1、作用：铁锅表面是有许多气孔，热锅是将冷铁锅表面的气孔排除，把油再倒入铁锅后油就渗透到气孔中，整个铁锅表面的表面张力就小了，和不粘锅的原理相同。如果是冷锅就不一样，铁锅的表面张力大，所以会粘锅，特别是鱼、鸡蛋等表面张力小的食物；
2、冷锅热油指的是不热锅直接放油，油热后放原料；适用于油炸，油炸食品不需要热锅，锅太热反而会产生油烟，冷锅放油后，到了温度再放食材，比如做糖醋里脊，炸里脊的时候先冷锅下油，油热后放入腌制好的里脊肉。
为什么炒菜要热锅冷油？
1、可避免产生致癌物质，我们炒菜一般都是先把菜锅烧热，把油倒进去，冒烟之后再下食材，其实这个时候油温已经很高了在炒的过程中，这样就会容易产生一些致癌物质，而如果我们采用热锅冷油的炒法食材，下锅时油温其实低于180度食用油的营养成分，基本上都没有丢失食材的脂肪酸，营养也就流失的少了。因为油温一旦过了180度食用油和食材的营养就会被破坏丢失。
2、热锅冷油的炒法不容易粘锅
这锅冷油最适合炒制蛋白质含量丰富的肉类食材毕郑，尤其是用蛋清和裹上淀粉过江的肉类食材，如果这样，这样的食材入热油中，散数中那么蛋白质和淀粉将就会迅速凝固，很容易粘在锅底，造成粘锅现象，如果将此类食物下入温油中的就不同了，因为外层的蛋白质和冲山淀粉将没有遇到温油，不会马上凝固，有个缓冲的时间将食材炒菜划开伞来，让原料外层的逐渐凝固，这样也有利于食材的受热均匀。
热锅凉油：它的作用究竟是什么？
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解析:
热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入清高携原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这念凯一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，答伏随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
冷锅热油和热锅冷油的区别
冷锅热油：不热锅直接放油，油热后放原料；
适用于油炸，油炸食品没必要热锅，锅太热绝段反而会产生油烟，冷锅放油后，到了温度再放食晌宏桥宴猛材，
比如做糖醋里脊，炸里脊的时候先冷锅下油，油热后放入腌制好的里脊肉。
热锅冷油：锅烧热后放油，接着放原料；
这种情况适合爆香葱姜蒜、豆瓣酱、花椒等香料，这样有助于爆出香料的香味，如果油热时放入香料，高温容易把香料炸焦黑；
比如下面这个自制火锅底料的过程，先放葱姜爆香，放豆瓣酱炒出红油，整个过程控制在中火，火不宜太大。
为什么要热锅凉油?
问题一：为什么热锅凉油就可以不粘锅 热锅凉油是厨师在烹饪阀的常用方法，它的原理是热涨冷缩。当铁锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔（肉眼是看不见的），当油倒进去后油迅速的进入小孔,同时物体收缩,这样油就留在了这些细小的孔内.当烹饪的原料放入锅内,细孔中的油遇热又渗出这样在原料和锅中间有一层油隔着,这样就不粘锅了(大至的原理是这样).同时要注意,铁锅在加热时千万不要烧红,热过头了这热锅凉油就不起作有了.
另外用生姜擦热锅也能起到热锅凉油的作用,这个方法对煎鱼较适用,它能起到去除鱼腥味的作用.
