烤鸭的制作工艺：
1、挑选鸭子将其宰杀；
2、从鸭腹中部对半剖开，然后去掉内脏，清洗、漂洗；
3、经清洗后放入清水中浸泡3至4小时，捞起，晾干；
4、再将鸭放入腌制液中浸泡，每小时翻面振动一次，经3至4小时捞起，晾干水分；
5、穿针，然后上挂钩，进烤炉用炭火分别大中小火烤制3至5小时；
6、出炉冷却再拆针即可。
烤鸭怎么烤制的
制作方法：
1、 鸭的处理
宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两只翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。
烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。
煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。
择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。
打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。
掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右手拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。
洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右手食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右手拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。
挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约33厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。
烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。 烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用前烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。
晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处晾干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。
2、 烤制过程
灌水：在烤鸭入炉之前，先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节，即"堵塞。"有节处要塞入肛门里，恰好卡在括允肌处，防止灌入开水外流。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，鸭肉外脆里嫩。
烤制：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口一面，使热气先从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。
3、 片鸭方法
鸭烤好出炉后，先拨掉"堵塞"，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腑窝中，片到鸭臀部为止。右边片完后，再按以上顺序片左边。1只2000克的烤鸭，可片出约90片肉。最后将鸭嘴剁掉，从头中间竖发一刀，把鸭头分成两半，再将鸭尾尖片下，并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下，一起放入盘中上席。
注意：
1、 鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利宰鸭；烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度；打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满；掏膛过程中，鸭背要一直靠着左手背以防鸭体跑气变瘪；洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑；挂钩不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地方不易着色，烤出来的鸭色泽不匀；水浇少则毛孔不能紧闭，容易跑气，并且皮面松驰，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异夏季阴雨连绵，可在第一次打糖后，先放入冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干；春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气。
2、 烤炉有挂炉、焖炉和转炉，通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不能以带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。过高，会令鸭皮收缩，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能过长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季只需35分钟，1000克重的鸭子，冬季要40分钟，夏季30分钟。烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。
3、 片鸭方法有两种。一种是皮肉不分，其本是片片带皮，可以片片成片，也可片成条；一种是皮肉分开片，先片皮后片肉。通常都采用第一种方法，左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
烤鸭的做法
食材
鸭子 一只
葱姜蒜 适量
油盐酱醋 适量
花椒八角 适量
料酒 适量
生抽 3勺
方法/步骤
