腐竹，众所周知其极富营养价值，不但含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维素，还含有钾、铁、钙等人体需要的矿物质。腐竹由于容易消化、易被人体吸收，而成为老、弱、妇、幼皆宜的一种食物。那腐竹是怎么制作的呢？快一起来了解看看吧！
选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆，筛去灰尘杂质。将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率。
2、泡黄豆。将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡4～5小时，冬季7～8小时为宜。水和豆的比例为1∶2.5，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。
3、磨浆甩浆。用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为1∶10（1公斤豆子，10公斤水），磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。
4、煮浆滤浆。浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100～110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，提高质量。
5、提取腐竹。熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右，约10～15分钟就可起一层油质薄膜（油皮），利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取。提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。
6、烘干包装。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房，顺序排列起来。烘干房温度达50～60℃，经过4～7小时，待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。
怎么辨别腐竹真假？
1、看。表面是否油量光泽，有无杂质(就从挂浆，把制作腐竹的豆渣撒在了腐竹表面)，颜色是不是豆皮的米黄色(优质腐竹的颜色就是豆皮的米黄色)。6.8元的腐竹，颜色很表面一层白色的粉末状物质是属于挂浆掺假的，而且表面粗糙没有光泽，掰开之后，中间有很多小白点，就是添加的淀粉。8块的腐竹，看上去颜色鲜亮，一看就很假的颜色不是正常的黄色。13元的腐竹，看上去颜色还算合格，外边很光滑。20元的腐竹，看上去颜色不是很黄，有淡淡的米黄色，手感很好，油亮的感觉。
2、掰。好的腐竹，质硬易折，条状折断有空心，看起来十分的透亮，次的腐竹韧劲很大，掰不动，不易诊断。加淀粉的腐竹横切面有很多实心，还有很多的淀粉白点。
3、闻。优质的腐竹应该有清香的豆香味，而质量差的腐竹，有异味，像6.8一斤的就有股咸鲜的刺鼻味道，一闻就知道是加过盐的(在腐竹表面撒一层盐，以达到增加重量的目的)。
4、尝。如果你的鼻子不是很灵验，就建议你掰一块尝一口吧，优质的腐竹无异味，味道清淡，口感脆爽，豆香味十足，嚼起来口有余香，而劣制的腐竹，口感比较硬，嚼起来费劲，没有香味，而且很软很面，而且有点很很咸(比如加了盐的)。
5、碘酒。这可是杀手锏了，如果再想更明显的区分，就上咱们的最后武器，一小瓶碘酒就可以搞定了。碘酒里面含碘化钾，如果腐竹里面掺了大量淀粉，这个碘化钾就会跟淀粉发生反应，产生蓝色的混合物，也就是说这个实验，测试腐竹里淀粉的含量，泡在碘酒里，看变化(淀粉越多颜色变得越深的)的差别，就可以了，颜色越深说明淀粉含量越高，实验过后，我们发现，这几款腐竹中，最便宜的那个颜色变成了黑蓝色，而最贵没有变色。
6、泡发。把腐竹泡用20-30度的常温水泡发3小时左右后，同样的时间，看腐竹的状态，质量次的挂残浆后的腐竹，泡发后水比较浑浊，表面比较黏稠;加淀粉的，水浑浊，外表毛糙;而质量好的腐竹泡发后，水的颜色清亮，条状整洁有光泽，用手摸起来有弹性不易碎。
腐竹怎么保存？
为了增长腐竹保存的时间，一般含水分过高的腐竹可以晾晒，使水分降低到12～14%，然后装入食品袋，扎紧袋口，置于33℃以下的阴凉、通风、干燥处。如生虫，可以经常翻晒，让虫子自行爬出，不能用药剂喷杀。
晒干后的腐竹会比较适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。腐竹要是炒着吃就要泡稍微软一些，要是做成凉菜吃，就要稍微硬一些。
