炖肉在开始时，要用旺火，煮开以后则要以微火为主了。开始的大火，是要让水温迅速升高。因为肉在温水中煮的时间长，会变得很劲，很难嚼烂，不易煮熟。小火需要煮很长时间，让材料的味道融到汤中，同时汤中的肉也更入味。比起大火来，小火有一个明显的好处就是炖出来的汤非常清澈，如果大火的话汤就会非常浑浊。
炖牛肉用大火还是小火
炖牛肉时，要先大火烧开，再转小火慢炖，一直用大火炖，牛肉很难炖熟烂，盐一定要后放，在收汁时加入盐，再把牛肉炖入味。盐加入过早，会使牛肉肉质发紧，后续将难以把牛肉炖熟烂。
用电饭煲或者压力锅，大大能能缩短牛肉的炖制时间，熟烂得快。缺点是，味道没有用锅或者砂锅炖出的牛肉味道香。
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