1、加热黄酱时要不断搅拌，切勿粘锅。
2、花椒、芝麻切勿炒煳。
3、芝麻一定要和味精一起最后加人酱中。
多味酱是可以用来烧鹅肉的。一般来说，料头全部都准备好后，下一步开始准备酱料。15克的先准备多味酱酱，如果没有也可以用柱候酱和南乳来代替。此时加到鹅肉身上，更加美味可口。提示：多味酱主要以黄酱为主，再配各种调味料，使其各味俱全，风味独特。属复合型调味酱，与怪味酱近似。食用方便，便于携带。
多味酱适用于中西菜肴烹制或直接食用时的佐食调味酱哦~这种复合多味酱，可以加入肉、菜、海鲜、豆制品、粮食制品自由调制新酱品哦~可以用于中西菜肴烹调调味用酱、凉拌酱、蘸、涮、煎、烧、炒、焖、炖、煮调味酱，也可用于食料腌制料酱。
多味酱可工业化批量生产，使之质量稳定，形成各种规格软包装，可冷冻、冷藏、常温保存和运输，保质期常温可达6月，冷藏18个月，冷冻36个月。
如何制作好吃的肉酱？
肉酱是下饭神器，然而对于肉酱，你的选择只有从超市购买么？其实，稍用点时间，你也可以做出味道堪比老干妈，但营养更加丰富的肉酱。
家常鱼香肉酱
食材： 猪绞肉、蒜末、姜末、葱末、辣豆瓣酱、水、酱油、冰糖、米酒、乌醋
做法：
1、 取锅烧热后倒入2大匙油，加入蒜末、姜末爆香。
2 、放入猪绞肉炒至颜色变白，再加入辣豆瓣酱、葱末炒香。
3 、加入所有调味料略炒，加水煮滚后，以小火煮15分钟即可。
香菇肉酱
食材： 五花肉、 香菇 、大葱、 熟花生米、熟芝麻、生抽、老抽 、白糖、 老干妈
做法：
1、大葱切末。熟花生米去皮碾碎，准备少许熟芝麻；五花肉剁末；香菇洗净切小丁备用；
2、热锅放油，油热后下肉末煸至外表略有些变黄
3、把肉沫拔到一边，下葱末小火煸香炒匀；
4、倒入香菇丁，炒软，加入老干妈豆豉酱，调入生抽，老抽，白糖炒匀后煮5、 6分钟。
5、撒入芝麻和花生碎，关火，炒匀即可
香辣牛肉酱
食材：瘦牛肉、黄豆酱、蒜末、 小葱、姜末、辣尖椒、小米椒、食用油、糖
做法：
1.将瘦牛肉切成小粒状。将辣椒剁碎，葱姜蒜切碎。
2.将食用油倒入锅子加热，油热之后下牛肉粒炒散，炒变色，加少许老抽。
3.再下辣椒，葱姜蒜一起翻炒，再把黄豆酱倒入。炒匀之后小火煮，不时翻炒。
4.等牛肉酱变得浓稠，下糖，炒匀即可
关于 美食 的问题，欢迎来好奇心食堂向堂姐、堂妹提问~~
我知道番茄肉酱的做法，酸酸甜甜的还不错；
洗净去皮的胡萝卜切碎。洗好的洋葱切碎。洗净的西红柿切碎。洗好的芹菜切碎，待用。用油起锅，倒入鸡胸肉末。放入牛肉末。翻炒1分钟至食材稍微转色。倒入洋葱、胡萝卜。放入芹菜、西红柿。翻炒2分钟至食材熟软。加入番茄酱、黑胡椒粉、盐。翻炒均匀。加入少许清水。翻炒约2分钟至食材软烂。倒入蒜末。翻炒均匀，至酱汁收干。关火后盛出炒好的肉酱，装碗即可。在烹制时，也可加点白糖提鲜，菜肴的味道会更加酸甜可口。
肉酱的用处还是蛮多的，一般我们家都是用来拌饭或者拌面，偶尔也拿来给一些菜增加些风味。我觉得肉酱要么就要有独特的风味，要么就要突出浓郁的肉香或者酱香味，这样才不至于沦落到一个可有可无的尴尬境地，下面我们就分享一个肉酱的做法，希望能合你口味。
【香辣下饭牛肉酱】备料：牛肉切末1斤、辣椒切碎1斤、熟花生拍碎2两、熟芝麻1两、蒜末2两、姜末1两、菜籽油450毫升、郫县豆瓣酱2两、甜面酱1两、豆豉1两、五香粉、糖、盐适量。
这个做法不管牛肉还是猪肉都可以的，豆瓣酱和豆豉要不要剁碎一下就看自己的喜好了，因为很多调味品都有咸味，所以最后要不要放盐要尝一下再决定。火力宁小误大，小了还有机会调整，一旦火太大就会发苦，所以熬制的时候要注意哦。
