蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清,用筷子或搅蛋器顺同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黄。蛋白打起泡后将糖分2到3次加入打发。第一次加糖,打发时间会延长且稠密。第二次加糖,加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,即为湿性发泡。第三次加糖,湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,即为偏干性发泡。