1、烹饪技法:

烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒,也就是先把主料给蒸熟或煮熟,然后再来炒,炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材,通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。

烹制盐煎肉使用的烹饪技法是生炒,也就是不需要提前加热,将生的食材直接放入油锅里炒,这种方法来炒肉,肉在油锅里会迅速脱水,口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香,这是它们之间最重要的区别。

小炒肉也叫辣椒炒肉,我们餐厅的方式是滑炒,就是裹上淀粉炒制,口感会比较嫩。据@不知 提醒,传统的小炒肉不用淀粉上浆,是在最后放入瘦肉旺火炒制而成,口感同样比较细嫩。

2、原料

传统的方法里,回锅肉和盐煎肉都是使用猪后腿肉,小炒肉用猪前腿,区别是,回锅肉带猪皮,盐煎肉则要去掉猪皮,小炒肉也带猪皮,但不同于回锅肉和盐煎肉的肥瘦相连,小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。

原因是,盐煎肉是直接下油锅炒,如果炒久了,猪皮很容易太硬,不容易嚼烂,所以要去皮,回锅肉因为要先煮至八分数,就不会出现这种情况,小炒肉要将肥肉和瘦肉分开,因为上浆裹淀粉只适用于瘦肉,而不适用于肥肉,肥肉不能上浆,所以要和瘦肉分开来。

辅料方面,回锅肉和盐煎肉的标配都是蒜苗,所以舌尖2第2集里,我们看到一闪而过的一盘回锅肉里用了青椒,作为一步追求传统、传承的美食纪录片,这样的错误就不大合适,和菜头在微信订阅号里也讲过这事。小炒肉的辅料是辣椒,正宗的是湖南螺丝椒,小炒肉很符合四川人的口味,所以很多川菜馆都会引进,改用四川这边的二荆条辣椒。

3、调味

回锅肉和盐煎肉的调味很像,几乎一致,特别讲究的,在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上,回锅肉要加上一味甜面酱,而盐煎肉加入的是豆豉,仅此而已,甜面酱和豆豉都是酱香味,不仔细吃,味道差别不大。从味型上来说,两者都是家常味。

小炒肉不加豆瓣酱,它的主要调料是酱油,老抽提色,生抽覆味,都需要加入一些才好,回锅肉和盐煎肉不需要加葱姜蒜(煮回锅肉的时候可以加一些),做小炒肉要加一些蒜片提味。

4、味道与口感

口感上来说,小炒肉炒的时间短,水分足,口感滑嫩。盐煎肉炒得时间最久,肉里水分最少,口感干香,回锅肉提前煮至8分熟,再炒过之后,口感也比较干香,但水分略多一些,口感更滋润。

川菜回锅肉和盐煎肉在制作办法上的区别都有什么?

随着社会经济的不断发展,相信很多朋友在现实生活之中会去品尝很多的美食,尤其是一些朋友,更是会去制作很多的美食,来去满足自己的味蕾,对于很多想要自己做出美味食物的朋友来说,都遇到过这样一个问题,那就是川菜回锅肉和盐煎肉在制作办法上的区别都有些什么?下面小编就带领大家来看一下两者之间所存在的一些区别点。

首先我们应该要从两者的制作上面去区别,回锅肉在制作的时候需要把肉进行一些特殊的处理,而盐煎肉在制作之前不需要进行相关的处理,但是两者在处理的过程中,还是要注意一些特殊的情况,比如说回锅肉在制作的时候,选用新鲜的肉,这样的话制作出来的美食会特别的有口感,这一种新鲜的肉,最好是刚拿到市场上进行售卖的肉,这样子的话,能够最大程度上去保留相关的鲜美味道。

而对于盐煎肉来说,我们都是以吹干肉为原材料的,因此盐煎肉在制作的过程之中,会出现一些比较特殊的过程,在所使用的火力之上,一般来说盐煎肉所使用的火力要小一点,如果盐煎肉在制作的过程中所使用的火力过大,那么很有可能会导致盐煎肉的口感丧失,甚至整个肉质嚼起来会特别的僵硬,可是对于回锅肉来说,如果在烹饪的时候火力不够大,那么很有可能连肉都炒不熟,因此两者之间的区别点还是非常多的。

不过小编相信,无论是对于两者有了一些区别点,我们都应该去仔细的了解一下,因为了解这些区别点,我们就能够在制作的过程中,帮我们制作出更美味的食物,能够让我们更好地去吃这些美味的食物。