这个肉酱你会有兴趣做做看吗？抹馒头片都很好吃哦！欢迎大家评论分享你喜欢的肉酱哦！
香菇肉酱
-需要材料-
猪肉切丁
洋葱，蒜头，香菇切丁
起油锅，放入瘦肉丁，大火煮掉水分出油后，改小火煎至稍带金黄色。
加料酒，生抽，老抽喷烹炒蛋调味上色后盛出。
重起油锅，加蒜泥
加洋葱
加香菇，同样将水分煎干并略焦香。
汇通入瘦肉，加入韩式辣椒酱，沙茶酱，五香粉，桔皮粉，充分拌炒均匀。试下味，如果不够咸，可以加点盐。
盛出。可直接吃，也可装入罐中，下面，下米粉，拌饭，都很方便。
沙茶酱和韩式辣椒酱可以换成你喜欢的其他酱料。只要食物味道不想冲，可以发挥你的想象，随意搭配。
解答：如何制作好吃的肉酱？
记忆中的牛肉酱，挖上一勺可以吃上一个大白馒头，拌饭吃面那可是自认为，比世界第一强的老干妈还要香；酱味持久，一口难忘。
红油中藏着嚼劲十足的牛肉粒，顺带着香脆的花生仁，为数不多的芝麻也常能给我惊喜；
辣而不燥，微风正好，香儿不腻，一勺刚好；这就是我想要的，满嘴都是鲜香麻辣；
超市里寻常购买的玻璃罐，要想吃到一粒牛肉，还真是得需要精心挑选。
而我自己做的牛肉酱，怎么说也是真材实料，可以放心大口的吃肉；肉香与菌香交集，意犹未尽，多种辅料，使得口感交替变换。
眼光要有高度，思想要有深度，请坚持不断的跟随，你所看到成功的脚步，因为好秘方才能做出好的牛肉酱，人这一生赢在选择。
——好吃的牛肉酱做法详解——生活压抑到极致，让我们变得忙碌不堪，就连吃饭也是在争抢时间，而这香辣牛肉酱无论是拌饭，还是夹馍，都是精选之做的享受。
所以请不要再让灵魂提出疑问“早饭、午饭、晚饭，吃什么？”
私房秘制牛肉酱，买上几个玻璃罐，一次做好，无论何时，方便携带，这可是想咋吃都好吃的百搭酱，尤其是上班的时候，是真的简单方便，下饭首选。
——①食材准备—— ——②食材处理—— ——③做法细节—— ——④ 美食 美佳总结——自制的香菇花生牛肉酱，保质期可没有市面上包装好的那么久，注意食用时间。
喜欢小米辣的朋友，可以把干辣椒换成小米辣。还可以把葱姜，换成蒜蓉、洋葱；除了花生，还可以加核桃仁，瓜子仁。
还有一种超好吃，把香菇换成不起眼的干豇豆，是你想象不到的好吃。很想再加点松茸，可以太贵了。
吃不了辣的适量减少辣味，能吃辣的翻倍吧，湖南人的阻挡不了你。
我表示，我只能吃微辣。尤其是拿来当蘸料，夹馍下面，真的是香爽怡人，微辣过瘾。
牛腱子肉使用最好的选择，熬制出来的牛肉酱香而有嚼劲，不会老柴。
——⑤保存方式——吃完后我们应该置放于阴凉处，避免光照和温度过高。最恰当的就是放在冰箱冷藏。
通常情况下，从打开玻璃罐开始，一瓶最好不要超过一个星期，否则会有变味情况。
自制肉酱
－ 准备食材 －
五花肉 500克
蒜末 200克
新鲜红辣椒 50克
黑胡椒 适量
豆瓣酱 适量
精盐 适量
生抽 2大勺
老抽 适量
料酒 适量
植物油 200克
－ 步骤 －
1.
将肉切成小块，放入绞肉机打碎，越细越好
2.
打成肉沫
3.
炒锅烧热，倒入植物油，油要尽量多一点炒出来的肉酱才会好吃，油烧热以后倒入豆瓣酱炒出红油，再把蒜末倒入炒出香味，放入新鲜辣椒沫，不喜欢吃的可以不放辣椒
4.
炒出香味以后把肉糜倒入锅内快速炒散，直至变色，加适量料酒翻炒，再加入老抽，生抽，盐，胡椒粉炒匀至肉酱有香味，继续翻炒一会后加入没过肉沫的水，大火烧开后用小火熬20分钟左右
5.
等水稍微收干后酱就熬好了，晾凉后装入密封盒保存，冰箱冷藏半个月左右，也可冷冻保存，随吃随取
6.
