四川风干鸡

材料:风干鸡半只、调料精盐10克、花椒粉5克、十三香粉4克、姜5克、葱5克、糍椒6克、剁椒6克、味精3克、料酒5克、葱油10克。

做法:

1、姜、葱剁碎放入料酒调匀后腌渍10分钟,滤出汁液制成姜葱水。将当年产的土鸡一只去毛宰杀、去内脏后清洗干净,将姜葱水、精盐、十三香粉调制好后将鸡腌渍3小时,捞起摆放盘中,于通风阴凉处风干水分待用;

2、将风干鸡半只带盘上笼旺火蒸30分钟蒸透;

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川味风干鸡的制作方法

 一、制作方法
1、浸泡
以100斤宰杀好的土鸡为例(约20只),放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量,将土鸡完全浸没,泡3个小时。
2、腌制
将泡好的鸡吸干水分,将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤拌匀,均匀抹在鸡身上,一层层封入大缸内,密封腌制24小时,然后翻面,再密封腌制24小时。
3、风干
将腌好的鸡取出,用竹签撑开鸡胸,钩住鸡嘴,挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月,直到鸡肉中的水分吹干,即成半成品。
4、蒸制
将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时,取出用筷子撑开,平放入托盘内,放入少许花椒、大葱段,上蒸车蒸熟(约30分钟),晾凉斩件装盘即可。
二、技术关键
1、在腌制前必须浸泡3个小时,去净血水和异味。
2、腌制过程必须用保鲜膜密封。
3、半成品可以过塑密封,保质期(冷藏)6个月。
4、本产品只适合在冬季加工制作。
每年腊月温度、湿度低,是制作腊货的最佳时间,农村都是这个时间杀猪、杀鸡腌制腊货,腊货一般需要熏制。城市家庭不具备熏制条件,建议制作风吹鸡等产品,简单且别有风味。
材料准备:宰杀好的鸡5kg、水5kg、花雕酒半瓶、白酒25、盐15g、姜15g、葱10g、厚味无穷老卤膏20g、安琪回味粉(KA66/加强型KA88/KA99)15g方法步骤
1、浸泡:将宰杀好的土鸡(以5kg为例),放入称量好的水、花雕酒、白酒、姜片、葱段、盐,将土鸡完全浸没,泡3个小时。
2、腌制:将泡好的鸡沥干水分,另外将盐80g、干青花椒25g、白酒60g、厚味无穷老卤膏20g、回味粉15克,均匀抹在鸡身上,一层层封入大缸内,密封腌制24小时,然后翻面,再密封腌制24小时。
3、风干:将腌好的鸡取出,用竹签撑开鸡胸,钩住鸡嘴,挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月,直到鸡肉中的水分吹干,即成半成品。
4、蒸制:将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时,取出用筷子撑开,平放入托盘内,放入少许花椒、大葱段,上蒸车蒸熟(约30分钟),晾凉斩件装盘即可食用。
注:1、在腌制前必须浸泡3个小时,去净血水和异味。
2、腌制过程必须用保鲜膜密封,腌制过程加入回味粉有助于增鲜、彻底去腥,另外提供营养加速发酵过程,快速产生腊香味。老卤膏提供酱味和麻辣风味。
3、半成品可过塑密封,保质期(冷藏)6个月,更长的保质期需要多放些盐,此菜适合在冬季制作,气温高容易发臭。
4、同样的方法也可以做风干鸭、风干鹅、风干兔、风吹腊排骨。有条件的家庭还可以进行熏制,增加烟熏味。
风干鸡原料:农家散养小公鸡10只(每只重约850克),秘制腌料22千克,卤水35千克。
秘制腌料配方:胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克,香茅草120克,金标生抽王800克,玫瑰露酒40克,莳萝子60克,玉竹片30克,盐300克,味精150克,沙姜粉50克,清水20千克。
卤水调配技术:
卤水原料:
A料(龙骨、净老母鸡各2千克)
B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克,肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克,陈皮6克,草果12克,莳萝子40克,白芷30克,砂仁15克,小茴香、丁香各25克)C料(大葱、老姜各200克,胡萝卜50克,香芹80克,去叶香菜100克,干葱30克,鲜沙姜20克)D料(冰糖30克,海天金标生抽750克,味达美酱油450克,味精300克,海天金标老抽王50克,红曲米水30克,玫瑰露酒50克,盐400克,鸡精40克,北京二锅头150克),鸡油1500克,色拉油1500克(实耗100克)。
卤水制作:
1)将A料放入沸水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克清水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。
2)将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出,用纱布包好。
3)锅入色拉油,烧制五成热,加入C料浸炸5分钟捞出,用纱布包好。
4)将B料、C料放入不锈钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,最后加入鸡油调匀即可制作方法:
1)将公鸡宰杀,去净毛,鸡脚尖,从腹部下刀,切至背部,取出内脏,放入清水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制8小时取出,挂在通风处晾12小时。
2)锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存

