生活中的各种蔬菜都是可以用颜色来区分的，这是一种简单的营养分类，根据颜色选择蔬菜是很简单的方法，那么蔬菜颜色与营养高低关系是什么？如何根据颜色判断营养？下面就来详细了解蔬菜颜色对其营养的影响，以及需要注意的事项吧。
颜色与营养的关系
【绿色蔬菜】：含有丰富的维生素C、B1.B2.胡萝卜素及多种微量元素。对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。绿色蔬菜还含有酒石黄酸，能阻止糖类变成脂肪。
【黄色蔬菜】：有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，延缓衰老，对脾、胰等脏器有益，并能调节胃肠消化功能。黄色蔬菜及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用。
【红色蔬菜】：有西红柿、红辣椒、红萝卜等，能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋。红色食品中含有胡萝卜素和其他红色素一起，能增加人体抵抗组织中细胞的活力。
【紫色蔬菜】：有紫茄子、扁豆等。它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。最近的研究还发现紫茄子比其他蔬菜含更多维生素ρ，它能增强身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，降低脑血管栓塞的机率。
【黑色白色蔬菜】：黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌。黑木耳含有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌。白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病患者有益处。
不同是蔬菜颜色原来代表着它们分别的营养功能，以上的归类正好证明了这点，希望能对大家有所帮助，大家能够正确的补足营养成分。
烹饪蔬菜注意事项
1、维生素C、B1都怕热
因此炒菜避免用小火焖，应该用旺火炒。再有，加少许醋，也有利于维生素保存。还有些蔬菜更适于凉拌来吃，比如黄瓜、番茄等等。
2、一次买很多蔬菜
上班族通常喜欢一周做一次大采购，把采购回来的蔬菜存在家里慢慢吃，这样虽然节省时间、方便，但是要知道，蔬菜每多放置1天就会损失大量的营养素，例如菠菜，在通常状况下（20℃）每放置一天，维生素C损失高达84%。因此，应该尽量减少蔬菜的储藏时间。如果储藏也应该选择干燥、通风、避光的地方。
3、丢掉含维生素最多的部分
人们的一些习惯性蔬菜加工方式也影响蔬菜中营养素的含量。例如，有人为了吃豆芽的芽而将豆瓣丢掉，实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2～3倍。再比如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失70%以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜的方法，饺子馅就没那么多汤了。
4、菜做好了不马上吃
很多人喜欢做好了饭菜后放在锅里温着或者放在保温桶里面，等上一段时间再吃。这样也会损失大量的营养物质，试想，辛辛苦苦做好的饭菜，因为没有立刻吃而使饭菜变得毫无营养，该多可惜啊。
炒菜时，蔬菜中大量的营养物质都溶解在菜汤里了，不喝多可惜。
5、经常在餐前吃西红柿
西红柿应该在餐后再吃。这样，可使胃酸和食物混合大大降低酸度，避免胃内压力升高引起胃扩张，使宝宝产生腹痛、胃部不适等症状。
6、胡萝卜与萝卜混在一起做成泥酱
不要把胡萝卜与萝卜一起磨成泥酱。因为，胡萝卜中含有能够破坏维生素C的酵素，会把萝卜中的维生素C完全破坏掉。
7、过量食用胡萝卜素
虽然胡萝卜素对宝宝很有营养，但也要注意适量食用。宝宝过多饮用以胡萝卜或西红柿做成的蔬菜果汁，都有可能引起胡萝卜血症，使面部和手部皮肤变成橙黄色，出现食欲不振、精神状态不稳定、烦燥不安、甚至睡眠不踏实，还伴有夜惊、啼哭、说梦话等表现。
8、香菇洗得太干净或用水浸泡
香菇中含有麦角淄醇，在接受阳光照射后会转变为维生素D。但如果在吃前不过度清洗或用水浸泡，就不会损失很多营养成分。煮蘑菇时也不能用铁锅或铜锅，以免造成营养损失。
9、吃未炒熟的豆芽菜
豆芽质嫩鲜美，营养丰富，但吃时一定要炒熟。不然，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕等不适反应。
10、吃没用沸水焯过的苦瓜
苦瓜中的草酸会妨碍食物中的钙吸收。因此，在吃之前应先把苦瓜放在沸水中焯一下，去除草酸，需要补充大量钙的不能吃太多的苦瓜。
11、韭菜做熟后存放过久
韭菜最好现做现吃，不能久放。如果存放过久，其中大量的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，引起毒性反应。另外，宝宝消化不良也不能吃韭菜。
12、把绿叶蔬菜长时间地焖煮着吃
绿叶蔬菜在烹调时不宜长时间地焖煮。不然，绿叶蔬菜中的硝酸盐将会转变成亚硝酸盐，容易使宝宝食物中毒。
13、速冻蔬菜煮得时间过长
速冻蔬菜类大多已经被涮过，不必煮得时间过长，不然就会烂掉，丧失很多营养。
14、不要用搅拌机或食品处理机来打果汁
很多人用搅拌机或食品处理机来榨鲜果汁喝，以为这样做能完整吸收水果营养。其实在搅拌过程中，水果所含的维生素C会不断被氧化破坏。建议改用果汁机，它能迅速把水果的液体部分和残渣分离，大大降低维生素C的氧化程度。
15、不要把含“维生素C分解酶”的蔬菜同水果一起烹饪
很多家庭喜欢把新鲜蔬菜水果混合一起做沙拉吃。但要注意，胡萝卜、黄瓜、苹果、香蕉等蔬果含有“维生素C分解酶”，混合吃会破坏其他蔬果所含的维生素C。不过，这种分解酶怕热，做沙拉时，胡萝卜可以先加热再用；苹果、香蕉等不易加热的水果可以先浇上柠檬汁，也有破坏分解酶的效果。
问~是不是颜色越深的蔬菜营养越高,是这样的么?