做好的肉酱可以用来炒菜，拌面，拌饭，做汤面的浇头，用途很多，方便又好吃！
大暑天，想到要进厨房做饭做菜就头疼，饭倒是好做，菜可费劲了，不知道吃什么，一想到这种天气，还要每天都要投身在油烟里至少两次，就觉得崩溃，时不时的犯懒是很需要的！（外卖也难吃啊）
所以我今天要分享的是做两种肉酱的方法，你若问做肉酱怎么算是偷懒呢？因为炒一次肉酱，至少可以吃五六七八顿（这还是往少了算），拌面拌饭拌米粉、就馒头，怎么着都饿不着自己了。想想是不是有点小激动呢？
要分享的第一个肉酱是猪肉末炒杂酱。需要的食材是肥瘦猪肉末、豆瓣酱、蒜末。
炒锅烧热，放油，油比肉多，这样才放得住，而且炒好的油即使单独拌面也香。油烧热以后加蒜末炒香，然后放猪肉快速翻炒，油热火大，没两下肉末就会变白，这时候把酱放下去，搅匀，炒出红油来，尝尝咸淡，需要比平时吃菜咸一点，调好味关火，放凉以后，抄起来装到密封容器里，放进冰箱冷藏即可。
每次吃之前，吃多少，弄多少出来热一下就行，如果是吃面条之类，煮好面条，直接舀上肉末，用热气一腾也就可以吃了。然后葱花切上一点，各种作料调好拌好，就非常好吃了。根据个人口味，可以加花椒之类，香菇也可以，但是加其他食材容易变味，如果想放长一点，还是尽量别放。
把猪肉换成牛肉，也是这么做就好。
第二个肉酱要分享的是大粒牛肉酱。需要的食材是牛排肉、黄豆酱、豆瓣酱、熟芝麻、花生碎、姜、小米辣、料酒、糖、盐、食用油。
处理食材：牛排肉切成长条，姜切片、小米辣切圈。
牛肉上锅煮，水里放几片生姜，煮6分钟左右，如果肉条切得比较大，可以煮十分钟左右。煮的过程中会出现一些浮沫，用勺子打掉即可。
煮好以后，捞出牛肉晾凉。
切成小块，我自己切的比较大一点，因为大粒吃着比较过瘾。
牛肉切好之后，另起一只炒锅烧热，倒入植物油，多倒一点。
油烧热之后，将牛肉拨入锅中，炒出香味，并且炒到颜色发白。
倒入郫县豆瓣酱炒散，烹入料酒，料酒不但去腥提味，而且也能让豆瓣酱发酵过程中不好的气味散去。然后倒入黄豆酱。注意，豆瓣酱和黄豆酱的比例为1:3。
期间一直搅拌，让酱充分融透。然后放入切好的小米辣。
放糖，让它带点甜口，复合口味。（如果实在不喜欢甜就少放一点，或不放。）
酱香大盛的时候，往里放入熟花生碎和熟芝麻。此处需要提醒一下，放了花生也容易出油哈味，如果一次炒很多，想要放久一点的话，就不要加了。将加进去的调料全部搅匀，再小火炒一下，尝尝咸淡，合适就可关火，一罐大粒牛肉酱就做成了。这样酱配主食那是非常好的，可以轻松对付过好几顿饭了。
（图片整理自网络）
肉酱最难的是炒香的过程，把肉末下锅，中火翻炒，开始会出油，慢慢的变香，这时候下面酱，(昭通酱)味道比较好，视火候，如果有点干，加一小点水，保持酱香味道，当闻到肉香味时，大工告成，顺便说一句如果喜欢辣味加点辣椒粉或小米辣粉，如果喜欢麻味的最后加花椒，花椒不能高温，不然没有麻味
肉酱最正宗的做法
沂蒙山 美食
每每想到酱肉这一食物就会忍不住口水横流，不管你是多么不好的胃口，只要有了酱肉你的胃就会情难自禁的苏醒过来。不管你是吃饭，游玩，或是看电视，只要来上几片酱肉就会感觉人生圆满，心情美好。
食材
五花肉适量,酱油适量,甜面酱适量,花椒适量,大料适量
方法
1.将买到手的猪肉用水清洗干净后，用干布把表层擦干，最后将猪肉晾在阴凉通风的地方一晚上（主要是让猪肉风干）
2.取一只较大的容器（取决于猪肉的大小，必须能够盛放下猪肉），加入适量的酱油，甜面酱比例为2:1（因为我比较喜欢甜面酱，所以制作的时候我会多加一些甜面酱，自己感觉效果不错，还挺美味的，当然如果你喜欢叉烧味的话，也可以把甜面酱换成叉烧酱）花椒，大料适量，最后把酱料搅拌均匀。
3.将风干以后的猪肉放入容器中，并将酱料均匀的涂抹在猪肉表层进行腌制，然后将容器密封放入冰箱保鲜中3、4天，如果喜欢重口味的话，可以放置一个星期左右（但时间不能过长，不然猪肉的口感就会变得难以想象的咸苦##）
4.将腌制好的猪肉取出，晾晒在通风有阳光的地方进行风干2、3天，直至猪肉脱水完毕，酱肉就做好了。
5.可以用酱肉炒菜或直接蒸熟，那都是非常美味的，吃不完的酱肉可以用保鲜袋包好放在冰箱中。还等什么，赶紧行动吧！！！
注意事项
猪肉的腌制时间一定不能过长，不然会变得非常咸苦难吃
肉酱真的是万能的，用来拌面、做菜、拌饭等都非常的好吃，酱香肉嫩，鲜香味美，好吃又下饭，百吃不腻，肉酱想要好吃， 肉的选择很重要，酱料很重要，可以搭配自己喜欢的食材一起做等， 这样做出来的肉酱鲜香味美。
肉酱相信很多人都喜欢吃，鲜香味美，酱香肉嫩，非常好吃，用来拌面、拌饭、做菜等都非常的好吃，自己在家做，好吃又卫生，做一次可以吃好几天，像我们喜欢吃面条的，家里怎么可以少了肉酱，用来拌面条超级好吃，肉酱每个人的做法都不一样，下面就来分享一下如何制作好吃的肉酱。
1、准备食材：五花肉、干香菇、豆瓣酱、黄豆酱、干葱、姜、葱、蒜、黄酒、生抽、白糖、蚝油、香油、胡椒粉、白芝麻
2、把五花肉洗干净，皮去掉切成肉丁，洋葱洗干净切小块，姜蒜洗干净切末，葱洗干净切葱花，干香菇提前泡发，洗干净挤干水分切丁，锅里加入一点油，油热把干葱放进去。
3、用小火炸制，把干葱炸出香味炸焦黄后捞出料渣，把肉馅放进去，煸炒出多余油脂，炒至肉馅发酥，加入姜蒜末，翻炒出香味。