风干鸡的制作方法?

风干鸡的制作方法如下
1.风干鸡一定要好好泡,可以让鸡肉松软。大概泡一夜就可以了,泡好之后清洗干净。然后剁好,这时一定要在铁锅里用开心煮一下鸡块。去去一些油气,这样做起来,味道也会好很多。
2.煮大约2分钟就可以了,在铁锅里煮过之后,捞出晾干。这时就该准备一些配菜,我这次配的是莴苣和小蘑菇,这些都是起鲜的食材,配风干鸡是最好的。
3.配菜准备好之后,这时在铁锅里放上色拉油,再放入收拾好后的风干鸡。在锅中翻炒。再放入莴苣和小蘑菇一起炒。
4.这时就可以放入佐料了,放入白糖、生油、红酱油,搅抖均匀。放入开水后,大约煮20分钟,记得多放一点水,不然就煮干了。
5.这时可以用筷子试一试鸡肉有没有熟,记得一定要够时间,如果20分钟不够,可以再多煮一会。这时放入八角,一定要闻到香味才算可以了

四川麻辣风干鸡做法

作法:1、最先,我们要把鸡翅洗干净2、要留意,鸡翅皮周边会出现一些荤油的人体脂肪,建议把他们揪掉,比较健康哈3、以后要尽可能把鸡翅擦拭,用厨房纸较为便捷,尽管不太环境保护4、我们的关键调味品,比较简单。香辣和盐(能够 尝一下香辣,假如不足咸就加多些盐)。5、把香辣撒在鸡翅上,能够 分几道撒,撒一面就用力涂抹均匀一面。无需怕内罗毕。6、一样的方式 ,加盐,抹匀。略微多一点也没事儿,还会继续往下掉一些呢。但是别搞得和腌咸菜一样都盖满了啊……自然,实际上还可以把盐和香辣混在一起再一起抹的。可是买的食盐不足细,和香辣混和情况下非常容易是香辣在上盐在下,擅长一抓老是取得的起先香辣。7、抹好之后,我们要提前准备一些棉绳。自然实际上一般线还可以,如果你确保牢固就OK。但是别用哪种塑胶涤纶这类的。8、把棉绳捆在鸡翅上,像那样扎牢了9、随后我们就可以把他们挂起来啦~这个地方要荫凉、干躁、自然通风。10、温度要低些,既要确保它可以被吹干,还要确保它不容易臭了。确实不好,能够 放到冰箱冷藏室里,二天拿出来烘干一次也行。我们家北京,冬季就挂在阳台上,开点窗子就好了。11、晾好之后,我们要把鸡翅拿出来,自来水把外边的香辣和盐洗去,它会刚开始吸湿凸起来,很好玩儿~用温开水最好是了。洗完就放入炒锅,最好是装个小篦子,因为它会出许多汤的。12、火灾开蒸,气短之后15-20分钟就可以,需看你买的鸡翅尺寸啦。13、我们要把猪皮剥去,一是不太干净,二是那样做完之后它的口味会很怪异,还粘粘的,想要了14、剥去皮之后,可以用“晶晶亮”来描述,有一种洁白无瑕的觉得哦~看上去十分的有感觉啊!15、撕掉,开吃~咸香爽口,滑爽筋道。口味和味儿的极致相互配合啊~肉十分的有劲头,很好吃~假如晾的情况下长了,还可能变为和风干牛肉那类口味,但是我认为那么就有点儿已过。