蔬菜的颜色越深，营养价值就越高；颜色浅的则营养价值比较低。其中，按着绿色、黄色、红色、紫色、白色这一顺序，营养价值依次降低。即使是同一品种或同一蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。如芹菜叶中胡萝卜素含量比其梗高出6倍、维生素D多4倍；大葱的葱绿比葱白的营养价值也高得多。不同颜色的蔬菜，营养价值和功效均不同，你吃对了吗？
科学家通过分析各种蔬菜的营养成分，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深则营养价值高，颜色浅则营养价值低。其顺序是绿色、黑色和紫色蔬菜，其次是黄色和红色蔬菜，以及无色蔬菜。
科学家还指出，不同的蔬菜因其颜色不同而具有不同的营养价值。例如，紫茄子富含维生素P，可以增强微血管壁的抗压能力，改善血管功能。因此，它对高血压、皮肤紫癜和出血倾向的病人有很大好处。茄子不具备这些优点。黄萝卜比红萝卜的营养价值高，除含有大量的胡萝卜素外，还含有强效抗癌的黄碱元素，具有防癌的功能。科学家们还发现，同一种蔬菜的不同部分因其颜色不同而具有不同的营养价值。例如，青葱的绿色部分比白色部分的营养价值高得多，每100克青葱的维生素B1和维生素C的含量不到绿色部分的一半。绿色芹菜叶的胡萝卜素含量是浅色芹菜叶和茎的六倍，维生素D的含量是四倍。
我们身体所需的许多营养物质都来自于蔬菜。在日常生活中，一个成年人每天需要200-500克的蔬菜来满足人体的需要。在日常生活中，人们往往把蔬菜的价格和口感作为选择标准，这其实是非常不科学的。判断蔬菜的营养价值，主要是看蔬菜中含有多少必需的维生素和矿物质，如铁和钾。
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蔬菜的营养与他们的颜色有关吗？
3．多选吃颜色较深的蔬菜研究发现，蔬菜的营养价值高低与蔬菜的颜色密切相关。一般来讲，颜色较深的蔬菜营养价值高，如深绿色的新鲜蔬菜中维生素C、胡萝卜素及无机盐含量都较高。另外，胡萝卜素在橙黄色、黄色、红色的蔬菜中含量也较高。研究表明，绿叶蔬菜有助于预防阑尾炎，红色蔬菜有助于缓解伤风感冒的症状。
5．各种颜色的蔬菜都要吃
蔬菜主要有绿色、黄色或红色等几种颜色。绿色蔬菜是指叶绿素含量较多的蔬菜，颜色总体是绿色的，如菠菜、韭菜、芹菜、香菜、青椒等；黄色或红色蔬菜是指以类胡萝卜素或黄酮类色素为主的蔬菜，颜色总体是黄色或红色的，如胡萝卜、黄花菜、马铃薯、瓜类、红萝卜、西红柿等。
研究证实，蔬菜的颜色与营养含量有直接关系。一般来讲，绿色蔬菜优于黄色蔬菜，黄色蔬菜优于红色蔬菜。但不同颜色的蔬菜也是各有所长，并不是说一种蔬菜所有的营养成分都高于另一种蔬菜。饮食上应该多种蔬菜合理搭配，使它们的营养价值互补，这样才能促进身体健康。
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