4、加入豆瓣酱翻炒均匀，翻炒出红油，再加入黄豆酱翻炒均匀，加入香菇丁翻炒均匀，再加入黄酒、生抽、白糖、蚝油、香油、胡椒粉翻炒均匀。
5、全程要用小火熬制，要不停地翻炒，防止糊底，把里面的水分熬出来后，加入白芝麻翻炒均匀，肉酱就做好了，好吃还可以保存时间长。
1、做肉酱可以根据自己的喜好选择猪肉或者牛肉，不管用什么肉，都要选择新鲜的有肥有瘦的肉，这样做出来的肉酱才更香更好吃。
2、做肉酱可以根据自己的喜好放配菜，酱料也可以根据自己的喜好选择，黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱等都非常的好吃，根据自己的心口味来放。
3、熬制肉酱的火候一定要掌握好，全程要用小火熬制，要不停地翻炒，防止糊底，熬制酱料的时候，要有耐心，一定要把里面的水分熬干，这样做出来的肉酱好吃还可以保存时间长。
总结：肉酱就做好了，酱香浓郁，味道鲜美，非常的好吃，用来拌面、拌饭、做菜等都非常的好吃，肉酱的做法有很多种，每个人的做法都不一样，可以根据自己喜好放配菜，掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的肉馅，喜欢的可以试试。
饭店用最正宗的干锅酱的做法？要详细一点＜最好有比例、适合批量制作的、＞、
干锅菜是一种流行较广的菜式，最早使用于湘（湖南）、鄂（湖北）、赣（江西）一代后来被四川厨师引入川菜后加以改进提高逐步形成了以川味特色的干锅系列。干锅菜一般采用炸，炒，烧，煮相结合的多种烹制方法成菜，并要求主料不码芡成菜不勾芡汁干现油突出干香滋润或脆嫩（火巴）软味道淳浓脂腴香浓的特点。从食用方法上干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内锅底燃小火加热客人自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具有干锅又坚有火锅的特点。干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等，荤新素料均可入烹。由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵活处理。1刀工处理：原料在进行必要刀工处理时，不论片、丁、块均要求大小一致厚薄一样长短相同，配料的形状服从于主料而且要略小于主料的形状对一些特殊的原料如：猪腰、鸡胗、鸭肫、鲜鱿等必须先除出腰臊、茎膜、在鄯上各种花刀，在切成块的形状。
2初步熟处理：对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要步骤通过热处理即可以去除原料中的腥、臊、异味又能缩短烹制时间，热处理方法有：汆水，水煮，油炸三种。针对原料的质地和成菜要求来分别使用，成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料如：猪腰、黄喉、鸭，鹅肠、鸡杂等用水汆至断生即可。牛肉、牛板茎、肥肠、鸭，鹅掌等腥味较重成菜要求（火巴）软、滋糯的原料要放入加入姜葱料酒的水中煮熟（火巴）软后在进行烹制。鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下扒、鸭唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋润的原料则先码味的原料在经油炸后炒至成菜。
3调味：干锅不同于烧、烩、蒸、煮烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻辣味（烧烤味），鱼香味等。如：干锅鸡杂就适用于泡椒味，酸辣味来烹制。干锅茶树菇最适用于家常味，干锅纸茄用鱼香味最佳，干锅鸡最好用麻辣味才能体现干香滋润的特色，干锅蟹调香辣味，干锅兔、干锅鸭唇适合用孜然麻辣味等，调味灵活多样是干锅的显住特点。
4烹制的火侯：干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制方法成菜。即先下油将调味料炒香在放上主料炒上味，随后烹入料酒（啤酒）以及少许的汤汁在进行第二次调味放入各种配料翻炒至锅内汁干吐油香味浓郁，主料上色上味后出锅原料的质地不同烹制的火侯运用也不同，鸭、鹅肠，鸡杂，猪腰，黄喉，鲜鱿，质地嫩脆多质的原料，烹制时火要大掺汤要少，烹制要短。尽量保持原有的质感而像鸡、兔肉、兔块、排骨等原料适用中火煸炒上色上味，酥软干香后在掺入啤酒或黄酒或少许汤汁，用小火将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。
例：干锅鸭头
原料：鸭头12个 天目笋50G水发香菇50G西芹节35G青红椒条15G洋葱条25G大蒜30G姜片10G葱节15G精盐3G优豪鸡精2G干锅红油300G密制酱25G鲜青花椒油20G芝麻酱10G豆腐乳5G红卤水1锅鲜汤适量
制作：
1鸭头飞水后捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟，捞出沥干水份剁成两半.