总结：腐竹的制作非常的简单，是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。先从锅中挑皮、捋直，卷成杆状，经过烘干而制成的，是熟的。
怎样烧腐竹
1.准备好食材，腐竹提前泡发好备用2.泡好的腐竹沥干水分，逐条沾上淀粉入油锅炸
3.等腐竹油炸酥脆，捞出备用
4.将腐竹切段，小葱、青椒和红椒同样切段
5.锅中倒入食油，预热后，放入葱段和豆瓣酱煸炒
6.放入青红椒段
7.放入腐竹，加入生姜汁、生抽、十三香调味
8.加入适量的清水，煮至味道浸入食材中
9.大火，汤汁收浓后，调入鸡精调味出锅食用
泡腐竹的时候，用什么样温度的水泡出来的腐竹口感更好？
泡腐竹最好用35℃左右的温水泡，泡出来的腐竹不易烂，而且更快速。如果用热水就把表面泡太软，糟烂。如果用凉水泡，耗时太久，做饭来不及的时候就非常麻烦。除了水温，想让腐竹泡的又快口感又好，也可以适当放进去点食盐。加快水分的渗透，又能让腐竹的分子质地改善增强。泡发后的腐竹再用凉水投洗两遍，洗去表面的灰尘和腐质。
烹饪腐竹的方法和注意事项腐竹无论从口感和香味上都比豆腐和豆皮更胜一筹，但是想要把它做的更好吃，也是需要一些技巧和注意事项的。由于腐竹的质地是非容易破碎，不结实，所以不易烹饪过久。最好拿来凉拌，轻炒。
凉拌腐竹，需要将干腐竹提前4个小时就泡上，这样能够让腐竹的内部充分地舒展散开，吃起来才不会干硬，如同嚼蜡。
适合与腐竹搭配凉拌的菜有木耳、洋葱，青椒和韭菜等。其中木耳和洋葱最常用，凉拌之前将腐竹和木耳都炒水。木耳先下锅，两三分钟后再下腐竹，因为木耳是菌类需要充分烫熟，而腐竹则非常忌讳久煮。
凉拌时，放入家了食盐、味精、白醋和白糖的姜蒜汁，翻拌均匀入味后，泼上一勺辣椒油。色香味俱全的一道凉拌腐竹就做成了。
炒制腐竹，也可以事先先焯烫一下腐竹，将青椒，大葱，大蒜等配料按照普通炒菜的方法炒断生后，再放入已经熟了的腐竹翻炒两下就可以提鲜出锅。炒制腐竹也比较适合最后勾上一点薄芡，更容易挂上味道。
腐竹是什么物质听名字就知道腐竹和豆腐是一类东西，而腐竹的制作工艺却和豆腐大不相同。见过的小伙伴都知道制作腐竹极其耗时，产量也非常低。远远比豆腐要来之不易。
细说的话，腐竹实际上是大豆的大量脂肪和部分蛋白质的结合，和奶皮子的成分差不多。而豆腐和豆皮是含大量的蛋白质、水和较少量的脂肪比例。
当较高浓度的豆浆加热后，漂浮在表面的蛋白和脂肪经过水分的蒸发后，凝固成一层薄皮，这层皮就是我们也经常见过的油豆皮。将这层油豆皮用筷子拎起来挂在竹竿上，晾干后成为坚硬的长条状，这就是腐竹了。此外，超市里常见的云丝是这种物质，吃起来香味口感也是一样的。
总结：由于腐竹富含大量的大豆脂肪，所以吃起来香味更浓郁，因为蛋白质比例没有豆皮高，所以也极容易段碎。这一点也是泡发和烹饪腐竹时最需要非常注意的地方。
腐竹的生产工艺变化史
记得小时候，冬天最喜欢躲在腐竹屋里取暖了，不管外面的雪多大，屋里总是热气腾腾的，因为做腐竹的汁子升起的雾气缭绕，非常仙境。通常这个时候就会拿出一个烤红薯吃，烤红薯是在炉子里烤的，那个年代烧的是煤，而且那个炉子很大，是要承载几口腐竹锅的热量，只有热量够热，汁子才会起层快，捏出来的腐竹才会圆润。对于捏腐竹人的手艺要求也很高，捏的过慢，腐竹在锅里就会长老，影响产量不说，还会影响口感。捏出来的腐竹要挂在杆子上，晾半干，然后放在炕屋里炕，直到全干。这个炕屋，也是很有讲究的，紧挨着腐竹屋，里面到处都是挂干的地方，也得有一个大煤炉来撑起它的热量，还要热气均匀，腐竹才会干的均匀。干腐竹从炕里拿出来的时候还要把热气散完，变凉，才能装袋子包装。要不会起热，回潮，保存时间不长。那个时候，家家户户都是这样做腐竹的，很少有人出去打工，因为每个人都有这门手艺，足够养活家庭，甚至过的更富足，所以，我们那里有“腐竹之乡”的美誉。腐竹生产出来之后，专门有人来收，再由收腐竹的人来销往全国各地。而这只是我这代人的童年记忆，我们的父辈们的记忆却不是这样的。
听他们讲，腐竹是用石磨磨出来的。石磨，是能够把豆子加工成粉或者是浆的工具，由磨盘和磨扇组成。磨盘是支撑石磨的架子，磨扇是两块尺寸相同的圆柱形石块，叠放起来，圆心处有铁轴相连，称“磨脐儿”。通过人工的推动，变可把豆子磨碎。磨用了一段时间之后，还要锻磨，这个锻磨也是手艺活，技术不到位，磨出来的豆子会有渣，不均匀，大豆的营养会提炼不均匀。等到年尾，一年辛苦结束了，要“封磨”，把石磨里里外外冲洗干净，贴上一春联，等到来年，才能开磨，要不这样，磨出来的腐竹会糊锅。那个时候，产量也低，产出来的腐竹只够十里八乡的供应量。这是他们那个的记忆。
