1、古法白酒酿造有4种。
2、半固态法白酒，半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写，又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。这些称谓均准确表达了酿酒过程中的发酵形态。这类酒除保留了用小曲、以根霉为主导糖化菌和培菌糖化三大特征外。
3、还具有以大米为料，清植法，入缸(罐)糖化等工艺特征，产品属米(蜜)香型、豉香型。产区主要分布在两广，其次是两湖、江西。
4、液态法白酒，液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。
5、固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。
怎样酿造白酒
白酒的酿造原料主要选取富含淀粉的物质为主，例如高粱、小麦、大麦、玉米等。
首先，酿造白酒需要首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；然后，由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒出液切中好各控的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、挥发性游离酸、低常乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
具体酿造方法有：
1固态酿造法
指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等。
2半固态酿造法
指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。
3液态酿造法
指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒，如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。
以上就是三种白酒的酿造方法
酿酒工艺有哪些？？
1、原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2、配料，将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础，配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现。
3、蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
4、冷却，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
5、拌醅，固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。
6、入窖发酵，入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。
7、蒸酒，发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。
扩展资料：
1、白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50~65度，根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。
2、原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同，粮食类的高粱、玉米、大麦，薯类的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
3、我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
4、酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲，以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。
参考资料:
百度百科-白酒制造
怎样用古法酿造酒
很多人都知道，运用传统技艺酿出来的酒，喝起来是非常香醇的。而古人酿酒其实就是传统极易酿酒的前身，我们接下来来认识一下古人究竟是如何酿酒的。
酿酒确实是一门技术活，古人酿酒多半还是要有专门的工人来进行操作的，否则只是普通人酿出来酒是不够香醇的。虽然说古人有些普通人家也会进行酿酒，但是一般好的酒都是在酒坊里面，有专门的工人来酿出来的。
而在古代酿酒也是非常注重原材料的。古代酿酒的原材料一般就是米和水，这些虽然说平平无奇，但是却决定了酒的品质好坏。一般普通的米其实那样出来也确实具有一些香味，但是还远远不够，比如说古人酿酒一般会去挑选农田里面比较好的品质的米，而且熟度也是有很大的讲究的。而那些米必须要是晶莹剔透的，这才能够保证酒酿出来的颜色也是非常纯正的。选完了原材料，工人就要在酒坊对酿酒进行前期准备，首先就是要把米放在专门的容器中，并不能随随便便挑选一些容器就酿酒，因为这不仅关乎了酒发酵的程度，而且也关乎了米质是否会在这期间变至焉。此装米的容器是非常需要考究的，一般都是挑选木质容器。而后还要根据天气选择开始酿酒的时间，最终使用白布将酿酒壶盖上。虽然以前的酿酒工艺没有现在有机器这么方便，但是以前的每一步酿酒都包含了工人浓浓的心意和渴望酿成好酒的心愿，因此这样的酒其实更加情深意重。而且手工酿出来的酒每一步都是精心配比好的，每步也都是严格操控，虽然没有机器那么把握的准确，但是正是因为这样子的人工制作更加饱含了一种纯香。再加上手工酿酒，其实相比起机器，酿酒出来的品质会更加好，就是因为手工酿的酒运用古法操纵，其实更加具有古朴味道。
用古法酿造酒的步骤：
1、田里收获的稻谷会有一些杂质和石砺，将稻谷的瘪粒、杂草和石子筛选出来，用冲淘洗净。
2、将洗净的稻谷放到甑锅里加水，大火蒸粮。
3、蒸过的稻谷放入发酵缸，拌匀酒曲，密封存放发酵，15天后即可开缸。
4、发酵好的酒谷，再入蒸锅，蒸锅顶部放置一口铁锅，铁锅装满凉水，并接一根凉水管不停放水，保证水温冰凉。
5、馏成的酒在铁锅底部会越聚越多，放一接酒盘连接放酒管，将酒放出即可。
