果酱如何进行杀菌冷却

趁热将苹果酱装人经消毒的454克装玻璃瓶中，装罐时酱 温在85以上。罐盖与胶圈先经沸水5分钟。垫人胶圈，放正罐盖旋紧，倒置3分钟杀菌，然后迅速将其冷却即可。为了更加安全，也可装罐密封后在沸水中杀菌15-20分钟，然后迅速分段冷却至38°C左右。

苹果酱，除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。苹果是人们日常生活中常食用的水果之一。

其含有较丰富的营养成份:总糖10%-14.2%，蛋白质0.3%-0.4%,脂肪0.3%，苹果酸0.38%-0.63%。此外，苹果还含有维生素A,B,C,G以及少量的钙、磷、钾、铁等矿物质。除供鲜食外，苹果还适于酿酒及加工果酱果汁和蜜饯等。

苹果酱是一种常见的苹果加工方式，其色泽酱红色或琥珀色，具有苹果原有的良好风味，且甜酸适中,深受人们喜爱。苹果酱的制作过程是果胶、糖、有机酸3种成分在一定比例下形成凝胶的过程。

果酱如何进行包装

果酱类大多用玻璃瓶或防酸涂料马口铁罐为包装容器，容器使用前必须彻底洗刷干净。铁罐以95 ~ 100°C的热水或蒸汽消毒3?5分钟，玻璃罐用95 ~ 100°C的蒸汽消毒5 ~ 10分钟，而后倒罐沥水。装罐时，保持罐温40°C以上。胶圈经水浸泡脱酸后使用。罐盖以沸水消毒3 ~5分钟。果丹皮、丹糕等干态制品采用玻璃纸包装。果糕类制品包装时内层用糯米纸，外层用塑料糖果纸。'果酱、果膏、果冻出锅后，应及时快速装罐密封，一般要求每锅酱分装完毕不超过30分钟，密封时的酱体温度不低于80?90°C，封罐后应立即杀菌冷却。

果酱怎么保存时间长 果酱的保存方法

果酱的做法简单，比较爱吃果酱的很多人都会自己在家制作果酱，自己制作的果酱没有市面上售卖的果酱保质期长，学会保存能让存放时间长一点。
果酱怎么保存时间长
一般人都会觉得苹果酱很难保存，其实果酱是比较容易保存的，这是因为在制作苹果酱的时候，会有长时间的熬煮，尝试将的熬煮会起到充分杀菌的作用，这样就可以在苹果酱保存的时候防止内部变质腐败，所以苹果酱一般放在冰箱里保存就行了。在保存苹果酱的时候有一点是需要注意的，就是我们要趁刚刚做好苹果酱的时候感觉趁热装罐，这样可以避免灰尘在苹果酱冷却的时候掉落下来。

果酱的保存方法
1.冷冻保存法

将食物制成果酱本身就是一种保存食物的方法，只要我们严格按照操作步骤制作果酱并装瓶，就可以直接将果酱放在橱柜里。从这一点来看，冷冻保存法似乎并没有存在的必要，但在保存一些糖煮水果或者含糖量很低的果酱时，由于它们没办法高温灭菌,或者量非常少，可以很快就吃完，我们就可以选择冷冻保存。

2.高温杀菌法

如果想长期保存含糖量很低的果酱或者糖煮水果，或者只是简单地想要解决保存食物的问题，高温灭菌法是最理想的选择。

保存果酱的小技巧
手工果酱如果保存处理得当，正常情况可保存20-30天左右，味道在最初的一个星期内最好。要延长果酱的保存期限，从开始制作就有许多细节需要注意。熬煮是非常重要的步骤，因为长时间的熬煮才能将水果中的果胶与味道煮出来，长时间的熬煮也具有充分杀菌的作用。加入大量的糖，熬煮时糖可以促进水果中的水分熬煮出来，如此就能使杀菌的作用更加的彻底，原则上糖的添加不能超过果重量的一半。装果酱的容量最好使用有盖能密封的玻璃容器，要事先消毒好，保证无水无油。做好的果酱要趁热装罐，防止在冷却时空气中的细菌掉落在果酱上，然后整瓶放在室温中让它慢慢冷却，再放入冰箱中冷藏保存。

