1、迅速削皮之后，立刻用清水清洗表面，再用切月饼的塑料刀给切成滚刀块，再泡清水，临入锅前把泡山药的水全部倒掉不要的，这样一点都没变黑哟。
2、将切好的山药泡在加了醋的冷水里或者泡在柠檬水里，等烹饪时再捞出滗水，这样即使不马上食用，山药也不会变黑了。
3、还有一个小技巧，大家可以先把山药放到开水中煮一下，不要太大的火，切的时候厚一点，在捞起来，这样就把山药中的酶元素破坏了，就不会变黑了。
4、山药若用菜刀直接去切，接触面会变黑，而用塑料汤匙在山药表皮画一圈，就可以用手轻松折断，吃多少切多少，就可防止山药切面接触刀面而变黑。
5、山药切开后遇到氧气会变黄，烹饪时遇到铁锅会变黑。为防止山药变色，可以把山药带皮放入蒸锅蒸一分钟即可，也可用微波炉叮一分钟，让多酚氧化酶失效即可。
山药怎么处理才能不变黑？
山药怎么处理才能不变黑？我的回答是：山药是我们常见的食材，山药味甘性温平。是非常有营养的食材。也可以说是药食同源的食材。山药的吃法有很多种。炒山药，用山药煲汤，做成山药泥都是非常好吃的。山药虽然好吃又有营养但是对山药过敏者忌食。
====木耳炒山药====
【准备食材】：山药，木耳，胡萝卜，葱花，色拉油，盐和味精。
【制作方法】：
1.木耳先用开水泡发，将泡发后的木耳去掉根部，再清洗干净。锅中加入清水烧开，放入木耳煮3-5分钟。把木耳煮熟后捞出沥干水份备用，山药先把外边的泥清洗干净。用削皮刀把山药皮消掉。削山药皮时最好放在水龙头底下，边冲洗边削皮。这样可以减少山药皮上的泥土残留到山药上。把去好皮的山药直接放在清水中寖泡，这样就能防止山药变色了。
2.胡萝卜洗净去皮切成薄片，把山药拿出来同样切成薄片。锅中加入清水烧开，放入胡萝卜片和山药片焯水。把焯水后的胡萝卜片和山药片捞出和木耳放在一起，锅中倒入适量的色拉油，油热后放入葱花炒香，再放入木耳，山药片和胡萝卜片翻炒均匀，最后放入适量的盐和味精炒匀出锅即可。木耳不能在锅中加热时间太长，木耳加热时间太长容易爆炸。防止食材溅到脸上。
【小提示】：
1.山药除了炒之外还能做成山药排骨汤，山药的做法和上边炒菜的方法一样，只是不用切成片直接切成块就行了。排骨冷水下锅加入葱姜料酒焯水，山药不用焯水直接和排骨一起炖就行了，炖的时候先把排骨炖40分钟左右，再放入山药煲汤就行了。除了煲汤之外还可以制作山药泥，把山药清洗干净后用蒸锅蒸熟，再捣成山药泥，装进裱花袋挤在盘子上，再淋上适量的蓝莓酱即可。
2.山药虽然好吃但是去皮时相当麻烦，尤其是清洗的时候溅到皮肤上很容易引起皮肤瘙。是因为山药去皮时会有粘液，而山药的黏液中含有皂甙，这种物质是过敏源，要避免皮肤和过敏源直接接触，可以再制作时带上胶皮手套。清洗时冲水一方面可以减少泥土残留，一方面也可以减少山药皮堵塞削皮刀。清洗去皮后尽量放在清水中避免山药变色。
怎么防止山药发黑
山药削皮之后要想让它不变黑，可以用清水浸泡。将山药清洗干净，然后去皮放入水中,或者直接在水中去掉山药皮,这都是可以的，如果想要延长山药的保存期限,可以使用盐水。
山药变黑是因为氧化，可以在去皮的山药上面加一层柠檬汁或者是维生素c的溶剂，维生素c具有一定的抗氧化性，可以抵御氧气对多酚类成分的氧化。
山药中的多酚氧化酶是熟蛋白质的一种,加热蒸煮之后,所有的氧化酶已经失去的活性,这个时候，去除山药皮也不会导致山药变黑。
山药的品种不同,对氧化的反应时间也不同。-般来说,黏液质量比较高的山药多酚溶于表面的黏液中, 所以很容易变黑，一些山药淀粉的含量很高,多酚物质被紧紧包裹在淀粉中,不是很容易被氧化。
山药削皮之后变黑是一种正常的现象,这类食物中含有大量的多酚类物质,多酚类物质在氧气和多酚氧化酶的作用下，可能会生成一些黑色的物质，这种物质大量的聚集，就变成了山药表面的黑色。
怎样使切开的山药不变黑
在整理山药的时候，无论是削皮还是切，一定不能用金属的刀具，而改用木质、竹质或塑料的刀具就能很好解决。山药切了以后，泡在水里，炒的时候先滤干水。藕片也是这样，暴露在空气中就会变黑的。野生山药比较适合煲汤，人工种植的山药适合清炒。使用金属刀切山药会产生氧化作用，这样可致使山药变黑，所以在切山药时最好作用竹刀或塑料刀。也可以将切好的山药泡在加了醋的冷水里或者泡在柠檬水里，等烹饪时再捞出滗水，这样即使不马上食用，山药也不会变黑了.
山药怎样不变黑
1、用清水泡山药发黑的原因就是山药含淀粉比较多，暴露在空气里容易被氧化。所以，我们的原则是在处理山药的时候应该尽量避免山药和空气接触，去皮后立刻放入水中，切片后也将山药浸泡在水中，在烹饪前再取出。
2、避免使用金属刀具
新鲜的山药，很容易与空气中的氧产生氧化作用，而与铁和其他金属接触后，也会出现变色现象。因此，切山药最好能经过一些处理，可以用竹刀或塑料刀片先在皮上画线，再用手剥开成段。
3、边洗边削皮
在水龙头下面用水一边冲山药，一边快速削皮。削好皮的山药切片后放入兑有白醋的水中，割断与空气的接触。这样切好的山药片就不会变黑了。
4、泡盐水或柠檬水中
将切好的山药泡在加了盐的冷水里或者泡在柠檬水里，等烹饪时再捞出滗水，这样即使不马上食用，山药也不会变黑了。
