蔬菜由于温度变化本身就变色，已经做熟食更是如此，与保温快餐车的效果无关系。一旦保温时间过长大于40分钟蔬菜就会发生变色、变软。
蔬菜加工中的变色主要有两大类，即褐变和蔬菜本身色素一叶绿素的变化，前者又分为酶褐变和非酶褐变。无论酶褐变和非酶褐变都非常容易发生。
炒的菜，放入快餐保温台里一会就变色，怎样才不变色呢？
如果您想把炒好的菜放在快餐保温台里保温，可以尝试以下方法来避免菜变色：
1. 尽量在做菜时避免用过多的油，特别是高温油炸或者水煮食材。选择清炒、蒸、烤等健康的烹饪方式可以减少食材产生的色素和其他化学物质。
2. 在炒菜的最后一步，加入一点点鸡蛋清、淀粉或者生粉拌匀，这样可以保持菜品的略微半透明的颜色，避免暴露在空气中导致氧化变色。
3. 火候掌握好，炒好的菜尽量不要过度炒或者烤制。如果太干，菜肴不仅颜色变深，味道和口感也会下降。
4. 保证食材的新鲜度，及时将炒好的菜放入保温盒中，并尽可能在最短时间内食用。
5. 如果您对菜品的颜色很在意，可以在菜品表面涂上少量的橄榄油或者醋，这样可以起到保护作用。
总的来说，保持食材的新鲜度，选择合适的烹饪方式，并运用一些小技巧可以避免菜品变色。同时，在存放和保温时也要注意保持适当的温度和湿度，避免影响菜品质量。
冬天卖盒饭菜怎么保温
问题一：路边卖盒饭的菜是怎么保温的？当然有，那种保温车，有自己做的，还有厂家设计的，一般都是热水和盒饭隔开问题二：小弟想去卖盒饭但是饭菜保温不知道如何解决 ？特别是冬季。如果也能呈上热乎乎的饭菜，没准一定能火。各一定要用保温的泡沫箱子装，然后上边用厚棉被盖着，这样就可以了
问题三：盒饭用什么办法保温好？泡沫箱好！
问题四：快餐是怎么保温的，保证饭菜不凉，我经常吃快餐，看着菜都放在小推车里，为什么不凉，答的好给采纳下面有煤炉，我就是做餐饮的
问题五：做快餐的冬天冷了,饭菜爱凉怎么办你去农贸市场买一个快餐专用保温架子，里面加水，通电后保温！请采纳
问题六：保温快餐车,怎么使用,才能把菜品保鲜。看你是什么样的，按食品的性能去保存就好
问题七：中式快餐要提速就得提前做好菜，但是做好的菜如何保温呢？快餐保温台，酒店用品店里多呢，大小都有。还可以根据你尺寸定做。
或弧去离你最近的商业街快餐店去参观别家的，这样对你帮助会更大！
问题八：泡沫盒饭如何保温怎么可能 在说泡沫盒饭有害物质 遇热就有致癌物质了用保温盒不是更好
问题九：怎样才能让盒饭不凉呢 打算卖盒饭 可是怎样才能让盒饭保持两个多小时不凉 让顾客吃的热饭菜啊卖荔枝的那种泡沫箱然后裹被子可以，如果不行，可以在里面再加一瓶热水1L左右。
问题十：炒的菜，放入快餐保温台里一会就变色，怎样才不变色呢？蔬菜色泽的形成主要来自： 1.蔬菜本身的色泽如绿色白色黑色黄色等。 2.经过加工产生新的色泽，如炸上色、熏烤。 3.运用调味品（如酱油、糖色、红油等）的色泽。 4.运用蔬菜本身的色泽互相配合成复合色。如何通过烹调既保证卫生、营养，又保持蔬菜鲜艳的色泽，是需要研究的课题。 新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象，因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，特别是叶类蔬菜，叶绿素含量高，但很不稳定，怕光、怕热、怕氧。有三个条件可以使蔬菜变色，其一是氧气，其二是多酚氧化酶，其三是多酚类物质，统称为酶促褐变。防止褐变，常常将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。 土豆变色，其原因是土豆含一种酚氧化酶，在氧的作用下发生化学反映，会使土豆变成褐色，如果将切好的土豆及时放入清水中就不会变色。从营养学讲，许多经过刀工处理的蔬菜不应用清水浸泡，那样会使营养损失，但对于土豆而言刀工处理后若不用清水浸泡，放一段时间就会发生色泽变化，烹调后效果不佳。 葱头变色，探其究竟，是因为葱头含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁、铝等金属加热工具生成棕色、蓝色、黑色等络合物，使抄出来的葱头不透亮，影响菜肴的色泽。其解决的办法是将切好的葱头用少许面粉拌和，使其粘匀面粉，再烹制就不会变色了，原因是经拌面粉的葱头可以避免其中黄酮素直接与铁、铝等接触变色。 胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，仅需注意在烹饪过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失。 藕因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，与空气接触被氧化成黑色。为防止藕变色，可在改完刀后用废水烫10秒钟（时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。 一些白色蔬菜如白菜、甘蓝、菜花、等，必须防止与碱性物质接触，另外要防止过度烧煮，在焯水是可加入少量的醋来物质，有利于防止色泽的变化，也可使蔬菜硬实挺拔。 茄子在存放时要注意防水，沾上水的茄子过一段时间就会腐烂，因茄子外皮呈蜡质，沾水后遭破坏而因起茄肉腐烂。紫茄子用适量明矾水洗一下再烹调加工，色泽会更鲜艳。 烹制加热对蔬菜的影响最大，为了缩短加热时间，色泽艳丽的蔬菜多采用旺火速成的烹制方法，炒时可以分二次或三次下锅。因为同一种原料也有老嫩之分，比如炒肉丝韭菜，首先将肉丝炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟时在下韭菜的后半部既韭菜叶，这样处理后火候一直而色泽又能保持翠绿。再如肉片焖芸豆更加翠绿，可采取用油生煸芸豆而不是用水焯，将芸豆煸成翠绿再添汤焖一会，这样焖出来的芸豆既酥脆又能够长时间保持其色泽不变。 对于既焯又可炒的蔬菜，用过油的方法比用水焯更能保持色泽，并能保持较长时间而不变色，其主要原因是油的温度高并有一定的粘稠性，可使绿色组织细胞内水分快速蒸发，使原料有透性并能在其表面形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色与流失并可延长色泽的退化。 烹制大锅菜，蔬菜保色难度很大，其难度有三：其一，炒好的菜不能马上分装完毕，总要间隔一段时间才能将菜分完，蔬菜尤其是绿叶菜很容易变色；其二，一次性投入的蔬菜数量多，焯水难度大：其三，色泽难掌握。怎样才能更有效的处理呢？从经验来看可以按如下几点*作：一是把容易变色的菜放在最后炒，把不易变色的菜先炒；二是不要怕费事，菜量大可以分二次三次来炒 烹制蔬菜尤其是绿色菜，最好不放酱油，可用盐调口。放盐使劲也要掌握好，在出勺之前把口调准。同时，底油下足也是保证菜肴不变色的有力措施，油还可使菜肴增香增光，防止绿色菜变黄。 对于一些腌制蔬菜，如腌黄瓜、腌萝卜、腌雪里蕻......>>
