两个原因：1、二次整形时面团擀的过大，使得部分面筋断裂；

2、二次整形时卷面团时用力过大；

二次发酵法的方法及步骤：1、第一次搅拌制作中种面团，将配方全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后，中速搅拌2分钟使全部材料混合均匀，搅拌的时间不要过长，面团的理想温度为二十四度；

2、基本发酵，搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵，发酵箱的温度为二十六度，相对湿度百分之七十五到百分之八十，发酵时间180分钟；

3、第二次搅拌，即主面团的搅拌，待面团发

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