1、鲢鱼两侧切片，鱼头剁成2半，将带鱼刺的身子切块；
2、洗净后，抹豆粉和少许盐，料酒，腌制15分钟；
3、子姜切丝，大葱，芹菜切段，老姜切颗粒，蒜切片，泡辣椒剁碎；
4、烧开油锅，改中火，放几颗花椒，几瓣八角，翻炒几下，放干辣椒几段；
5、加子姜丝，大葱段，芹菜段，老姜，蒜片，翻炒几下；
6、加郫县豆瓣120克，翻炒2分钟，出香味后改大火加入热开水。水的分量以能淹没鱼为准，汤烧开后先放鱼头，默数20秒后放其它鱼块和鱼片。8到10分钟后，尝
麻椒鱼的做法是什么？
主料：草鱼1条、呷哺十三香、调料1袋。
辅料：鲜花椒1小把、莴笋1小根、料酒1.5勺、白胡椒粉少许、麻椒适量、辣椒面1勺、葱花适量、蒜末3瓣、食用油适量、豆皮2张、豆芽100克、油麦菜2棵。
麻椒鱼的做法：
1、鱼片加葱、姜、圆葱丝和料酒、白胡椒粉和盐抓匀腌制半小时。
2、准备所有配菜。
3、小葱和大蒜切成碎末，再准备些花椒、麻椒、和辣椒面。
4、先把鱼头和鱼骨煎一下，放入葱姜、八角、干辣椒，然后加适量清水煮开。
5、加入呷哺十三香调味料，小火煮10分钟。
6、放入配菜烫熟后捞出。
7、再下入鱼片烫熟，全部捞出。
8、放上葱花、蒜末、干辣椒面、花椒和麻椒，泼上热油即可。
9、完成。
麻椒鱼的做法和配方 麻椒鱼如何做
1、食材：花鲢鱼2.5kg，麻椒鱼底料400g，麻椒鱼油料500g，大豆油120g，酸菜丝120g，黄辣丁适量，其他整鱼适量。2、腌鱼(鱼制净改刀，鱼头剖成两半、鱼骨剁块、鱼肉片成连刀片加腌鱼粉腌制8分钟)。腌鱼粉例用比例（1kg鱼加28g腌鱼粉，黄腊丁等整鱼类不用腌制）
3、火锅盆烧热下大豆油升温至120度下老姜片、大葱节干青花椒粒、鲜青花椒炒10秒钟。
4、接着下野山椒、酸菜丝炒10秒钟，接着下麻椒鱼底料400克炒10秒钟，炒匀后，加入山椒水50克、清水3500克，鸡精80g，大火烧开熬煮2分钟。
5、先下鱼头鱼骨和黄腊丁（小鲢鱼等整鱼）煮至断生。
6、接着下鱼片煮10秒钟至8成熟关火。
7、另取锅烧热下鱼火锅麻辣红油升温至180度下干辣椒节30克、干青花椒粒30克炒香淋入火锅盆中。
8、吃鱼时每人一份加有小料的麻椒鱼味碟，从火锅盆中舀100克带油原汤盛入即可开始食用。
麻椒鱼怎么做的 做麻椒鱼的详细步骤
1、花鲢一条、四川老坛酸菜 、鸡蛋一个、白芝麻、泡椒小米辣、大葱、郫县豆瓣酱、蒜瓣、泡生姜、花椒、泡椒、小葱、盐、花椒粉、白酒、面粉、胡椒粉、生粉、芹菜、平菇、香菇、菜籽油 。2、酸菜、生姜、大蒜、泡椒、葱段（葱白）、花椒、干辣椒、小米辣切成小块盛入一个大碗备用。
3、鱼洗净剁成小块沥干水分，放入适量盐、料酒、花椒粉、胡椒粉拌匀腌制半小时。腌制好后撒入生粉、面粉、打入鸡蛋拌匀。生粉、面粉先用冷水调成糊状，浓稠用量刚好给每块鱼肉裹上一层薄薄的浆，不要太厚。
4、菜籽油烧热七八分热油。放入裹了浆的鱼块炸值金黄。炸好的鱼块放干净碗里待用。盛鱼块的碗不能沾水，否则鱼块上的面糊就软了不好吃了。
5、把炸鱼的油捞干净，再次烧热到八九成放入所有调料炒出香味。调料炒出香味以后，放入豆瓣酱再次炒香倒入清水煮沸，煮开后熬一会。汤底熬煮好后，放入配菜平菇、香菇和鱼块，盖上锅盖大火煮。
6、鱼本来就炸熟了。所以不用煮太久了。煮久了鱼块就会烂。鱼和菜熟后捞出来放到一个大盆或大碗。一定要大盆噢。连鱼带汤一起倒入盆里。在盆的表面撒满干辣椒段、葱花末、芹菜末、芝麻。
7、另取一只锅，加入一斤油。大火烧热八九成热。一定要高油温，才能把辣椒的香味提炼出来。用勺子一勺一勺地淋在刚才的佐料上。每淋一下就吱吱响。