问题二：什么叫做热锅凉油 热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
问题三：炒菜为什么要热锅凉油 锅里倒上油,等油烧到微微冒烟时再下菜。这样 炒菜 不仅油烟多、容易糊锅,更损失了不少营养,甚至会产生对人体有害的物质。 热 锅 凉 油 的 炒菜 方法,不会这样。
问题四：炒菜时，热锅凉油什么意思 热锅冷油是炒菜中最常用的技法，它的正确做法是先把炒锅刷洗干净，放在火上把锅里的水分烧干后，继而将锅烧热，再倒油。油下锅之后不要等着烧到冒烟或烧到很热的程度，一定要在油还是温热的时候就放入食材炒制。
还有一种做法就是把炒锅烧干烧热后倒入食用油，把油烧热以后晃动锅子，让热油涂满锅的四壁，再倒出来，然后重新倒适量的温油或冷油下锅，也是在油温热的时候就把食材下锅炒制。
问题五：炒菜为什么要热锅冷油? 油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈 *** 性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。
问题六：热锅冷油好还是冷锅冷油？为什么 冷油热锅，因为太多高温的油会让肉质变老口感不好
问题七：热锅凉油是什么意思啊 字面意思就是炒锅烧热后在倒入植物油，进行煸炒，因为这时的油会立马热，就能及时进行煸炒或者爆炒，至于内在意思就不清楚了，不过我想应该是 *** 满满，最后一盆凉水浇灭，呵呵呵，不知道是不是
问题八：做菜时所谓的“热锅凉油”是在怎么情况之下用 如果是肉或者鱼，热锅凉油可以在很大程度上避免粘锅。要是炒青菜类的，凉油下锅茄拦不但不好吃，也要延长炒的时间，我想，也不会对健康有什么好处吧~
，热锅凉油主要是指烹调一些含蛋白质比较高的菜肴，比如炒肉丝、肉片，如果油温过高，肉一下锅外层就已经熟了，里面还是生的，并且很容易把肉炒的老硬，口感不好、味道也不好。
不是油温度增高影响的菜肴营养，而是长时间加热会破坏掉一些有益的成分。
如果是凉油下锅，菜肴在温油中缓缓加热，势必会延长烹调时间，菜蔬里的营养成分很容易流失，且长时间加热会使其所含成分的结构发生改变，而油也会渗入菜蔬内部，使菜肴口感油腻，不爽口。
油热后温度较高，与菜蔬表面接触时温度余扮的差异会使菜蔬表面迅速成熟而内部仍然鲜嫩，使所含营养成分封闭在内，不至溢出，且能保持鲜脆的颜色和质感，烹调时间也会相应较短。
据此，我自己体会如果没有特要求还是等油热后下菜比较好的。
问题九：为什么用热锅凉油炒肉还是会粘锅？如何才能不粘锅？ 最好的办法是:热锅凉油,先把锅擦净,中火先把锅烧热,在放油,然后放肉煸炒,就不粘锅了. 我试过很管用
如果油太少肉也会粘锅，如果多放点油就不会粘了。告诉你一个能把肉做好吃又比较方便快捷的方法：把肉洗干净控干水（不用太干）放些嫩肉粉，黄酒颤毁胡和酱油腌10来分钟，就可以放在油锅里面炒了。同时可以加些葱花，姜末，蒜瓣等去腥味，加上配菜炒就变成一道完整的菜肴了。对了，别忘了放盐和鸡精。
炒肉可以在肉上放些鸡蛋，然后搅匀，炒出的肉又香又嫩！
问题十：炒菜为什么要热锅冷油才不粘锅 锅热油冷，放入菜后，油温增高产生上推力，使菜快速上浮，故不粘锅。
冷锅热油和热锅冷油什么区别呢？
先来解释一下什么是热锅和冷锅吧，从字面看其实就很容易理解，热锅：就是先把锅加热，冷锅：就是锅不需要加热。
炒菜肯定要放油，色拉油也好、花生油也罢，放了油入锅里才能炒菜！那么问题来了，到底是热锅冷油好，冷锅冷油好，还是热锅热油好呢？今天我森搜们就来一起弄懂它。
一、【热锅冷油】
热锅冷油：锅放入点油烧热，润锅后倒出，再放入适量冷油，马上投入原料煸炒或滑油的一种做法。
适合炒制蛋白质含量较丰富的肉类食材，如用淀粉或蛋清上过浆的肉类食材。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，可迅速将原料煸散或滑散，原料表早弊面的蛋白质逐渐变热，便于舒展伸开，使原料受热充分均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮，另外，锅底热量高，油脂温度低
，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料陆春族迅速上浮，不易粘锅，能有效防止原料破碎。
二、【冷锅冷油】