将买来的鸭子洗净，控一控表面多余的水分，找来一个大点的容器，放入鸭子，用盐将鸭子全身擦遍。我用的是半只鸭子，所以烤制的时候只能放烤盘，如果可能的话可以买整只，配合烤叉的使用效果会更好
再加入酱油，料酒，八角，桂皮，花椒，冰糖，葱段，姜片及清水，将这些调料拌匀，给鸭子按摩几分钟，稍微入味
将鸭子腌渍在其中，盖上保鲜膜，放入冰箱，腌渍一个晚上，这样更加入味，如果等不了那么久，那腌渍2-3个小时也可以拿来用了
二天将腌好的鸭子取出，放在阴凉的地方自然风干，时间紧的话大概2-3个小时后也就可以使用了，然后放在垫好油纸的烤盘上
这时将蜂蜜加入少许的水稀释，然后用刷子刷遍鸭身，刷的时候要仔细，要把鸭子的各个角度都涂抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，这样出来的鸭皮会非常脆爽
待表面的水稍稍沥干后，放入预热好的daogrs蒸烤箱M6s中下层，启动热风烧烤程序，设置160度烤制1小时，温度调至210度，再烤制10分钟左右就好了
END
注意事项
蜂蜜要刷均匀
烤鸭技术是怎么做的谢谢
大家喜欢吃烤鸭吗？以下是我分享的烤鸭的做法，一起来看看吧！
蜜汁烤鸭
准备材料：
主料：鸭肉500g
辅料：生抽适量、盐适量、老抽适量、蜂蜜适量、凉开水适量、砂糖适量、姜适量
制作过程：
1、鸭子处理干净，蜂蜜一勺，生抽1勺，生抽3勺，白糖，盐姜混合在一起拌匀，均匀抹在鸭子上。
2、腌制半个小时以上，背面正面反复翻，这样才可以快速入味儿。
3、将腌好的鸭子放在烤架上，沥干水分。
4、把蜂蜜和水按照2:1的比例调和在一起，然后拿刷子均匀涂抹与鸭肉上面。
5、烤箱预热220度上下火，鸭腿处包上锡纸。防止烤糊。
6、把鸭子放入烤箱中层，220度 50分钟，烤盆要铺上锡纸接油。
7、注意，烤的过程中，烤15分钟左右，拿出来刷一次蜂蜜水。再放进烤箱烤几分钟就可以了。
烤鸭的做法
制作过程：
1、鸭子放入大一些的容器，放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油，均匀涂抹在鸭子身上，腌制1－2个小时。
2、腌制好的鸭子，表面均匀涂抹糖浆。
3、烤箱180度预热，中层50分钟左右，下层放上盖了锡纸的托盘，以免烤出来的鸭油流在烤箱里。
4、切薄薄的片儿，将剩下来的鸭架子放葱姜煮汤，做好的鸭汤再放盐佐味儿，味道也特别棒哦。
5、烤鸭外皮焦黄香脆，内质肉嫩滑润；将鸭肉切成薄薄的'片儿，每一片有皮有肉有油，荷叶饼上抹上一层甜面酱，加上大葱段，把鸭肉片卷进去，吃起来肥而不腻，鲜美可口。然后，用“鸭架”炖汤，清爽利口。
奥尔良烤鸭做法
奥尔良的滋味，从烤翅到烤鸭，甚至烤肉，大众的口味，人人都说好吃，于是也成了我们家经常吃到的味道。 没有完全遵循烤鸭的制作方法，只是根据家人的口味进行调节，腌制-烤制-到成品出来刷油，一气呵成，轻轻松松的就做好了让孩子欲罢不能的烤鸭，感兴趣的朋友也试试吧
用料
家养鸭子 一只
奥尔良调料 一包
蒜粉 适量
蒜粒 适量
生抽 少许
蜂蜜 一大勺
柠檬片 适量
做法步骤
1、将鸭子头和四肢去掉
2、调料用少许的纯净水化开后放入鸭子
3、全身抹匀后放入保鲜袋冰箱冷藏腌制2天2夜(中间要取出翻面揉匀保证腌制均匀)
4、用烤箱自带的烤叉将鸭子架起
5、放入烤箱启动烤鸡模式，旋转烤制，时间160度55分钟左右(中间可以打开刷下腌料)
6、烤好后趁热刷一层烤出的鸭油就好
烤鸭的制作工艺是怎样的
用料
鸭子整只
蜂蜜3勺
白醋2勺
清水3勺
锡纸1小张
苹果1个
面包1个
步骤
1鸭子洗净开水冲洗三遍，每遍都要求冲透!
2用清水3勺，蜂蜜3勺，白醋2勺调成烤鸭汁，用手或者小刷子刷遍鸭子全身！找一个750ml的空瓶子灌满水，把鸭子套在上面，鸭翅用筷子架起，放在通风处风干，至鸭子皮皱起来！大概需要4个小时左右！如上步骤最少重复2遍！
3鸭子刷汁风干最少三遍后，取一只苹果切块塞进鸭子肚子，塞不满，再拿一个面包沾水湿透也放进鸭子肚子里，屁股位置拿牙签固定，鸭腿和鸭翅用锡纸包上，防止烤干！入烤箱肚子朝上200度40分钟
440分钟后翻面继续200度烤20分钟！
520分钟后鸭子再次翻面烤制20分钟，就可以出锅了
6烤鸭制作工序很简单，就是比较耗时间，一定要耐心对待
烤鸭的制作
1北京鸭或麻鸭，宰杀：
2从鸭腹中部对半剖开，然后去掉内脏，清洗、漂洗；
3经清洗后放入清水中浸泡3－4小时，捞起，晾干，
其特征在于将鸭放入腌制液中浸泡，每小时翻面振动一次，经3－4小时捞起，晾干水分，
4穿针、
5上挂钩，进烤炉用炭火分别大中小火烤制3－5小时，
6出炉冷却拆针,完成
（其中腌制液配比为：每50千克水中加盐7．5－3．5千克，味精0．75－0．25千克，辣椒1．25－0．25千克，甘草0．5－0．2千克，枝子0．75－0．25千克，八角0．5－0．15千克，桂皮0．75－0．1千克，当归0．6－0．15千克，花椒0．4－0．05千克，芝麻油0．4－0．005千克。
）
请问烤鸭的制作步骤
北京烤鸭
配料：
填鸭1只 精盐2克 饴糖水35克
制作方法：
1、 鸭的处理
宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两只翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。
烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。
煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。
择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。
打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。
掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右手拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。
洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右手食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右手拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。
挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约33厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。
烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。 烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用前烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。
晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处晾干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。
2、 烤制过程
灌水：在烤鸭入炉之前，先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节，即"堵塞。"有节处要塞入肛门里，恰好卡在括允肌处，防止灌入开水外流。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，鸭肉外脆里嫩。
烤制：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口一面，使热气先从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。
3、 片鸭方法
鸭烤好出炉后，先拨掉"堵塞"，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腑窝中，片到鸭臀部为止。右边片完后，再按以上顺序片左边。1只2000克的烤鸭，可片出约90片肉。最后将鸭嘴剁掉，从头中间竖发一刀，把鸭头分成两半，再将鸭尾尖片下，并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下，一起放入盘中上席。
注意：
1、 鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利宰鸭；烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度；打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满；掏膛过程中，鸭背要一直靠着左手背以防鸭体跑气变瘪；洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑；挂钩不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地方不易着色，烤出来的鸭色泽不匀；水浇少则毛孔不能紧闭，容易跑气，并且皮面松驰，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异夏季阴雨连绵，可在第一次打糖后，先放入冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干；春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气。
2、 烤炉有挂炉、焖炉和转炉，通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不能以带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。过高，会令鸭皮收缩，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能过长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季只需35分钟，1000克重的鸭子，冬季要40分钟，夏季30分钟。烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。
3、 片鸭方法有两种。一种是皮肉不分，其本是片片带皮，可以片片成片，也可片成条；一种是皮肉分开片，先片皮后片肉。通常都采用第一种方法，左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
风味特点：
1、"北京烤鸭"历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载，烧鸭子就是"叉烧鸭"，是最早的一种烤鸭。而"北京烤鸭"则始于明朝。朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火洪烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为"烤鸭"。公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道："……本地则烧鹅、鸡、鸭。"说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。便宜坊开业于（清）咸丰五年，至今已有130多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德创立于同治三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。新中国成立后，这两家烤鸭店发展较快。现北京已有八家全聚德，三家便宜坊。在菜品上也由初期"烤鸭"等数菜，发展到利用鸭身的各个部们制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这就是"全鸭席"、。"京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳。"这就是前人给"北京烤鸭"的美好评价，而外国朋友则称它为"世界第一美味。"凡来北京旅游的国内外宾客，都以一尝"北京烤鸭"为快事。甚至在北京流传这样一名话："不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。"1986年，原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的"第五届国际烹饪专业技艺表演大赛"中，"北京烤鸭"荣获金牌。
