1、目的不同：
发酵：让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。
醒面：使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道。
2、过程不同：
发酵：和好的面盖上盖，放温暖处发酵膨胀至两到三倍大小。
醒面：将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间。
3、原理不同：
发酵：当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。
醒面：和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
醒面和不醒面的区别
醒过的面软而有弹性，不醒的面缺乏弹性。面团中含有许多细小的淀粉颗粒，而刚刚和好的面其中的水分并没有完全被淀粉颗粒完全吸收，很多淀粉颗粒仍然是以“干粉”的形式存在于面团中，小颗粒中的面筋也没有被完全释放出来，所以刚和出来的面看起来是粗糙、凹凸不平的。而经过一段时间的“醒面”之后，能够使淀粉颗粒充分吸水，面筋也能被释放出来相互连接形成网络，这样做出来的食物会更加柔软、筋道。
醒面指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间的这个过程。
醒面的作用：使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
在气温较低的时候进行醒面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果。而在温度较高时，只须静置一段时间便可。
醒面要多长时间
一般醒面15-30分钟左右。醒面时一般室温就静置20-30即可,在温度比较高的地方,静置的时间稍短。在夏天的时候，我们差不多只需要半个小时到一个小时，但是在冬天的话，这需要半天的时间，在这个过程当中我们可以选择把它盖上一层保鲜膜，可以减少时间。
不醒面直接蒸会怎样
自发粉不醒直接蒸是不可以的，会很难吃。自发粉做馒头是要醒面的,自发粉用水和好了面扣好了放那醒醒发了之后才能做揉成馒头状再放那醒一会儿,发起来蒸出的馒头才好吃,如果面不行蒸出的馒头会不宣,像死面蒸出的馒头一样。
