蔬菜腌制后，由于盐水的高渗透压作用，使蔬菜可溶性物质进入溶液，盐分进入蔬菜体内，这样溶液中可能会有糖、酸等物质出现，便于生物滋生，同时坛顶还有部分空气，更适合好气性微生物的活动。大肠杆菌可分解糖，产生二氧化碳和氢气，这些气体主要是由微生物发酵和蔬菜本身呼吸作用以及盐水将蔬菜内部气体排出三部分组成。
黑龙江女子腌酸菜谨慎放气仍喷满洗手池，腌咸菜时需要注意些什么？
腌菜时需要注意将所有要用到的东西洗干净，尽量选择塑料容器腌制食品。无论是腌大头菜还是白菜，腌制之前最好将食品自带的水分晒干，这样吃起来口感会更加脆。腌制食品除了加盐之外，尽可能不要放其他调味品，如果为了增加酸味可以到点白醋。菜品没有腌制好之前不要打开容器，储存时一定要放到阴凉的地方，特别是夏天，一旦没有注意好温度，食物就可能由于温度过高产生大量亚硝酸盐。
这件事的具体情况。
黑龙江有一名女子，自己做了腌酸菜，开封时，女子知道会有大量气体冒出。尽管做好了准备，然而最终仍然被吓到了。打开酸菜瓶里面的酸菜瞬间往上喷射，慌乱之中女子都不知道把手放在哪里了，整个洗菜池都是酸菜的味道。
腌制酸菜为什么会产生大量气体？
酸菜在发酵过程中会产生大量二氧化碳，而当时瓶子内部处于密封状态，随着二氧化碳越来越多，瓶子就会出现胀气状态。建议打开腌制品之前最好先排出里面的气体，否则很可能导致酸菜在气体的冲击之下被带出瓶外。可以把瓶子放到冰水或者冷冻室里面，这样可以起到降压作用。如果瓶子不要使用了，也可以用针在瓶子身上扎孔放气。
优质的酸菜腌制之后，颜色非常自然，吃过去口感也很好，不会有腐烂感。有些商家为了让酸菜看过去卖相更好，可能会对酸菜进行染色处理，最终呈现出来的效果就是颜色特别鲜艳。没有添加过上防腐剂的酸菜，闻过去有自然发酵香气，一旦防腐剂或者其他添加剂超标，闻过去就会有一种难以形容的刺鼻味。
一项最新的国内研究给我们解释了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。我校一位毕业生的研究则发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。我们也可以通过“绿食宝”检测仪，检测你所食用的新鲜蔬菜是否硝酸盐或亚硝酸盐超标。研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