怎样在家自制果酱
一般果酱按1份果肉、半份糖的比例制作(糖的份量也可减半，另增加同等麦芽糖)，糖可以使果酱浓稠，并且糖是很好的防腐剂，过少的使用糖会使保质期缩短，如果糖量适中，消毒良好果酱可保质6个月以上。

菠萝酱

用料：菠萝(1个)、糖(适量)

制作步骤：

1、将菠萝削皮，切成丁。

2、将菠萝丁放入切碎杯，该好盖子

3、将菠萝丁打成果泥

4、将菠萝果泥放入锅中小火熬煮。

5、煮至果泥烧开后放入适量的糖，一直熬煮至果汁黏稠，变成果酱。

面包机版草莓果酱

用料：草莓(1000g)、白砂糖(600g)

制作步骤：

1、草莓用盐水浸泡20分钟后冲洗干净，沥干水分。

2、切小块。

3、放进料理机。

4、开启搅拌功能，稍打碎。

5、放进面包桶，加入白砂糖拌匀。

6、启动果酱程序，我的面包机是1个小时。

7、时间结束，取出放凉后密封保存。

8、如果喜欢稠一些的，可以适量延长面包机果酱的时间。

蜜桃桂圆果酱

用料：水蜜桃(1个(170g))、新鲜龙眼(150g)、白砂糖(70g)、新鲜柠檬汁(半个)

制作步骤：

1、龙眼去皮去核洗干净，水蜜桃去皮切小块

2、把龙眼肉、水蜜桃、白糖放入面包机桶，再挤入半个柠檬的汁(我的水蜜桃很软，喜欢有颗粒感的果酱，不喜欢的要用搅拌机打碎再放入面包机桶)

3、启动面包机的果酱程序就行了

4、一个程序结束后，达到自己喜欢的浓稠度即可装入消毒好的瓶子内冷藏保存，如果没有达到，休息几分钟再启动果酱程序到自己喜欢的浓稠度即可~

蓝莓酱

用料：蓝莓(一斤)、韩式蔗糖(适量)、冰糖(适量)

制作步骤：

1、将蓝莓用盐水侵泡10分钟，仔细清洗干净放入锅内备用，韩式蔗糖(西塔或进口食品处都有卖的，没有的话用白糖也可)，冰糖备用

2、锅内的蓝莓用小火煮20分钟-30分钟左右，中间放入冰糖蔗糖调味，切记不放一滴水，蓝莓在糖和热的作用下自然出水，主要掌握火候慢慢熬制，不可大火容易糊锅

3、熬好后的蓝莓是液体，放置常温下冷却，装入密闭容器保存，一般一个月内吃完没问题，容器密闭性要好。

小窍门：这是很正宗的韩式果酱做法，以上同样的方法可以做苹果、草莓酱哦。

果酱装瓶要冷却再装吗

　　不需要。建议趁热装瓶。果酱不像菜品等食材需要冷却装瓶，果酱需要趁热装瓶，这样主要是倒抽掉多余空气，使果酱处于一个真空环境，对于果酱的保存时间有所延长，若冷却装瓶，果酱会与空气中的细菌等微生物发生反应，进而对果酱的新鲜度有所影响，另外，果酱装瓶时要留些许空隙，再立马盖上。

　　果酱装瓶后为什么要倒放：果酱装瓶后倒放是为了将内部多余的空气挤压出来，最大程度上使果酱处于真空的情况，从而避免果酱与外界空气中的细菌等微生物发生反应，延长食材的保存时间，同时也利用了果酱的高温热气对瓶盖进行杀菌处理，但是需注意，果酱最好在80度以上装瓶，这样杀菌消毒的效果有所提升。

