文火和武火都是可以的。

煎牛排最重要的是锁住其中的水分，否则牛肉纤维粗，便会味同嚼蜡。而锁住水分，先大火再小火，把表面煎硬封住水分，才可以慢慢煎熟牛排。另外，牛肉是不需要反复翻来翻去的，这样比较容易使肉质松散，没有口感。一般来讲，将一面煎熟后，反过来就可以了，只需要2至3次，不需要过于频繁。大火煎牛排一般来讲需要2至3分钟左右，具体也要根据牛排的薄厚，越薄时间越短，八分熟是牛肉呈现灰色，中心处有血丝的状态。

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