都可以。不过一般用热水,这样会让肉质更嫩一些,冷水会让鱼肉收紧。鱼汤奶白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹,发生乳化作用悬浮在水中,散射后造成的光学效果。炖鱼汤用冷水还是开水不是鱼汤奶白的关键因素,要想汤色奶白,必须有两个必备条件,足够的脂肪和可溶性蛋白质,还有不断沸腾的热水。鱼本身的脂肪含量比较低,所以在炖汤之前一定要先用油煎一下,这样炖出来的汤色才会发白。
哪些鱼可以煮出奶白色鱼汤
几乎所有的鱼用来做汤,都可以炖成乳白色香味很浓的鱼汤。乳白色的鱼汤是乳化油和蛋白质的混合物,不能有酸性的成分存在,做这种乳白色的鱼汤时,鱼块需要先用中火在油锅里煎一下,煎鱼时可以加葱、姜、盐,不能加酱油、醋、料酒。在炖鱼汤时要一次性加足热水,不要加冷水,以免蛋白质受冷凝固。中火慢炖,一锅鱼汤20分钟就会炖的象牛奶一样香味浓浓的。
鲫鱼汤的做法
食材:鲫鱼、豆腐、食盐、葱花、油。做法步骤:
1、准备一条杀好的鲫鱼,清洗干净,控干水分。2、锅烧热,倒入适量的油,烧至七成热,晃动一下锅子,让油沾满锅的内壁,然后关火,将油晾凉至三四成热。
3、然后把鱼下入锅中,下锅之后千万不要着急翻面,不然鱼皮很容易破掉,煎至一面定型之后再翻面,煎至两面金黄,加入适量的清水。
4、大火炖,煮至沸腾继续大火炖5分钟,然后翻个面继续炖5分钟,然后加入豆腐块,继续炖5分钟,最后加上一勺食盐调味,撒上点葱花点缀一下,就可以出锅了。