怎样自制苹果酱

苹果→去皮→护色→打浆→配料→浓缩→灌装→密封一杀菌→冷却→产品 [1]
操作要点：
苹果去皮挖心
用水果旋皮机去除果皮，用刀切分成两半，再用挖心刀挖去果心，去皮也可以采用人工用刀或碱液去皮的方法。 [1]
褐变与护色
将苹果切成0.5cm厚，长宽2cm的小片后，按设计的方法进行不同褐变程度的控制，利用苹果天然酶褐变及褐变时间的控制使果肉形成不同色段的色彩，再用不同的方法进行快速固定，定出褐变的温度与时间及固定的方法。
打浆
将已经通过不同色泽转化与不同色泽固定方法处理的果肉分别用打浆机进行打浆。 [1]
配料
按果肉与蔗糖1:0.5的比例进行配料，并添加总量0.3%的柠檬酸进行pH值的调整以调节果酱风味。
浓缩
把果肉放在不锈钢锅内进行加热浓缩，边煮边加糖，一直浓缩到可溶性固形物达到55%时，加入称好的柠檬酸，柠檬酸在起锅前0.5h加入，目的是防止加入早了糖酸共热产生过多的转化糖造成糖酸褐变，影响酶褐变控制的效果。 [1]
灌装
把浓缩的果酱装入已经洗净的果酱瓶中，趁热密封。
杀菌冷却
把加工的果酱产品放在沸水中杀菌15min,快速冷却到常温即为成品。 [1]
苹果酱加工改进工艺编辑
随着设备现代化程度的提高，苹果酱的生产工艺有必要加以改进,以满足人们对产品质量和品质的高要求。 [2]
打浆后直接浓缩果浆
一般情况下，苹果打浆后的含糖量在15%左右，直接采用热力的方法进行浓缩。浓缩时，,最好采用夹层锅,以缩短加热时间，同时防止焦糊现象的发生。当果浆的含糖量达30%左右时,结束浓缩。
一次浓缩后直接加入白糖
浓缩后的果浆含糖量不高，需要加入适量的白糖。若在浓缩果浆中加入浓糖水，会增加浓缩时间，因此可采用直接加入干白糖的方法。
减少加热过程，保持产品原有状态和风味
现在的加工设备比较先进，在真空条件下无需软化打浆,有效抑制了酶的活性和变色的发生。用传统工艺加工苹果酱时，有对产品进行加热软化这一环节,此过程需要加20%左右的水,而后在加热过程中蒸发出去。改进后的工艺省略了加热软化环节,相当于减少了对产品的一次加热过程，避免了能源消耗，缩短了产品的生产周期，降低了生产成本。同时，其有利于保持产品原有风味和内在营养物质。现代产品的加工理念是，尽量减少对产品原有状态和风味的破坏。 [2]
缩短浓缩时间,避免焦糊现象
对浓缩及加糖环节进行对比试验:
1)打浆后直接进行浓缩;
2)打浆后配料再进行浓缩。采用打浆后配料浓缩的方法时,果浆的含糖量比较高,但其浓缩环节有2个弊端:果浆的高含糖量对水分有束缚作用,增加了水分蒸发难度,导致浓缩时间延长1/3左右;高含糖量易使浓缩过程出现焦糊现象,且果酱易外溅,给操作带来不便。采用打浆后直接进行浓缩的方法时，由于果浆的含糖量较低，因此水分蒸发的较快，且不易发生焦糊现象。 [2]
节省排气时间,缩短加工周期
浓缩后的苹果酱温度高达105~106°C,直接装罐后的温度可达75°C以上，节省了排气时间。直接封罐杀菌时，无需预热,缩短了产品杀菌时间,进而缩短了整个产品的加工周期。 [2]
自制方法编辑
原料
苹果200克，砂糖60克（砂糖量控制在去皮和芯以后的苹果的三分之一左右），盐水适量。
做法一
各种各样的苹果酱
各种各样的苹果酱(16张)
1、削皮，去核，切成小块，小条，或者小碎块都行，用淡盐水浸泡15分钟，柠檬一个备用。
2、捞出盐水中的苹果，放入小汤锅里，绝对不能用铁锅，放入半锅水，加入苹果量的1/3到1/2的量的白糖，糖多保鲜时间长3、煮至苹果呈透明色，并溢出甜甜的香味时，拌入余下的砂糖，调整甜味。
4、果酱显出光泽，呈溶合状时，即可装入用热水消毒过的广口瓶子中（趁热装瓶）。
贴士：最好挑选稍稍嫌酸的苹果作原料。若苹果不带酸味，可适当加入柠檬汁以增加酸味。

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