水在食品中的作用概括起来可以分为物理作用和化学作用两大类。物理作用如溶解、乳化、粘度、质构形成等等。漂洗作用、溶解作用、分散作用、浸润作用、传热作用等。均匀传热、帮助清洁食材并帮助食材入味。
在日常烹饪中，用水应注意这三点：
1、炒菜忌用硬水，用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴，令人难以下咽。豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。
2、炖肉忌用冷水，炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。用热水炖肉，可使肉块表面的
大家在做菜的时候，需要添水，加凉水还是开水，有什么区别？
大家在做菜的时候，需要添水，加凉水还是开水，有什么区别？
1炒蔬菜，尤其是含水量低的芹菜、洋葱，要加点水。加水的时候要把水加热，不要冷水。冷水会使蔬菜变老变硬，而加入开水会使蔬菜变脆变嫩，节省烹饪时间。炒肉丝、肉片时，加入少量热水翻炒，可以防止和弥补炒肉时水分的流失，使炒出来的肉鲜嫩可口，缩短烹饪时间。在煮肉的时候，应该用开水来煮鱼。这是因为肉类原料的传热性能差。用开水将鱼煮熟，可以使其表面突然接近高温而突然收缩，从而减少原料内部营养物质和氨基酸的溢出，从而保持营养和风味。
2尤其是鱼肉鲜嫩，放入沸水中煮也能保持形状不变。炖骨头汤的时候，炖的时候不能加生水。用专业的话说，汤的温度突然下降，会导致蛋白质和脂肪快速凝固，影响营养和口感，不利于吸收。煮猪油时，先在锅中放少量水，再将切好的猪油放入锅中，这样煮出来的油有色泽鲜艳、无杂质的效果。做肉菜的时候，把水加热。由于肉类含有大量的蛋白质和脂肪，如果在炖、煮、炸的过程中突然加入冷水，汤的温度会突然变化，使蛋白质和脂肪迅速凝固，肉类表面的空隙会急剧缩小，煮熟后就不容易软烂。
3炖鱼的时候用冷水。外部的鱼遇到低温会突然收缩，内部鲜汁不流出来，煮出来的鱼味道鲜美。蒸鱼时，必须先烧开水再煮。用开水煮饭用开水煮饭可以缩短煮饭时间，保护米饭中的维生素，减少营养损失。煮面的时候不用等水烧开了，等水热了再煮面就可以了。在煮面的过程中，要随时加入冷水，使面条受热均匀，这样容易煮透，汤汁清澈。湿面要在锅内水大开的情况下才放入锅内，煮的时候可以用两次冷水。
4蒸鸡蛋羹的时候，用温开水搅拌，这样蒸出来的鸡蛋羹比冷水拌的鸡蛋羹更嫩。煎鸡蛋时，在鸡蛋周围洒几滴热水，使蛋黄完整，表面更光滑。煎蛋的表面凝固了，但里面还是嫩的。煎蛋时，在一个鸡蛋中加入一汤匙温水，搅拌均匀，这样就不会煎“老”，而且煎蛋量大，松软可口。煮鸡蛋时，先将鸡蛋用冷水浸泡，然后再用热水煮，这样蛋壳就不容易破裂脱皮。
焯水的作用：
1可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒（如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除）
2可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味。（如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味）
3可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。（如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一）
4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。（如番茄可以通过焯水来去皮）
食物焯水方式1豆角焯水时最好加点碱
豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。
2蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油
蔬菜经焯水后，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
3如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等脆性原料焯水时间不能过长
这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。
4动物类原料焯水后应立即烹制
肉经焯水处理后，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。
