天津包子特色:“狗不理包子”迄今已有百余年的历史,之所以被大家公认为绝品,就是创始人高贵友制作的包子在和面、调馅两大主要操作环节上与其他制作方法迥然不同。
其面皮制作,采用“一拱肥”的制作方法,即将酵面与面粉清水和匀,发酵一段时间,待有肥花拱起时,再兑碱搋透,略饧,揉面、搓条、下剂、擀皮。用这种方法制出来的面皮。柔软而有咬劲,加上蒸制的火候严格掌握,可使成品不塌瘪,不走型。其馅心的调制,采用制水馅方法。
即将一定数量的骨头汤和上等酱油按一个方向,分多次徐徐搅入精选过的猪肉末里
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