首先猪肉不建议沾水，可以用白酒擦洗，若非要用水洗的话，一定要彻底晾干。其次配方记好，注意用盐的量，十斤猪肉不要低于100克盐。最后注意香肠灌好后，要用牙签扎几下，还有不能着急暴晒。
等要吃香肠的时候，把表面清洗干净，晾晒了那么久不洗就做菜肯定不行，洗干净后切成片，放进碗里，再放蒸锅里蒸几分钟，目的是放香肠变软，这样炒出来不发硬，口感更好，炒的过程中，不再额外加盐，避免太咸不好吃。如果是直接吃，那就要放在蒸锅里完全蒸熟，再切片，摆盘好就是一道很不错的下酒菜。
冬天晒香肠晚上要收吗
视情况而定。由于制作香肠一般是在冬季，此时的天气相对较为干燥降雨量较少，如果晚上天气较好的话可以把香肠挂外面晒不用收回来，而且晚上温度要比白天低，晒香肠会更容易风干，且不易受潮发霉。但是要注意的是，如果是在梅雨季节或是天气下雨时就需要把香肠收到室内了，避免香肠沾水而出现变质的现象，另外，晚上城区空气污染会严重一些，室外晒香肠可能会对食物造成一定影响。
香肠晒的时间
香肠做好后什么时间能晒好收起来取决于温度、风力等原因，如果外界温度适宜，风力偏大，那么自制香肠放到阳光下晾晒2天，然后再放通风处吹干，大约7-10天就基本能收起来了。但若是阳光过于强烈，则不适合放在室外曝晒，否则香肠内的肥肉会出油变味，瘦肉颜色也会加深，这时就需要放室内，一般要晾晒半个月左右的时间才能收起来。
做法：
食材：10斤肉，盐45克，味精30克，白糖150克，酱油350克，白酒150克，十三香一包。
1、把肉切成大块，加入配料。
2、抓匀后腌制20分钟入味，然后就可以开始灌肠了。
3、肠衣买回来用白酒泡一下，一头打个死结，灌好的肠在另一头也打一个死结，每隔10厘米转几圈，断开，分成几个等份。
4、灌好香肠后，把腊肠放在阴凉通风处自然晾干，看到肠衣有空气的地方，用牙签扎个眼，把空气挤出来，这样晒干后就会很结实。
5、将香肠在阳光下晾晒3到4天后，再转移到通风良好的背阴处自然风干10天左右，等香肠的干度合适时就可以收起来保存了。
6、完成。
灌香肠时有什么技巧吗？
准备食材：梅花肉、五花肉、盐、白酒、白糖、十三香、生抽、肠衣、灌肠器。具体操作步骤：
第1步：灌香肠选肉很关键，在购买肉时，要选择梅花肉和五花肉两种肉，肥肉和瘦肉的比例为3:7最佳，这两种肉搭配在一起，制作出来的香肠不柴不硬，不油腻，吃着特别香，并且也颜色也漂亮！
第2步：买回家的肉，如果带猪皮，要先把猪皮去掉，猪皮比较硬，是不能灌入香肠里边的。把肉放在淡盐水内，浸泡十分钟，泡出血水的同时，也将猪肉表面的脏东西清洗掉。如果在外边做腊肠的话，商家为了省事，可能不会给你清洗，但是在家灌肠，这一步千万不能省。
第3步：猪肉清洗干净后，控干水分，用刀切成小肉条，装入盆中。灌香肠时，牢记配方“3白1黄1黑”，腊肠鲜香入味有嚼劲，无腥味！10斤猪肉，加1两盐，3两白糖，3两白酒，1两十三香，7两生抽，搅拌均匀，腌制30分钟。这个配方是婆婆用了几十年的灌香肠配方，按照这个比例做出来的腊肠，鲜香醇厚，咸淡正好，特别好吃！大家可以根据要灌几斤肉，计算一下各种调味品的分量。
第4步：处理肠衣。我一般都是网购肠衣，商家一般都会将肠衣盐渍起来。要先用清水洗去肠衣表面的盐分，然后再将肠衣放入清水中，加入适量的高度白酒，将肠衣浸泡30分钟，加白酒可以起到杀菌的作用。
灌香肠三大忌讳
灌香肠三大忌讳：选了太瘦的肉、肉切得过于小、灌肠不够仔细。
