很多家庭都会自制腌菜，但里面的亚硝酸盐又让人很担心有致癌风险，一般来说，刚开始腌制的泡菜最不安全的，那么，腌制菜里有亚硝酸盐吃了会致癌吗？加什么能降低亚硝酸盐？下面小编就带来介绍。
腌制菜里有亚硝酸盐吃了会致癌吗亚硝酸盐作为食品添加剂，能够抑制肉毒杆菌的生长和繁殖，避免造成食物中毒，还能保持肉色鲜嫩，调节食物的风味。
不过它也是一类较强的致癌物，也因此很多人不敢碰腌制品。
其实，真正致癌的不是亚硝酸盐，而是亚硝酸盐和食物中的胺类化合物结合时产生的亚硝胺增加了患食管癌、胃癌、原发性肝癌等某些消化系统癌症的风险。
腌制菜里的亚硝酸盐含量和菜被腌的时候的新鲜程度、蔬菜种植过程中施肥的种类(氮肥更容易产生硝酸盐)、盐含量多少、用的水是否纯净、环境是否清洁、容器是否密封以及温度等许多因素都有关系。
更重要的是，我们“不能抛开剂量谈毒性”，一般情况下，少量的亚硝酸盐对人体的影响并不大。
如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家规定的安全标准范围，只要不是长期大量食用酸菜，并不会对人体产生较大的影响，更不会致癌。
做腌菜的时候加什么能降低亚硝酸盐研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。
如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。
像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高食物的安全性。
已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢?
答案是：在酸性条件下，特别是pH值4以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶”，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到20天。
总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。
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吃咸菜到底会不会致癌？对身体是好是坏？牢记3点，降低健康风险
根据科学家的调查，咸菜属于致癌物质，因为咸菜里面会产生亚硝酸盐，这是一种容易引起细胞遗传转化的化学物质。事实上，蔬菜中含有硝酸盐，这是正常现象，但经过腌制后，硝酸盐会被一些细菌还原为亚硝酸盐，这种物质对身体 健康 有害。此外，世卫组织也早已将亚硝酸盐指定为“2B类致癌物”。因此，很多人讲的咸菜不能吃，吃多了会致癌，指的是咸菜中的亚硝酸盐，摄入过多对身体不好。
而腌制食品中亚硝酸盐的含量会发生梯度变化。在4-8天内，亚硝酸盐含量达到峰值，然后回落。大约一个月后，腌制食品中的亚硝酸盐基本消失，所以我们可以放心食用。事实上，尽管亚硝酸盐有毒，但它也能抑制梭菌孢子，这对人体有益。此外，亚硝酸盐需要达到一定剂量才能对人体造成伤害，因此，适量食用是没什么问题的，我们不需要太担心。
1、注意补充维生素
亚硝酸盐在人体内可转化为亚硝胺，亚硝胺是一种可以对胃黏膜产生损害的物质，而维生素C可以在一定程度上对亚硝胺的形成造成影响。因此，在食用腌制食品后，你可以吃一些维生素C食物，如橙子和猕猴桃，以帮助抑制亚硝胺。
2、尽量少吃
在食用咸菜的时候，我们也需要注意食用的数量，尽量少吃咸菜。这是因为吃太多咸菜也可能导致亚硝酸盐摄入过量，从而导致食物中毒。因此，吃咸菜时尽量少吃咸菜这样对我们的身体 健康 才更有保障。
3、注意腌制时间
在现实生活中，大多数的人都会腌制咸菜，但是不免有些人迫不及待地想吃咸菜。很多人都觉得咸菜腌上过一会儿就能吃了，再或者有些人不记得腌制蔬菜的时间，可能会在亚硝酸盐含量最高的时候就食用等等，这些都给他们的 健康 带来了隐患。
此外，为了让咸菜更美味，有些人会在吃之前把一些咸菜腌一两年，这虽然很好吃。但是，由于腌制时间长，很容易增加一些不 健康 物质，从而增加对身体的伤害。特别是，一些咸菜在腌制过程中会发霉，这种腌菜不能吃，一旦食用，将损害 健康 。
因此，建议在腌制咸菜时标明腌制时间，最好在食用前腌制一个月左右，以尽量减少对 健康 的危害。
综上所述，我们可以看到，说咸菜含有致癌物质是不准确的，咸菜中确实含有致癌的亚硝酸盐，但对人体几乎没有影响。说咸菜会导致癌症的发生，也是在诸多因素的影响下才会导致的。此外，虽然咸菜不会致癌，但不能多吃，不建议经常吃。而且也必须控制腌菜的摄入量。平时多吃一些水果和蔬菜，这对我们的 健康 来说才最有好处。此外，在吃咸菜时，也要注意它的腌制时间，这样在吃的时候就不会有太多的亚硝酸盐，对我们的 健康 也是一种保护。
吃泡菜会致癌吗？
韩国泡菜不致癌是因为他们控制亚硝酸盐控制的好。腌菜中的食盐除了可以防止食物腐烂，还会产生亚硝酸盐，腌制食品中的亚硝酸盐过量食用，可导致中毒甚至更严重的结果，亚硝酸盐也被列为致癌物质之一，腌制食品是否致癌，跟它的腌制时间有关系。食物在腌制之后的1天到第3天，是亚硝酸盐含量最高的时候，20天左右之后亚硝酸盐含量对人体没有坏处了。
泡菜不致癌注意事项
不管是咸菜、泡菜还是其他腌制品，最好腌制20天以上再吃，而大部分的腌制品，因为每次腌制的量都很多，要经过很长时间才会把食物腌制到熟透和入味，这个过程中，亚硝酸盐已经消退得差不多了，而泡菜在经过十几天的发酵之后，还会产生对人体有利的乳酸菌。
不管是泡菜还是咸菜或者腊肉等，很多人都喜欢吃，酸酸辣辣的，没胃口的时候用来下饭都非常不错，如果是按照正规方法腌制或者合格渠道购买的腌制品，腌制日期超过了20天，完全没必要担心它的亚硝酸盐，真正需注意的是腌制食品为了保鲜，它的盐分都特别高。
而我们人体每天摄入的盐分最好不要超过6克，过多摄入盐分，对人体健康有害，容易引发高血压等心血管疾病，因此在吃腌制食品的时候需注意，不要过量摄入，或者吃了高盐分的腌制食品之后，其他饮食方面减少甚至是不摄入食盐。
在制作泡菜时，可以加些维C片进去，不仅可以预防泡菜产生亚硝酸盐，而且泡菜会保持得更新鲜，还能抑制杂菌，让乳酸菌繁衍得更好。
腌菜真的会致癌吗？
腌菜的致癌物质，主要就是亚硝酸盐。
但是并非腌菜就有亚硝酸盐，只有腌制不当的腌菜，才会有大量的亚硝酸盐积累。
一般来说，亚硝酸盐在腌菜腌制的半个月时间内，含量最高。
腌制一个月以上后，亚硝酸盐含量开始降低。
因此我们在腌制腌菜的时候，一定要保证时间，不能着急。
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