2炙锅上火放老油烧热，先下姜蒜葱炝炒出香味，在放入各种配料和鸭头略炒出香后放入密制酱、芝麻酱（事先用水解散）、豆腐乳（压容）炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精（优豪鸡精，白糖）鲜花椒油翻炒后稍焖，汁干凉油后起锅装入火锅盆内（先将配料放入火锅盆底在将鸭头盖面点缀少许香菜）即可上桌
3客人食完鸭头后由服务员撤下火锅盆加入少许红卤水和鲜汤放盐、醪糟汁、味精、优豪鸡精等调味配酒精炉上桌，客人可另点荤素菜涮食。
制作要领：
1鸭头有进口和国产两种，进口成本较高质量较好，但国产的质量也不错，主要是看鸭头是否白净肉厚色泽灰暗头皮紧瘦的不能用，在则要看鸭头眼睑有无残毛，
2鸭头一般带有鸭舌，鸭舌下面藏匿着少量的细沙应仔细的清洗干净。
3鸭儿清洗后放入沸水中汆透，在放入川式红卤水中卤制20分钟左右，用筷子往鸭头上扎时，感觉稍硬即可捞出，并记卤制过火否则炒时易烂不成形
4炒至前将卤制好的鸭子从中间批成两半然后于配合一起炒制，炒时加入干锅老油及自制的密制酱，使鸭头充分入味。
干锅老油制作：
1糍粑辣椒750G郫县豆瓣1000G泡椒茸500G大蒜瓣200G 葱段350G姜片400G香料（小茴香12G香叶15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG）
炼制：菜籽油放入锅中用中火炼熟去生菜油味（油表面平净清烟四起透明度越高油越熟）关火降低冷却至6成热时放入姜片，葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小火煵炒出香出色慢炒至辣椒发皮微白水份净干时放入香料继续用小火慢炒浸炸出香味且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢桶中，晾冷后加盖存放24小时，提取面上的油用于干锅制作。炒制时间大约为1.5小时，忌大火将原料炒焦煳产生异味失去使用价值。
火锅老油制作：
2色拉油25KG川湘辣酱4KG水煮鱼料2KG（干辣椒节加花椒比例为6：1放入锅中用小火炒至酥脆晾冷后加入芝麻，盐炒酥花生一同砸碎即可）火锅底料500G（糍粑辣椒1000G）郫县豆瓣1.5KG生姜500G洋葱500G芹菜节500G大葱500G紫草50G老干妈豆豉辣椒1KG八角、桂皮、小茴、香叶各50G花椒200G
制作：净锅下油烧至七成热放姜葱芹菜洋葱大葱节炸香后放川湘辣酱、郫县豆瓣、火锅底料、水煮鱼料、老干妈、辣豆豉以及各种香料入锅用小火边熬炼边搅动，蔬菜在锅中炸制金黄色时，各辣酱水份净干即可关火装入不锈钢桶内静放24小时滤渣取油即可。
菜油变香的制作方式
原料：菜籽油2500G生姜、大蒜各50G香葱、桂皮、陈皮、白醋、料酒各25G八角、丁香各5G
制作：菜油放入锅中炼熟关火降温至6-7成热时下姜蒜葱陈皮，八角，丁香，桂皮以小火浸炸出香味后放入白醋料酒用小火熬制油中无水份即可，离火去渣晾冷后放入有盖的溶器内随用随取，炒菜、凉菜、串串香、火锅、杂质食品都可使用，香味油胜香油且不易变质耐保存。
密制酱料配方原料：美乐香辣酱1瓶 辣味酱5瓶小天鹅火锅底料5袋 美乐风味豆豉酱2瓶 排骨酱1瓶 干锅老油600G豆瓣酱500G海鲜酱50G 冰糖50G花生碎米50G熟白芝麻20G
制作：先将豆豉酱，香辣酱，豆瓣酱剁细火锅底料剁细后在蒸或<蒸后在剁细>取干净的锅放火上放入干锅老油烧热,先净冰糖炒溶化后在将所有的酱料加入翻炒溶化混匀,带各酱料香味溶合在一起油色红亮香味四溢加入花生粒,熟芝麻翻炒均匀,炒时火易小动作易快防酱料沾锅焦煳失去使用价值.