选猪肉的时候推荐用前腿肉，它的肥瘦比例比较合适，三肥七瘦，用前腿肉做出来的香肠，不会特别油腻也不会干，煸炒的时候兹兹冒油不易糊吃起来香喷喷。想要做出紧实有嚼劲的香肠最好勤快一些，药自己动手去切肉，而且切得不要过于小，建议切片或者切小条，这样处理后灌香肠时，才更容易灌紧实。
灌肠的时候要时不时挤一下灌进去的肉，确保香肠内部没有空隙，这样做出来非常紧实的话，就不怕切片散开了。灌好后每隔一段距离都要绑一个棉线，这样一来香肠就更紧实了。不过也别为了紧实灌得过于满，不然很容易爆开，那样的话就白费力了。
腊肠起源
腊肠起源于南北朝时期的北朝期间（公元420年一589年），当时采用肠衣灌碎肉，然后加入盐、陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等，一般是在春节前赶制，所以就叫“腊肠”。而刮肠衣就是制作腊肠最为关键的一步。
事实上对于“香肠”一说，却是起源于公元476年西罗马帝国瓦解成为欧洲各国后的德国，当时，日耳曼帝国用猪肉灌制方法，做出了欧洲西方世界的第一根香肠，而“香肠”一名来自于德国。
怎样灌香肠？
自己灌香肠怎么灌具体操作如下：1、跪于厕所软垫上，或者弯腰将臀部分开，充分暴露肛门，将提前准备好的开塞露或者用注射器抽取0.1%~0.2%肥皂液，将肛管头缓缓插入肛管，用一只手固定肛管，快速挤出液体。
2、将臀部夹紧，坚持10-15分钟，让大便充分软化，或者直肠受到充分刺激后，才能起到更好的效果。灌肠可以清洁肠道、软化粪便、缓解便秘，对高热不退者还可以做灌肠降温。常用的灌肠液有甘油、0.1%~0.2%肥皂水等，但是要注意妊娠期、严重心脏病、女性消化道出血期禁止灌肠。
如果在家自行灌肠效果不显著，建议及时到医院就诊，有专业医生做出明确诊断后，确定有灌肠需要，由专业人士进行灌肠处理。
在灌腊肠时，一定要留意什么样的问题？
有的地方用机器灌肠，有的地方用手工灌肠，其实两者差别不大，但有一把更为人工的刀，把壳的一端扎好，另一端接在灌肠机的肉管上。在给机器加肉时，摇动手柄将肉倒入包装袋中，难点在于控制香肠的周长，要做均匀的浓密，农历新年临近时，超市会买肉来供应免费香肠。都是机器洒出来的。我小时候在地里，奶奶每年都用手慢慢地倒香肠，然后用擀面杖压着
你可以用绞肉机手动将刀头取下，按在漏斗上，将浸透的胶囊按长度放在漏斗头上，将绞肉机漏斗胶囊中的肉片或肉块搅拌均匀，当胶囊溢出时将其拉直，然后准备好包装。你可以准备一个漏斗以备不时之需，把漏斗上的小裂口插入包装袋，从一个大嘴开始，在填满一段香肠包装袋后，用绳子把它分成几段，然后把坩埚上的小孔系在排气段上。第一步是处理衬管，首先用清水冲洗衬管表面的Sal，然后用清水灌满5个小时，硬化并冲洗，然后放入水龙头，在胶囊中加水，检查衬管有无孔洞。如果有洞，就要切。第二步是切肉做调味料。
但我们经常用的是夹肉。夹肉通常是指猪前腿与猪体连接的部位。在口味上，前腿的肉比后腿的肉略淡。干燥后，需要加些油。香肠吃起来比较软。我们在这儿买些肉饼。我们主要用肘前和肘后做馅，肘前的肉比较软，香肠也比较软，肘后的肉比较香，香肠也比较香，你选什么样的肉要看你的口味。
注意香肠！你最好把它放在阴凉通风的地方。阴凉潮湿的地方发霉！暴露在阳光下不好！我什么都不做！我们这里都选择猪肉做香肠馅，因为猪肉是用脂肪精制的，肉是软的。用这种肉做的香肠不仅饱，而且肥而不腻。
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