原料:面粉160克、糖40克、芝麻20克、油40克、蛋60克、小苏打1克。
做法:
1、将糖和油混合,搅拌,用油来融糖;
2、将面粉,小苏打和芝麻混合均匀后,倒入蛋液,并倒入糖油液;
3、轻轻切拌均匀;
4、搓长后,分成大约20克每个的小剂子,用手轻轻捏成圆形;
5、油锅烧热后,下锅炸至金黄出锅即可。
提示:
1、最好用低筋面粉,效果更好;
2、小苏打用量不可过多,否则口感发苦;
各类点心的做法
点心的做法:
一、蛋挞过程。
材料:面粉500克 白脱油1125公斤 砂糖15公斤 鸡蛋15公斤 水15公斤
面粉1公斤 鸡蛋200克 水适量
做法:
1制油酥:将面粉500克与溶化白脱油拌匀,擦透成油酥。
2制蛋浆:将砂糖15公斤加水750克,烧成糖浆,再加冷水750克搅匀,将蛋15公斤溘入糖浆内,搅成蛋浆。
3制坯:将面粉1公斤、蛋200克,加水揉和至不粘手时,再将油酥包入,用擀面杖擀薄(约1厘米厚),再将其对折成四层,再擀薄。如此重复折迭三次,最后擀成03厘米厚的薄皮。
4成型:把饼坯放入碟形模内,把蛋浆舀入。
5烘烤:送入炉内烘焙约13分钟即熟。
二、香满园香芋卷
主 料:
云吞皮(馄囤皮)约200克,芋头约350克,葡萄干2汤匙,蜜糖2汤匙。
配 料:
调味料:生粉15茶匙,生油1/2茶匙,蜜糖1汤匙。
做 法:
1、芋头去皮蒸熟,压烂加入葡萄干和调味料拌匀。
2、在云吞皮的一角扫上清水,使容易粘口,把(1)之芋头馅放在云吞皮上,包成小卷。
3、用镬烧滚三杯油,放下芋卷炸至微金,沥干油分,排在碟上,浇上蜜糖便成。
备 注:
心得:香芋卷炸好后放在垫有纸巾的碟上,使吸去多余的油分,避免沥出的油浸软香脆的云吞皮。芋头以荔浦出产的最好,因它的“粉质”多一点,色泽鲜明,花纹比较清晰。
三、金牌葱油饼
材料与做法:面粉加热水搓开,后加冷水搓成面粉团,擀成薄皮,涂上适量的生油,并一边揩上葱碎和火腿蓉,一边将薄皮快速卷起成塔状,再将饼塔压扁,置于盘内,往盘内倒入一定量的生油(以浸过饼身的一半为准),入烘炉烘,烘好一面后,将其反转烘另一面,如是重复两次,待成品定型后,把盘内多余的油倒出。
特色:如年轮般烘得金黄的外层松脆香口,内里则柔软烟韧,吃多了也不觉肥腻。
教路:关键在做饼的手势,如开薄块皮的技巧、卷皮的手势等,是工多艺术的结果;葱油饼分咸、甜两种,上述的做法为咸饼,甜饼则是在压扁饼身后灌入椰蓉;将饼塔压扁,则可将卷饼时残留的空气逼出,使葱油饼更松身。
四、琥珀核桃花枝饼
主 料: 核桃肉约80克,墨鱼1只重约约600克,饼干8块,蛋1只。
调味料:生粉1汤匙,盐1/2茶匙,蛋白适量。
做 法:
1、 将墨鱼撕去外衣,冲洗干净,切片,用搅拌机搅成肉浆加入调味料搅成墨鱼胶,放入冰箱冷藏约1小时备用。
2、 核桃肉氽水后沥干备用。
3、 每片饼干涂上墨鱼胶,上放三粒核桃肉,将涂有墨鱼胶的一面向下放入油镬中炸至金,沥干油分便可上碟。
心得:核桃肉必须氽水,以去其油腻味。
六、栗子奶露
主 料: 良乡栗子肉约360克,片糖约150克姜3片,淡奶约900克,清水2杯,姜片2片。
做 法:
1、 将栗子肉用滚水浸片刻撕去外衣,倾入清水、片糖、姜片和栗子煮约10分钟,熄火浸焗5分钟再煮五分钟,待凉备用。
2、 将半杯冰水和(1)用搅拌机搅至呈浆状,过滤后,倒入淡奶便成。
心得:栗子煲滚后,经过浸焗再煲,会较不浸焗的来得松软和易黏
甜点制作的注意事项?