冷锅冷油：适合煸炒香料或慢火升温的食材，需要油温逐渐从低到高，更好地激发出材料的香气。冷锅冷油在中餐中使用的相对较少，但也并非没有，比如炸虾片，虾片的膨胀点很低，很容易炸糊，最好是冷油下锅后再开火，随着油温的提升虾片会逐渐膨胀。还有煎又嫩又滑的糖心蛋，也需要冷油下锅，不然，蛋白就焦了！此外还有炸花生米等等就不一一列举了。当然，也有一些崇尚健康的朋友，纯粹就是为了避免油烟和高温致癌选择使用冷锅冷油。
三、【热锅热油】
热锅热油：其实是咱老百姓家庭中最常用的方式，这种方式适用的场合更多，特别适合油爆、爆炒、红烧、等方式，利用油温、锅温持续将食材加热成熟。油温又分为了三成、五成、七成、等，以适用于不同菜肴的需求。
这里特别说说炸鱼，油温一定要高，低油温是很难将鱼炸好的。
食材下锅，锅内油的温度肯定会决定菜肴的成败！所以，一个好的厨师或烹饪高手，对油温的要求是非常重视的，不同的食材也要对应不同的油温。咱老百姓要求有必要那么高吗？这要看您是否觉得有必要了。好多朋友不就为了吃上一口喜欢的味道，不辞长途跋涉吗。外面馆子贵不说，卫生问题也让人堪忧。如果您喜欢烹饪，何不自己动手多尝试尝试呢，相信总有能做好的一天，而且还多了一份成就和乐趣在其中。
炒菜时热锅冷油和冷锅冷油各有什么优点？
烹饪真的是一门有内涵的学问，那会做饭的人，做出来的饭菜就是不一样的味道。像我这种烹饪小白，就连炒菜的时候热锅里放冷油和冷锅里放冷油哪个好都不知道，更别提做出来的口感了，做饭真的是要了老命了。热锅里放冷油和冷锅里放冷油其实就是烹饪的食物不一样，选用的方式也就不同，对于喜欢做饭，经常闷喊做饭的人而言，大多都明白这个道理。 首先来看看不同的用油方式到底有哪些区别。1、热锅热油：锅烧热后放油，油热后放原料；这种情况适合爆炒，也是家里做菜最常用的方式，这样炒出的菜会比较好吃。比如炒青菜，热锅冷油爆香大蒜，油热后放入青菜，急火快炒。
需要注意的是，在做辣椒炒肉时，放肉的油温不宜过高，以免高温使原料粘在一起，油温过低又会让肉留下油腥味。
2、热锅冷油：锅烧热后放油，接着放原料；这种情况适合爆香葱姜蒜、豆瓣酱、花椒等香料，这样有助于爆出香料的香味，如果油热时放入香料，高温容易把香料炸焦黑；比如下面这个自制火锅底料的过程，先放葱姜爆香，放豆瓣酱炒出红油，整个过程控制在中火，火不宜太大。
3、冷锅热油：不热锅直接放油，油热后放原料；适用于油炸，油炸食品没必要热锅，锅太热反而会产生油烟，冷锅放油后，到了尘罩掘温度再放食材，比如做糖醋里脊，炸里脊的时候先冷锅下油，油热后放入腌制好的里脊肉。
4、冷锅冷油：不热锅放油，接着放原料；
这种情况比较少，一般用来炒孜然这些容易糊掉的香辣。
知道了这些区别后，相信大家已经知道，正确的用油方式对做菜是很有帮助的。
那新的问题来了，不同的油，比如菜籽油、猪肉、花生油、橄榄油等，在口感和健康上有什么区别呢？
热锅里放冷油和冷锅里放冷油其实就是派核烹饪的食物不一样，选用的方式也就不同，对于喜欢做饭，经常做饭的人而言，大多都明白这个道理。
“冷锅热油”还是“热锅冷油”炒菜好你知道吗？
这个应该是分炒什么菜吧！其实我一开始看题目的时候已为是锅热了以后在放油，这样不容易粘锅，在仔细的看看原来如此，那就先说什么菜适合热锅冷油吧！
炸花生米：这个一定要热锅冷油的，而且要在花生米上面稍微洒一点水，这样花生米不容易糊，因为若是热油，花生米立马受温了，里面没熟，外面已经糊了。
其实正常的方式就是凉油，如果油温过热拿散会导致菜品里产生致癌物质，但是这个凉油说的也不是凉，而是七八分热的时候下锅炒菜是最好的。
在说冷锅热油，这个说法应该不是全对逗迅吧！这锅无论怎么烧都会热的，就是在锅刚刚热的时候放上油吗？
其实我分析一下正确的炒菜消指氏用油方式吧！
炸类的，一般炸鸡翅，炸肉段，锅热以后倒油，大概油温在六七成热的时候就可以了，放一块试试，若是直接飘上来就可以了，要是油温过热外表糊了，里面还没熟呢。
溜肉片这一类的呢，也是锅热后倒油，在油温在五成的时候，基本上就可以了，这样溜出来的肉片嫩，而且不粘锅。
炒青菜，这个一般就是热锅热油了，锅热后倒油，基本上油温在冒烟那种情况吧，赶紧放青菜，这样炒出的青菜可以锁住水分，让炒青菜脆，水分不流失，炒出来以后菜叶还是绿的。
炖鱼,炖鱼切记温度一定是高的，要么鱼皮就会破的，所以油温已经到9成左右在煎鱼，这种情况一般都能煎出完整的鱼。
炒菜为什么要热锅凉油
炒菜热锅凉油的原因：营养物质不损失、不会粘锅。
炒荤菜是热锅冷油，锅烧热后倒入冷油，肉放入锅里就不会粘锅。
锅烧热倒入冷油，可以适当降低锅的温度。油入锅后马上倒入食材。当油温低于180°C的时候，油中的营养物质是不会损失的。