例: 干锅酱制作
原料:猪大骨(棒子骨)1000G清水5KG八角30G沙姜(山奈)15G丁香30G桂皮30G草果30G花椒60G干红辣椒100G罗汉果2个，优豪鸡精30G 特记酱油(老抽)1000G冰糖500G郫县豆瓣750G色拉油500G
制作:净锅上火下油烧5成热将剁细的郫县豆瓣放入锅内炒制油色红亮,豆瓣酥皮后打出500G的豆瓣加入香料用小火炒制香味浓郁时加入清水制好的猪大骨大火烧开后扫去面上浮沫加入酱油冰糖小火熬煮4小时左右至汤汁浓稠时沥去料渣放入捞出的郫县豆瓣搅匀后倒入调料桶中,冰箱冷藏存放即成为干锅酱.(炒制干锅时啤酒不可缺少,干锅内无汤汁,而啤酒有挥发性能滋润原料体现干香特色)调汤：吃完鸭头以后往火锅盆里加入红卤水和高汤或少许的老油，调味时盐的份量可以稍量一些，否则涮食的原料没有味道也可灼加少许的冰糖增加淳厚味道调好味后即可带酒精炉上桌，供客人涮食。
例：干锅鸡翅
原料：鸡翅根12只 青红椒、洋葱各100G 熟白芝麻、香菜各5G盐4G优豪鸡精10G干辣椒12G花椒8G料酒或啤酒8G自制干锅香辣椒40G优豪浓缩鸡汁5G色拉油500G（耗50G左右）
制作：1鸡翅去净残毛搓洗干净用盐，优豪鸡精，料酒少许干辣椒花椒，码味腌制两小时，青红椒去把切成段洋葱切一字条，不吃辣者可用青红杮椒切菱形片备用。
2炒锅上火下干锅香辣油20G炒热后下青红椒段和洋葱条爆炒出香断生入锅仔内垫底。另取下锅烧至六成热将腌制好并刀工处理过的鸡翅根放入油锅炸至皮脆肉熟捞出沥油，原锅留余油下姜片蒜片各5-8G炒香放余下的香辣油20G和鸡翅根翻炒放适量的啤酒，优豪浓缩鸡汁翻炒入味，将翅根倒在素菜上面撒香菜，白芝麻点缀即可。
火锅香辣油制作：将辣椒面500G桂皮10G香叶3G丁香，白蔻各2G陈皮，草果，紫草，八角各5G罗汉果2个广胡萝卜100G香葱香菜各50G蒜瓣20G姜片20G郫县豆瓣200G永丰辣酱，麻辣鲜酱，辣妹子酱各100G放入烧至六成热的花生油3KG中搅匀关火浸泡两小时，然后开中火将所有原料浸炸至水份干，香味出。捞出料渣过滤取油即可干锅香辣油。
倒：茶树菇炒羊肚
原料：干茶树菇50G羊肚200G肉皮100G蒜苗节20G干小米辣30G姜片5G葱段15G姜蒜米各3G辣椒酱6G香料20G（八角，草果，小茴，香叶，荜拨，山奈，砂仁）白酒50G啤酒半瓶 花椒，干辣椒节，优豪鸡精，味精，蚝油，胡椒粉，鲜汤，香油，花椒油，豆瓣红油各适量 色拉油1500G（耗75G左右）
制作：1干茶树菇用水浸泡好后清洗干净，切去根部改成节放入盆中加姜片萄节肉皮用保鲜膜封口，上笼蒸15分钟左右取出沥干水份备用。羊肚用明矾，白醋，面粉搓洗后入开水中汆一水捞出冲洗干净在放入垫有竹箅高压锅中，放香料，姜片葱段白酒也可放入少许的干辣椒节花椒，上火烧开后改中小火压30分钟。取出冲凉改刀在筷子条
2锅上火掺清水烧开放入蒸好的茶树菇和切好的羊肚分别汆水捞出沥干水份备用
3炙锅上火放色拉油烧至七成热放茶树菇和羊肚条分别炸至紧皮后，倒出沥油，锅留少许底油下姜蒜米 小米辣节 花椒 干辣椒节煸炒出香辣味后放茶树菇，羊肚一同翻炒，调入辣椒酱，蚝油炒出味放入适量的鲜汤和啤酒。用优豪鸡精，味精，胡椒粉等调味，中火烧至自然收汁。淋花椒油，香油，豆瓣红油起锅装入平底锅或锅仔内，撒上蒜苗节即可上桌。
例：干锅茶树菇
原料：水发茶树菇500G半肥瘦的腊肉（五花肉）100G干锅酱30G干锅香辣油100G甜椒1个泡红辣椒节50G青杮椒半个香菜段，蒜瓣，葱，姜，精盐，酱油，白糖，麻油，鸡汤，料酒各适量
制作：
1将茶树菇切成节放入碗中，加鸡汤，葱，姜上笼蒸制软熟取出，沥干水份备用腊肉洗净入锅煮熟晾冷后切成小条，青红杮椒去把去籽洗净切成菱形块，
2锅内放入干锅香辣油烧热放拍破的蒜瓣浸炸出香味后放泡辣椒节干锅酱炒香倒入腊肉条茶树菇略炒掺少量的鸡汤烹入料酒或啤酒调入盐，白糖，优豪鸡精，酱油等以小火翻炒入味，质干亮油时放入青红杮椒块炒至断生淋麻油炒匀出锅装入锅仔内点缀香菜配酒精炉上桌。
例：干锅鸡
