1、牛杂即所谓的牛杂碎，主要包括牛肚、百叶、肺头、牛肠等物。一般来说，肉类食材的存放保存较蔬菜类食材要更加细心。保存的关键在于使食材不受其他异物侵扰，如苍蝇等飞虫。能够保证食材不会变质，如腐败生毛。
2、对于肉类的存放一般放入冷藏环境下。因为在这种环境下能够抑制细菌的生长，延长食材的有效期。但是要根据实际情况。因为牛杂属于牛的某种器官，不同于一般肉类。例如肠、肺，在完成本身功能时，可能就会产生一些杂质废料。如果不加处理，直接进行冷藏，可能效果适得其反。
3、所以对于牛杂的存放要注意。首先要把牛杂充分煮熟。利用这种高温环境尽可能的杀死其中的病菌。而后放置在罩子中晾凉晾干，保证通风，防止苍蝇等物侵扰。同时也可以加入一些食盐或者高度白酒，起到保鲜杀菌的作用。一切完成后，冷冻保藏。
老汤牛杂怎么熬制和保存
老汤之所以称之为老汤，是随着时间的积累而成，任何一口老汤都是从第一锅的熬制开始。
1．主料：第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。
2．调料： 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。
3．将主料切成小块、清洗干净，放入锅内，加上调料包，加入清水，主料煮熟后，将肉食捞出食用。
4．拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。
老汤储存：可晾凉后直接冻上，还可每天烧开一次，常温放置。
卖不完的牛杂汤怎么保存
1、熟牛杂隔夜放冰箱-6度的冰箱可以保鲜1周左右，-12度可以保鲜15天左右-18可以保鲜1个月，-24度的可以保鲜3个月。
2、放入冰箱前最好切块稍微放点点盐，然后放入冷藏室1天（缓慢脱水），再拿出来让水自然的滴出来，在用食品袋包起来放入冰箱，这样可以保存得更长时间。
炖好的牛肉汤保存方法:油多的装桶里放冰箱冷藏,油把表面封了,可以放4到5天;用的当天烧开就可以了;油少的要在煮好后收取一部分放冰箱冷藏,用前一天的留下汤兑入剩下的新汤,每天剩下的汤4月到10月就倒了;10月到三月每天烧开可以用三天。
