盐里面都是有含碘的化合物的,如果炒菜先放盐,很可能导致它们挥发。长期缺碘,易得大脖子病。

先放盐有碍原料细胞的充分膨胀,影响菜品的脆嫩。

特别注意,用花生油炒菜不宜后放盐,因为花生容易被黄霉菌污染,如果条件适宜,黄霉菌会产生一种毒素。炒菜时,等油热后先放点盐,过半分钟到一分钟再放佐料和菜,可以利用盐中的碘化物解除黄霉菌毒素。

此外,用动物油炒菜也宜在放菜前放盐。这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人健康有利。