原料：散养的土子公鸡1只 鲜花椒60G 干辣椒节30G 干青花椒10G 干锅酱或火锅酱75G 干锅红油200G 姜片5G 蒜瓣20G 香葱节20G 香菇50G 土豆100G 青、红辣椒各40G 优豪鸡精30G，白糖，酱油，盐，料酒或啤酒各适量 色拉油1000G（耗75G左右）
制作：
1鸡宰杀后冲冼干净剁成2CM左右的块，入碗加盐少许，料酒，干锅酱码味腌制，放入七成热的油锅中炸制外酥肉熟色成金红色时出锅沥油。
2锅中留底油少许烧热先下蒜瓣，姜片，炒出香味在放干辣椒节，青花椒和部分鲜青花椒炒出香辣麻味后放入鸡块一同翻炒入味，用干锅酱和干锅红油一起用中火煸炒至鸡块酥软上色入味香浓后即烹啤酒或料酒用酱油白糖味精即少许汤汁调味放入各种配料，改用小火翻炒至鸡块油亮滋润锅内汁干吐油起锅，转入小铁锅内
3另取净锅下油适量烧热放入剩下青花椒炝出香味倒在鸡块上撒香葱节配小木铲和酒精炉上桌即可。（鲜香菇洗净改成片或条，土豆改成条或滚刀块用水漂洗干净分别入油锅炒制紧皮内熟）
制作要求：
1鸡肉剁成块后先腌制至少十分钟使肉更入味，
2蒜要多必须拍破边炒边加使之味更香浓，
3油量要大加汁水要少并且不断翻炒使鸡肉受热均匀不易煳锅。特点：香气扑鼻干香爽口味道浓裂拥有麻辣干香的质感，吃完原料后掺火锅红汤点火烫食。
例：干锅甲鱼
原料：净甲鱼1KG干锅酱或火锅底料60G葱段20G啤酒1瓶料酒25G熟猪油175G味精5G大蒜泥10G干辣椒节8G姜片25G
制作：
1将甲鱼宰杀后用开水汆煮捞出用清水浸泡并用小刀或筷子头刮去裙边与四肢的粗皮。去甲壳取出腹腔中的内脏等并剁去趾尖在将甲鱼剁成2-3CM的块入开水中汆一下捞出沥水备用。
2取不沾的锅放火上，下猪油烧至5成热时爆香姜葱下干辣椒节大蒜炒出香味在加入火锅底料炒溶化放入甲鱼块用小火翻炒烹入料酒在加入适量的啤酒（三分之二）炒至甲鱼入味成熟配木铲上桌放酒精炉上在用小火加热边炒边食用。
例：干锅小龙虾
原料：小龙虾1500G青、红辣椒节80G油炸土豆条50G香芹节30G大蒜瓣60G姜50G香菜叶5G鲜汤1KG香密酱1份 豆腐乳，精盐，醪糟各5G，优豪鸡精，味精各10G猪油，色拉油各100G
制作：将小龙虾刷洗干净用清水冲漂三分钟洗净污物去其头壳腮丝抽去沙肠锅内放混合油烧制七成热时下拍破的姜块大蒜爆炒出香在放入小龙虾用大火煸炒至壳红时放鲜汤烧开，放入香密酱，豆腐乳，盐，醪糟小火烧20分钟用优豪鸡精，味精调味加入青红椒略炒无生味时出锅倒入干锅内上桌点酒精放香菜点缀即可。
香密酱制作：广合豆腐乳，郫县豆瓣各100G压熔剁碎，肉香王、辣妹子酱各50G鸡汤300G调匀即可。此酱料可炒龙虾1.5KG
例：盆盆虾
制作：
1将小龙虾购回后，用刷子刷洗干净，放入清水中冲漂去尽污物，去除头壳和沙线，冲洗后沥水入盆，放白酒，盐，姜，葱码味腌渍。
2将小米辣或干二金条辣椒剪节去籽，放入锅中用开水煮软，倒出沥干水放入锅中加入火锅红油或糍粑辣椒红油，八角，白蔻，香味，山奈用中小火炒至辣椒水分略干，香料味出即离火晾凉备用。
3将色拉油烧至七，八成热时，放入处理好的小龙虾，炸至壳酥肉断生倒出沥油备用，锅留余油将姜片，葱节，大蒜（拍破）烧香，放制好的辣椒节，花椒，炸好的虾一同翻炒，并烹料酒掺适量汤，调入盐，醪糟汁，味精，优豪鸡精，白糖，烧，炒至虾入味，香辣味四溢时即可将虾倒入专用的瓦钵内，香菜节点缀上桌，食完后可在盆中加入少许汤来煮白菜，木耳，豆腐等素菜。
例：炒小龙虾
制作：1小龙虾刷洗干净去头壳，鳃丝，沙线洗净，放入盆中加盐，姜，葱，料酒《白酒》腌渍码味
2锅中放油烧七成热，放龙虾炸至壳酥肉熟倒出沥油，锅留余油或用回油烧热，放姜片，蒜瓣，干辣椒节，花椒炒香出味后放龙虾，郫县豆瓣，五香粉，十三香翻炒出味，烹入料酒略炒，掺少许汤（清水）放盐，白糖，优豪鸡精，味精，翻炒入味至熟，汁干现油后，淋少许香油，花椒油，倒入盆或大盘中撒上白芝麻，香菜节即可上桌。《如果辣味，色泽不够时，可在炒时加入辣椒面，红油来增风味，也可加入适量咖哩粉或孜然粉》
如何调出美味的麻酱？
（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
