刺|激，或者是对乳糖不耐受（在牛奶中发酵，将乳糖转换成了乳酸）的人来说。
经过乳酸菌的发酵，就像是将牛奶在外界进行了一次预热，乳糖经过微生物的分解，可以更好的被身体吸收，因此，相比新鲜牛奶，酸奶更容易被消化，而且不会失去任何的营养。根据奶制品工业标准，每100 g的优格必须含有2.9 g以上的蛋白，而牛奶饮品中的蛋白含量仅为1 g。所以，在购买的时候要注意清楚商品的标志，不要把乳酸饮品当成是一种酸奶。以高纯度的益生菌经脱脂乳进行发酵，最后加入各种维生素后，其营养价值达到最佳。
酸奶到底是稀的好还是稠的好 各有何区别
买酸奶的时候，总会发现有些酸奶特别粘稠，有些却相对稀一些。前来购买的消费者呢，也有两种态度：一种说，越浓稠越好，肯定是其中蛋白质多，物有所值。另一些人则说，稀点儿好。浓稠那种肯定是加了增稠剂啦。 到底酸奶是稀的好还是稠的好呢？要说清这个问题，还真是够复杂的。想来想去，首先要区分两种情况。 第一种，就是自己在家做酸奶的情况。家做酸奶时，发酵到什么时候为止呢？到牛奶凝成冻的程度，就可以了。这时候，看牛奶凝固的时间是长还是短，凝冻是浓还是稀，就是鉴别牛奶品质的试金石啦。 在两个瓶子当中，同样放进去半斤不同来源的牛奶，同样加一勺菌种(买来的较新酸奶)，放在42度下保温。然后会发生什么呢？ 哪个瓶子里面牛奶先变成固态的冻状，也就是说凝乳比较快，就说明乳酸菌在哪里长得快。乳酸菌长得快，说明牛奶里面抗生素少。这是因为，乳酸菌非常害怕抗生素，只要里面有残留，它长得就慢。能够凝乳也证明，奶里面的蛋白质含量能达标。如果里面加了很多三聚氰胺来凑蛋白质的数，无论加多少菌种，奶都没法凝固成酸奶的样子——凝固的冻是大分子蛋白质才能形成的，用三聚氰胺和尿素掺不了假，加了太多的水也不行。 把凝固好的酸奶拿出来比较一下，看看哪个比较浓呢？一般来说，奶里面的蛋白质含量越高，产生的凝冻也就越浓厚。蛋白质太少，冻就比较脆弱。另一方面，通过凝冻状态，还能看出来牛奶原料里的细菌是不是太多。如果原料奶里面微生物超标，细菌分泌的蛋白酶就会把一小部分牛奶蛋白质水解掉，让它的分子变小。可是，形成凝冻的条件，是蛋白质的分子量足够大。分子越大越完整，形成的冻就越牢固，看起来也就比较浓稠。所以说，如果一种牛奶做成酸奶凝冻之后，质地特别稠，那一定是它蛋白质含量令人满意，而且原料新鲜，细菌污染很少。 总之，凝冻又快，凝固得又浓稠牢固，这说明肯定是用安全性高营养价值好的优质牛奶做的。大家不妨用这个方法来检验一下各种牛奶产品，一比就能比出来差异。 说到这里，很多朋友大概会急不可待地问：你的意思是说，让我们买那些很稠的酸奶么？这就不一定了。因为这属于第二种情况：在工厂里做市售酸奶。 工厂里做酸奶，自然比自己在家做酸奶更有技术含量，其中完全可以添加各种增稠剂，凝乳的时间长短你也不知道，所以，它凝固的时候是否粘稠，不能用来判断酸奶的质量。 另外还有一个因素需要考虑，那就是酸奶有两种产品：凝固型和搅拌型。凝固型就是凝固之后原样出售，通常用于家庭制作，或者小规模制作。北京居民传统吃的瓷瓶装酸奶就是这一类。不过它需要分装之后发酵，运输比较麻烦，而且不好加进去其他东西。大规模制作通常是搅拌型酸奶，也就是说，把酸奶的凝冻再搅碎，让它变成一种半流动的状态，然后再加果汁、水果之类配料就很方便了。这样就可以先在大罐里面发酵，然后分装到小杯里。只要加点增稠剂，运输的时候也很方便，不怕摇晃和倾倒。这样一搅拌，再添加其他配料，就更没法判断原料的质量了。 不过，有一点可以肯定：能做出酸奶来的牛奶，质量都不算太差，至少会比做什么早餐奶果汁奶咖啡奶麦芽奶之类的奶原料好得多，吃起来还是比较放心的。质量太差的奶，根本别想做出合格酸奶来。 还有很多朋友问：那怎么知道酸奶里加了增稠剂呢？人家在标签上都写得清清楚楚的啊。增稠剂不是什么坏东西，最早使用明胶，就是肉皮冻里面那种能成冻的蛋白质。现在用的一般是改性淀粉、改性纤维素和植物胶，比如果胶、卡拉胶之类，都是无毒无害的东西。 说来说去，还是没有一个绝对的结论。要买浓的还是稀的，您自己看看标签，尝尝口感，瞧着办吧。如何判别酸奶质量的好坏？
酸奶出现品质问题（不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状）的原因很多，影响酸奶品质有以下几个主要因素：原料奶中掺水，干物质不足。掺水达15%时，酸奶凝块漂在乳清中。
2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。
3、以4、车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止；残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜。
5、菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。
6、菌种不纯或生产设备管道等被气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有锼味。
注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜
自己制作的酸奶，如何鉴别它的质量是否合格
制作酸奶要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得牛奶呈现一种特殊的风味．合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并且具有弹性．搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽．变质酸奶有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有霉味；有的颜色变深黄或发绿．
故答案为：乳白色、质地均匀而细腻，呈蛋羹状或豆腐脑状．
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