2、"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。
3、"北京烤鸭"营养丰富，含蛋白质192克、脂肪41克、水分362克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。
4、"北京烤鸭"吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具风味。烤后的凉鸭，连骨剁成06厘米宽、45厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。
5、烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻。一般成品重2公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下，下刀快如闪电，片片带皮，令人叹为观止。
方法——1
1挑选一只约075斤重的鸭子。两人分量的烤鸭需要用上一只约075斤重的鸭子。最常见的食用鸭品种为北京鸭或是长岛鸭，这两种鸭的口味温和，深受人们喜爱。美洲鸭的口感则更浓重些，鸭味较重。[1]
2取出内脏。首先，从包装袋中将鸭子取出，然后，把内脏从腹腔内取出。按照个人喜好，你可以在以下两种处理鸭内脏的方法中任取其一：有些人选择直接扔掉，有些人则把鸭肝做成鸭肝酱，其他内脏则用来进行腌制。
3将鸭子处理干净。内脏清除完后，将鸭置于凉自来水下冲洗。洗干净后，将鸭子摇一摇，以保证腹腔中的水都被甩出，接着，用纸巾在鸭子表面轻轻拍打，直至完全擦干。擦干后，将鸭子放在支架上，再置于深烤盘上方，烤盘内侧应衬有铝箔纸。
4切除脂肪。用一把锋利的小刀，在鸭胸部分划出交叉线（菱形）的形状。
小心——你要切除的只是脂肪，而不是脂肪以下的肉。如果你拿刀的时候侧过一个角度的话，会更方便一点儿。
接着，用刀尖戳遍鸭身——再次声明，要戳穿的只是鸭皮部分，千万不要戳到内里的肉。这样做可以使脂肪从表皮流出，使得烤鸭变得酥脆可口。[2]
然后，用小刀将腹腔两侧多余的皮去除。你可以直接把这些皮扔掉，或者把它们放在水中煮一会儿，来去除脂肪。
5腌制鸭子，并将其架在桁架上。用盐和黑胡椒里里外外地将鸭子腌制好。然后，用屠夫绑牲畜用的绳子，将鸭腿一起绑在桁架上。
在将鸭腿绑上之前，你可以把四分之一个洋葱或是四分之一只橙子填充在鸭子腹腔内——这有助于使鸭子保持湿润，并时刻提供水分。[3]
从翅根部分将鸭翅尖切下，然后将鸭翅填在鸭子的腹腔内（方法与做烤鸡时一致）。
方法——2
1将鸭子置于约149℃的温度下一小时。把鸭子放在烤箱内的倒数第二个烤架上，在烤制前，烤箱应该先预热到149℃。然后，使鸭胸朝上，烤制一小时。
2用刀戳鸭子的表皮，然后将鸭子翻转过来。烤完一个小时后，将烤盘从烤箱中取出，然后用一把锋利的小刀戳鸭子的表皮以释放融化的脂肪。
要特别注意鸭腿周围的区域，这些部位的脂肪尤其多。
然后，翻动鸭子使鸭胸朝下，放回烤箱中，再烤上一个小时。
3在之后的两小时内，重复以上烤制的过程。烤完第一轮后，将鸭子从烤箱中取出，用刀将鸭全身戳一遍，将脂肪释放出来，然后，再翻转鸭子使鸭胸朝上，放回烤箱再烤一小时。
烤完三个小时后，再戳一遍鸭子表皮，放完脂肪后，令鸭胸朝下，放回烤箱，再烤制最后一个小时。
随着时间的推移，鸭子表面应该逐渐变为棕色，并且表皮会卷曲起来。
4去除脂肪，完成烤制步骤。烤完四个小时后，将鸭子从烤箱内取出。将烤箱温度调整到约204摄氏度，等待预热完成。
在等待的过程中，你可以把脂肪从烤盘中舀出。做这一步时，请务必小心，因为此时脂肪仍然是非常热的，并且可能导致严重烧伤。
鸭油一旦冷却过后，可在冰箱中保存几个月。它可以用来做成美味的烤土豆和蔬菜，甚至是给烤鸡提味！
烤箱温度达到204度后，将鸭子放回烤箱，鸭胸朝上，再烤10分钟。这有助于使鸭子的表皮变得非常酥脆。
5增加光滑度（可选）。十分钟过后，将烤鸭从烤箱中取出。如果你需要使用增添光滑度的材料的话（可用以下描述中材料的任意一种），可以在鸭子表皮上随意地多刷一些。
然后，保持烤箱温度仍为204摄氏度，再将鸭子放回烤箱烤制5到7分钟，直到表皮呈现深褐色。在这一过程中，要时刻注意烤箱内，时间不要过长，小心鸭子会燃烧起来！
如果不用上述材料，你也可以在烤鸭一边刷上酱料（配方之后会提及）。如果你选择用这种方法，就没必要再把鸭子放回烤箱了。
6将鸭子静置。将烤鸭从烤箱中取出后，把它放在支架上静置10分钟。像切烤鸡一样，将烤鸭切片，然后就可以上桌了。[4]
方法——3
1甜辣酱的做法。首先，要制作甜辣酱的话，你需要准备：
1/4杯蜂蜜
1/4杯糖浆
3汤匙橙汁
1汤匙酱油
1又1/2汤匙泰式甜辣酱
将以上所有材料混入炖锅中，置于文火上炖沸。然后，将温度升到中高温，持续搅拌炖锅中的混合物，直至它变粘稠到能包裹住汤匙背面。
将酱料放置于一旁，需要使用的时候再涂在鸭子表面。如果酱料变得过于浓稠的话，使用之前可以将它放在微波炉中加热一阵。
2鲜橙鼠尾草酱的做法。制作这一柑橘加药草类的酱料，你需要准备：
3/4杯鲜橙汁
2汤匙切碎的新鲜鼠尾草
半杯外加一汤匙的橘子酱
1又1/2汤匙白兰地
将鲜橙汁和鼠尾草倒入炖锅中，高温煮沸，直至锅底只余1/4杯的液体。接着，降低温度，把其他材料倒入，直到酱料便浓稠并开始冒泡。
在使用前，先将酱料置于一旁。[5]
3蜂蜜醋的做法。这种酸酸的口感的配料的所需材料如下：
12汤匙香醋
1/4杯蜂蜜
1/2汤匙新鲜黑胡椒粉
1/2汤匙红酒醋
在炖锅中加入10汤匙香醋，香醋以及胡椒粉，高温煮沸，直至锅中的混合物变浓稠。不断搅拌，直至锅中液体变成3汤匙的量。
把火关掉，然后加入两汤匙香醋和半匙红酒醋。在使用之前，始终保持其温度。
4梅子苹果酱的做法。这种美味的红苹果酱的做法，需要用到以下材料：
约18斤红苹果，将其四等分并去籽
约18斤红李子或黑李子，四分等并去籽
1/4杯水
1/4杯糖
将以上所有材料都放入厚底炖锅中（有盖），在中火上煮一小时十五分钟，注意，要偶尔地进行搅拌，直到锅中的水果变软。
将水果放在细网状过滤器中去除果皮。把酱料跟烤鸭放在一起（也可以将它单独作为一道甜品来享用哦！）。[6]
5柠檬红醋栗酱的做法。这种酱料的制作方法非常简单，酱料本身也很美味，适合需要快速处理事务的时候来做。
你只需要在小炖锅中将一杯红醋栗果冻和一汤匙的柠檬汁混合即可。
将酱汁煮沸，然后用细网状过滤器过滤，最后，将它跟烤鸭一起上桌即可。