（二）蚝油料：
锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
（三）红油蒜泥料：
四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
（四）怪味料：
红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
（五）乳腐汁料：
先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
（六）麻酱料：
芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
就是这个味，家庭必备番茄酱自己也能做！
就是这个味，家庭必备番茄酱自己也能做！台湾人做菜讲求色香味俱全，掌握调味比例、味道，一直是极为重要的环节。而且在食安问题频传的年代里，自己做酱料更能控制用料、避免添加物，让饮食回归安全与健康！本期特别收录家庭必备的「番茄酱」除了教您自制安心酱，并从此延伸出两种变化酱料，最后再做出一道经典料理！自制番茄酱
番茄的水分多、质地软，因为保存及运送不易，人们便开始思考如何延续保存它的滋味，衍生出了番茄酱问世，为现代饮食带来革命性影响，改变了数百万人的饮食选择。
番茄酱的功能应用：
＊沾酱淋酱： 番茄酱最常单独做为沾酱及淋酱，在三明治或汉堡中加点番茄酱能丰富味道层次，也常用以当作炸物沾酱，适度酸甜可缓解油炸料理的油腻感。
＊ 增鲜提味： 番茄酱拥有均衡的酸、甜、鲜味，料理可添加少量番茄酱提味，如茄汁口味的义大利面及炖饭，此外也适合与蛋、肉类和海鲜等食材一同料理。
＊ 增加鲜艳色泽： 番茄酱不仅鲜甜酸香，也拥有鲜艳的亮红色泽，搭佐料理让人食指大动，就像人见人爱的蛋包饭，怎能缺少番茄酱的点缀与增色呢！
材料：
牛番茄600g
白砂糖50g
嫩姜20g
五香粉3g
咖哩粉5g
匈牙利红椒粉5g
白醋50mL
盐适量
作法：
1.牛番茄洗净在皮上画十字，放入滚水中烫约1分钟后捞起泡冷水，剥去表皮切块备用。
2.姜磨成泥。另准备果汁机，将番茄块放入打成泥，再倒进锅子里加热。
3.分别加入姜泥、砂糖、五香粉、咖哩粉、红椒粉、白醋、盐调味，以小火煮至浓稠即可。
Tips ：
就是这个味，家庭必备番茄酱自己也能做！延伸制作1－五味酱
应用：
沾酱、海鲜
如何保存：
使用前适量制作即可。做好的酱在室温下可放置2小时，冷藏2周。
材料：
自制番茄酱60mL、青葱5g、嫩姜5g、蒜头5g、乌醋15mL、酱油膏30mL、辣椒酱15mL、白砂糖5g、香油10mL
作法 ：
青葱、姜、蒜头都切成碎，再和其他材料搅拌均匀即可。
Tips ：
酱汁可依个人喜好调整，有的人也会加入剁碎的香菜增添香气。
延伸制作2－海山酱
应用：
蚵仔煎、肉圆、沾酱
如何保存：
可事先做起来，想吃随时取用。海山酱在室温下可放置1个月，冷藏3～6个月。
材料：
自制番茄酱90mL、酱油90mL、辣椒酱90mL、白砂糖135g、味噌90g、甘草粉5g、水400mL、在来米粉45g
作法 ：
1.准备一个锅子，先把水、在来米粉放入锅中搅拌，以小火慢煮。
2.再慢慢加入味噌、甘草粉、砂糖、酱油、番茄酱、辣椒酱搅拌均匀，煮滚关火放凉即可。
Tips ：
海山酱跟番茄酱一样，质地都比较稠，煮的过程中要不停搅拌才不会黏锅。
就是这个味，家庭必备番茄酱自己也能做！五味中卷冷盘
材料：
中卷250g、嫩姜15g、青葱12g、米酒15mL、水600mL、五味酱60mL
作法：
1.姜、青葱洗净切段或片拍打备用。
2.水放入锅中煮滚，加入姜片、葱段和米酒。
3.中卷放入滚水中汆烫后捞起，切圈盛盘，五味酱以小碟盛装放在旁即可。
Tips ：
视中卷大小决定在滚水里烫10～20秒，熟透即可不宜烫太久，以免肉质变硬。
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