一、卤制时放的深色调味品太多;

二、原料本身没有处理好,例如老牛肉本身颜色就较暗,酱油类调料就要少放,卤制前要泡净血水;

三、卤好后在空气中放的时间太长被氧化。

解决办法:

一、卤好后,食品表面刷少量的料油或香油;

二、卤好后,乘热保鲜膜包好,能隔绝空气而且具有保鲜作用;

三、原汤浸泡,便于入味,保持食品的原有风味;

一、水份蒸发,如果卤菜卤熟后,放在盘中,因为没有卤水汁的浸泡,长期在空气中氧气。