肉筋肉膜是清晰而有韧性、挑红褐色而不是鲜红色。
干式熟成牛排为顶级牛排。
一般常用顶级肉眼牛排存放至少7至24天风干,这个过程使牛肉颜色变深,牛肉的结蒂组织软化,同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。
恒温室采用斜面设计,在风干时将油分多的部分放在上方,油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中,保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。
制作牛排时都挑选的牛肉为120至140天左右的谷饲牛肉,只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位,这些部分的分量通常不到一头牛的十分
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