两个原因:1、二次整形时面团擀的过大,使得部分面筋断裂;

2、二次整形时卷面团时用力过大;

二次发酵法的方法及步骤:1、第一次搅拌制作中种面团,将配方全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后,中速搅拌2分钟使全部材料混合均匀,搅拌的时间不要过长,面团的理想温度为二十四度;

2、基本发酵,搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵,发酵箱的温度为二十六度,相对湿度百分之七十五到百分之八十,发酵时间180分钟;

3、第二次搅拌,即主面团的搅拌,待面团发