一旦超过180°C，一系列变化就发生了：首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽。
扩展资料
热锅凉油是厨师在烹饪时的常用方法，它的原理是热涨冷缩。
当铁锅加热后它会膨游雀消胀，这样物体会出现很多细小的孔，当油倒进去后油迅速的进入小孔，同时物体收缩，这样油就留在了这些细小的孔内。
当烹饪的原料放入锅内，细孔中的油遇热又渗出，这样在原料和锅神知中间有一层油隔着，这样就不粘锅了。同时要注意，铁锅在加热时千万不要烧红，热过头了这热锅凉油就不起作用了。
另外用生姜擦热锅也岁滚能起到”热锅凉油“的作用，这个方法对煎鱼较适用，它能起到去除鱼腥味的作用。
参考资料来源：人民网-炒菜放油是学问 专家建议炒菜时最好用热锅冷油
很多做菜视频都讲究“热锅凉油”，这是为什么呢？
生活过得越来越好了，人的想法也在不断地变化着，现在越来越多的人喜欢自己做饭菜，不仅可以享受其中的乐趣，还可以让家人吃得更健康。我从一个厨师小白，变得越来越喜欢做菜，不能说做得有多好，但近些年学到了不少做菜的小技巧，利用这些小技巧，菜肴的整体效果果然提高不少，所以还需要不断地学习，做菜的学问太多了，不知道你学到了塌唯多少？最近发现总有朋友不懂热锅凉油是什么，今天我来坦梁给大家分享一下这方面的知识。
“热锅凉油”这4个字，很多人都不陌生，有人做菜时经常这么做，也有人经常看到别人说热锅凉油，但好多人却不懂热锅凉油真正的含义，那么到底热锅凉油是什么意思？实际上很多人理解错了，起初我也没有弄明白，简单的以为是锅烧热后倒上凉油，然后炒菜，可这么做了之后，炒菜时并不理想，还是一样粘锅，挺懊恼的，后来我专门请教了一下舅舅，他是饭店里的大厨，看了大厨的做法后，我才知道自己一直都错了！
热锅凉油的主要目的就是防粘，特别是大铁锅，懂得这个方法后特别实用，不管炒什么菜都不怕再粘锅，比如炒肉、炒土豆丝、炒粉丝等。想想大厨们炒菜，他们的锅全部是大铁锅，而且什么菜下锅后，都那么滑溜，所以掌握热锅凉油的做法很重要。
有人也说买个不粘锅一切都解决了，何必那么麻烦，话说得没错，但是粘锅用久了，涂层掉了，还是一样粘锅的，说不定还没有大铁锅好用，那么总不能一直买新锅吧？快看看大厨的正确做法，看完后你就全明白了，很实用。
舅舅家里的大铁锅已经用了快30年了，看起来比我们新买的锅还要好，有一次我说真想和他换口锅，可舅舅说，不用羡慕我家的锅，其实每一口锅都很好，就是看自己懂不懂得养锅了，特别是刚买回家的新锅，一定要先开锅，才能炒菜，否则没有开锅的话，炒什么菜都不顺手，再讲过多次做菜后，锅面会变得越来越光滑，防粘效果会越来越好。
具体要这么做：
大铁锅放在灶火上，铁锅里什么也不放，开火进行干烧，一直烧到铁锅变得很热的时候，倒入比炒菜多一些的凉油，接下来并不是放入食材炒菜，而是要多做一步，这里很多人都错了，直接炒菜是大错，等到锅里的凉油烧得很热之后，多次晃动锅面，将锅面铺满油分，然后倒出这些热油，再倒入一些凉油，接着就可以炒菜了。
现在大家都明白了吧，这才是热锅凉油的正确做法，做对了，不管放什么食材进去炒都不粘锅，很好用。
给大家总结几点容易做错的方式：
1、有人还没有开火就倒入食用油，冷锅冷油，再烧热炒菜；
2、有人锅面烧热，倒入凉油，直接放食材炒菜；
3、有人锅烧热倒入凉油，烧热后再下锅炒菜。
这3种方式都有人做，其实都不对，特别是遇到下团信培锅就粘的食材，一定要会热锅凉油的做法，首先将锅烧热，倒入凉油，烧热后，将热油倒出，再倒入凉油，这样做才能有更好的效果，别再做错了，平常炒肉爱粘锅，利用这个方法，就不怕粘锅了，快试试吧。
炒菜时冷锅放油好？还是锅热了放油好？ 哪个能更好保持蔬菜的营养。
热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
族数那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。
如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生好散影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑兆袜首散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。
还要注意,炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。
