炒熟过程中黄花菜要包含水分,炒干了蛋白质转化成黑蛋白,所以会苦。

新鲜黄花菜的处理:

1、将每一朵黄花菜漂亮的外衣剥开,将含有花粉的花蕊全部摘除。这个过程有点烦琐,但可以保证去掉绝大部分秋水仙碱,因为鲜黄花菜中的毒性物质绝大部分都在花粉里;

2、将所有摘除花蕊的黄花菜冲洗,然后浸泡20分钟,当然时间越长越好。因为鲜黄花菜中的有毒物质是秋水仙碱,它具有可溶于水的物理特性,用清水浸泡时可以溶解于水中;

3、将泡好的秋水仙碱放在开水里焯熟,焯的时候在开水里加