中餐糕点的种类:
1,酥皮类 这类糕点制作清细,美观,花样繁多,馅心用料多样,因而具有多种口味。如京八件等。
2,酥类 这类糕点时一种无馅点心。配料中 油,糖比重达,所以酥松性强,如桃酥,杏仁酥等。
3,油炸类 这类糕点有混糖的,有酥皮的,有带馅的,还有粘连的。花样繁多,造型美观。有的产品挂浆,有的不 挂浆。有的表面粘有籽仁或糖粉。其特点是香,酥,脆,甜。如芙蓉糕,开口笑等。
4,浆皮类 这类糕点烘烤后,浆皮结构紧密,表面光亮,丰满,不走油,不硬心,以月饼为主,如双麻月饼,提浆月饼等。
5,蛋糕类 这类糕点因用蛋量比其他类糕点都多,因而制熟后,组织松软,细密,有弹性。营养丰富,易消化。如蛋糕等。
6,混糖皮类 这类糕点的皮面结构发喧,烘烤后酥松,硬度小。如蛋黄嘛,桃杏果等。
7,饼干类 这类糕点是手工操作的糕点式饼干或薄饼等。其特点酥,脆,如嘛香饼等。
8,其他类 这类糕点主要是指季节性的食品,如元宵,绿豆糕等。
高点蛋糕的制作方法急需!
1、制作糕点前须详读材料配方、制作方法和步骤,可减少或避免过程中的失败。
2、制作前先准备好材料配方,一一过秤分配好,才不会在制作过程中手忙脚乱。
3、制作前将所需的烘焙器具先准备好,制作起来才会比较顺手。
4、糕点的材料和配方多一分少一分皆不可,必须讲求精准。
5、制作糕点的面粉种类分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。低筋面粉一般用于饼干和蛋糕制作上;中筋面粉适用于馒头、包子等中式糕点;高筋面粉则用于吐司或面包上。
6、糕点制作一般以低筋面粉为主,有些配方则需要用到高筋面粉。若需用到中筋面粉,可将低筋和和高筋面粉以同等比例混合即成。
7、制作糕点使用的鸡蛋以中型蛋为佳,一颗约重60克。
8、制作前须将所有粉末类材料事先用网筛筛去多余杂质。
9、液态鲜奶油必须放置冰箱冷藏后再行制作,打发成发泡鲜奶油。
10、固体奶油可在制作前半个小时从冷藏室拿出静置放软,使其较容易搅拌混合与制作。
11、烘烤前应先在模具上涂一层薄奶油,烘烤后才较易脱模。如果模具已铺上烘焙纸,则不需再涂奶油。此举可让烤盘在烘烤后比较不易沾粘,也较容易清理。
12、烘烤时,除非有另外注明烤盘的层面, 一般都将烤盘置于烤箱中间那一层烘烤。
13、制作糕点的同时,必须依照书中食谱所注明的烘烤温度,提前预热十分钟,好让制作好待烘烤的糕点可以立刻放入烤箱烘烤。
14、糕点在烘烤未成熟前,尽量避免打开烤箱观察熟透度,以免因空气冷热交替致使糕点变塌,影响蓬松和外形美观。
15、每家烤箱的温度差异各有不同,若未达到烘烤时间且糕点还未熟透,但糕点已着色太深,可放一张铝箔纸盖在烘烤的糕点上,使其不易着色太快,直到烘烤时间完成。
16、烘烤完成移出烤盘时,记得要戴上隔热手套,以免烫伤。
蛋糕制作法:
材料:蛋白两百克,糖七十五克,奶水六十五克,蜜红豆一百克,柠檬汁少许,沙拉油三十八克,低粉八十克
作法:
1奶水加柠檬汁加沙拉油拌匀加低粉拌匀
2蛋白打发后加入糖打至完全起泡,加入刚才的面糊拌匀
3磨子底部铺上蜜红豆,装模,两百度烤十五分钟这道点心非常简单
#2
原料:黄油或植物黄油80克 白糖75克 鸡蛋1个 面粉150克 苹果(中等大小) 3-4个 蛋糕发粉2小勺 桂皮粉2小勺
作法:
1、黄油切成小块,加入白糖拌匀,再加掸散的鸡蛋,搅拌成均匀的油蛋糖浆。
2、面粉与蛋糕发粉混拌均匀,掺入油蛋糖浆,用手指轻撮成面团,注意不要用力搅转揉和。