而现在，我们那里家家户户生产腐竹的景象早已经被腐竹工业园所取代。这些做腐竹的手艺人有的成为了腐竹厂的老板，有的成了做腐竹的技术能手，更多的则前往全国各地销售家乡的腐竹。在腐竹工业园里，烧的不再是煤，而是气，每个腐竹工业园都是依靠气厂而建。这样少去了污染达到了环保的要求，更省下了不少人工。这个气压是非常重要的，气压过低是不行的，直接影响腐竹的质量，捏过之后，腐竹挂不上杆或者是成品之后泡不住，也就是容易烂，不筋道。其次重要的是捏腐竹人的手艺。现在用气，腐竹成型更快，在捏的时候，既要快，又要保证捏出来的腐竹平整，均匀，好看。还要注意到不能被热气烫伤手。所以，目前最缺的就是捏腐竹的熟手，在我们成长起来的这代人中，会这门技术的已经很少了，主要的原因是理解不到捏腐竹的精髓，可替代的工作太多了。
时代在进步，做腐竹的技术也在不断改进，在一些先进的工业园区，直接引进全自动化生产的工艺，直接可以省去现有人工的一半。此模式也正在推广阶段。目前机器生产出来的腐竹，在口感，条形上都赶不上人工捏出来的腐竹，不太受市场的欢迎。但是，在未来，随着各项技术的不断进步，机器生产出来的腐竹是有很大潜力的。
腐竹是什么做的
腐竹，是用黄豆做的。腐竹又称腐皮，是很受欢迎的一种客家传统食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡（夏凉冬温）3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。但是患有肾炎、肾功能不全、糖尿病酮症酸中毒、痛风患者是不适宜食用腐竹的。
腐竹是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。其形类似竹枝状，称为腐竹。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。营养价值高、易于保存、食用方便，深受国内外消费者的青睐。
禁忌与副作用
腐竹的营养价值虽高，但有些人如肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛风患者或正在服用四环素、优降灵等药的病人也应慎食。
减肥者别多吃
由于制作方式的差异，腐竹的热量和其他豆制品比起来有些高，每100克的热量为457千卡（豆腐82千卡、豆腐干140千卡、油豆腐244千卡）。广东人爱吃的枝竹由腐竹再次油炸制成，热量就更高了，达到每百克472千卡，超过了同等重量猪肉的热量。因此，需要控制体重的人最好别经常吃腐竹，或在吃腐竹的时候适当减少主食的摄入。
腐竹如何制作成的？卫生吗？
制作腐竹的工艺流程：选豆→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取腐竹→烘干→包装。
制作方法
1.选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆为宜，筛去灰尘杂质。将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率。
2.泡豆。将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡4～5小时，冬季7～8小时为宜。水和豆的比例为1∶2.5，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。
3.磨浆甩浆。用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为1∶10(1公斤豆子，10公斤水)，磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。
4.煮浆滤浆。浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100～110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，提高质量。
5.提取腐竹。熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右，约10～15分钟就可起一层油质薄膜(油皮)，利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取。提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。
6.烘干包装。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房，顺序排列起来。烘干房温度达50～60℃，经过4～7小时，待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。
将烘干的成品，装入精制的塑料袋内，每袋半斤，封口出厂。
卫生程度根据工厂制作流程中对卫生标准的掌控。
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