3、苹果洗净削皮去核,切成小块。
4、取直径为20厘米的圆烤盒,内铺一层烤纸或涂油以防粘,取一半面团平铺在盒底,上放一层苹果块,再将另一半面团,擀成同样的圆片,盖在上面,周边按严。面上撒桂皮粉。
5、烤箱预热至200℃,烤盒置于中层,烤约30分钟,即成蛋糕。可以趁热吃,也可以放凉后吃。
糕点制作法:
开口笑的制作
开口笑松,属于京式糕点,它是采用较少的油脂、较多的糖和饴糖,辅以蛋品或乳品等,加入化学疏松剂,调制成松酥面团,经成形、油炸而制成口感松酥的制品。
之所以叫做开口笑,是因为在开口笑的每一个成品上都有裂口,就像张着嘴在笑一样,所以开口笑也象征着快乐、吉祥的意思。下面,我们就来看一下它是如何制作而成的。
首先要准备好原材料:面粉250克、鸡蛋1个、白芝麻100克、白糖100克、植物油38克、泡打粉4克、水50克。
同样先把面粉倒在桌面上,打成圈,然后在中间倒入白糖、植物油,鸡蛋,再倒入水,泡打粉要撒在面粉上,先把面粉中间的各种材料搅拌在一起,大块的糖粒要仔细捏碎,充分拌匀后,再加入面粉,采用复叠法,将它们反复叠加,叠一下,压一下,最终把面粉与所有的材料和(念“活”)在一起,和(念“活”)好以后,开始揪劲儿。每一小块面重约15克。
接下来,就要开始蘸芝麻了。先把每个面块儿蘸点水,然后揉成圆球状,直接放入盛满芝麻的盘子里,占满芝麻后,最好再揉一下,这时可以稍微用点力,使芝麻粘(zhan)的更加牢固。
往锅里倒入食用油,当油温达到三成热,大约90℃的时候,就得赶紧把这些生坯下锅,如果油温太热,就会导致提前熟透,而不会裂口。
另外,在炸的时候,要不停的用勺子搅拌,以免粘连。
您瞧,有的已经开始裂口了,当颜色有点发白的时候,就可以出锅了。捞出来以后,在旁边的空盆里控一下油,就可以码盘了。
麻花的制作
说起麻花,您可能首先想到的就是天津大麻花,而中式糕点中的麻花,却与天津大麻花有着较大的区别。中式糕点中的麻花属于水调类点心,它是以面粉和水为主要原料制成水调面团,经成形、油炸而成口感松脆的制品。它不像天津大麻花加入那么多糖份和芝麻,而且外形都很小,虽然是油炸的,但吃起来却没那么油腻。下面,我们就来学习一下中式糕点麻花的制作。
制作麻花所需要的原料有:面粉250克、白糖65克、鸡蛋1个、植物油4克、泡打粉3克、水65克。
首先要和面。先把面粉打成圈,然后将白糖、鸡蛋、植物油、水搅匀,撒入泡打粉,和面方法要像我们家里和面一样,最终揉成面团。
接着,把团搓成一个长条,然后开始揪劲儿,大小可以自己来掌握,揪好以后,将它们放在盘子里,在上边刷一层食用油,每个面块都要刷匀。刷好后用保鲜膜盖上,以免风干。现在的面还不能用,要再省30—40分钟,省好后就可以搓麻花了。
把一个面块,搓成细条,大概有筷子那么粗,两个手掌往反方向搓,使它上劲儿,然后拿起两端叠在一起迅速拎起来,这样,自然的就拧到了一起。接着,摁住一端,用另一个手掌顺着上劲儿的方向再搓几下,把两头对在一起拎起来,这样就又拧到了一起。最后再把一端开一个口,把另一端穿入,捏紧。
您瞧,一个麻花的形状就做出来了。拧麻花当然是要靠技巧的,尤其是上劲儿的时候,要是卷不好,做出来的形状肯定不会太理想。所以,还是需要您多加练习,才能拧出漂亮的麻花。
这里我们要用4成热的油温来油炸。下锅的时候,不要一次下太多,要用筷子不停翻动,不能炸糊,当炸成金**稍微偏深一些的时候,就可以出锅了。尽量不要炸的太久,否则就会炸糊了。捞出来以后,控一下油,麻花就做好了。最好晾一下再吃,口感会更加松脆。