1、绿豆含有大量抗氧化成分：如类黄酮等，经过加热后分离到汤里，与空气接触后发生氧化，汤颜色会变成红色。
2、使用铁锅煮绿豆汤导致：因为绿豆中的抗氧化类成份黄酮与铁金属离子发生反应，生成金属铁的络合物，使汤汁变成红色。
3、煮汤用的水硬度较高：含有的金属离子与抗氧化类成份黄酮发生反应，生成金属铁的络合物，使汤汁变成红色。
绿豆汤为什么煮出来是红色的？
酚类物质氧化后会变红，绿豆的种皮就含有酚类物质。在烹饪过程中，苯酚逐渐被氧化，颜色会由绿变红。其次，北方的自来水一般都是碱性的，首没碱性水可以抑制绿豆中的抗氧化成分，使其变红。
绿豆汤是以绿豆和水为主要原料制成的汤。绿豆汤营养丰富，是一种经济价值和营养价值都很高的汤。
绿豆汤是中国者仔纳传统的消暑民间产品。绿豆汤的做法多种多样，口味也多种多样。最主要的有薏仁绿豆汤、百合绿豆汤、南瓜绿豆戚源汤、海带绿豆汤。
绿豆汤为什么是红色的，绿豆汤的颜色
酷暑来临之际，喝一碗清澈碧绿的绿豆汤，清热消暑。但是往往有人会熬出一碗浓稠的红色汤。绿豆汤为什么会是红色的？红色的绿豆汤消暑功效好吗？如何能够让汤色保持或澄清或浓稠的碧绿？下面让我们来一一了解。
绿豆汤为什么会是红色的
时间的长短
一般来说，从小到大看到的绿豆汤都会变色，刚出锅的绿豆汤，往往是浓稠碧绿的，过段时间，你会发现，那锅放凉了的绿豆汤，已经是一抹浓稠的红色了。原因不外乎是绿豆皮中的多酚类抗氧化物质在空气中被作用从而导致变色。
水质的PH值
很多家庭习惯用纯净水来熬煮绿豆汤，熬出来的绿豆汤往往能够长时期不变色。而贺氏茄用自来水熬煮的绿豆汤，往往出锅之后，几乎是分分秒秒都在往红色的汤底行进。
科学研究表明，自来水的不同的PH值也能导致变色时间的长短。自来水呈酸性的话，熬煮出的绿豆汤变色很微小，自来水呈现碱性的话，往往接触空气之后就“马不停蹄”地向着红色奔驰而去。
铁锅的催化
煮绿豆汤的时候，家里的老人家会建议，不要用铁锅煮，这个常识仿佛从出生开始就被灌输了。那么它是否有科学依据呢？原来，铁容易催化各种维生素和其他各类物质的氧化，比如绿豆皮中的多酚类物质的氧化。所以，熬绿豆汤最好不要用铁锅，不然，就会熬出一铁锅浓稠的红色绿豆汤。
加水的冷沸
如果有人熬煮绿豆汤用过冷水也用过沸水，他会发现，往往冷水熬煮的绿豆汤，容易变成红色或者出锅之后变色迅速。原因很浅显易懂，冷水烧煮用的时间颇为长久，当然氧化更长，汤色自然容易变。而用沸水熬核稿煮，使其不能接触空气从而发生氧化反应，汤色自然澄清。
红色的绿豆汤解暑吗医学认为，绿豆皮中的多酚类抗氧化物质，是清热消暑的根源。绿色的绿豆汤中的多酚类还未被氧化，而红色的绿豆汤之所以呈现红色，就是因为它豆皮中的多酚类已经被空气氧化。所以，一般来说，红色的绿豆汤清热消暑的功效低于碧绿的绿豆汤。
如何让绿豆汤不变色纯净水煮
原因已经在上面陈述过了，用纯净水煮，不仅健康安全，还能保持绿豆更高的营养价值。
加点醋煮
绿豆汤变色的原因跟PH值有关，所以，加点醋，可以使得禅察水的PH值变为酸性或者微酸性，如此熬出来的绿豆清汤就比较解暑清热了。
水开下豆
等水开了之后才下豆，加水的话，最好也加沸水，这样不容易氧化变色。
合盖熬煮
在熬煮绿豆汤的时候，最好盖上锅盖，这样比较少接触空气，从而降低氧化的可能性。比如用高压锅煮的话，更不易变色。
绿豆粥煮出来为什么是红色的
绿豆皮中酚类物质在空气中氧气作用下弯薯祥发生氧化聚合的结果。
绿豆汤“锁色”埋搏：
1、把绿豆清洗干净后先浸泡2小时，并且不要丢弃泡豆水，因为长时间浸泡后，绿豆皮中的多酚类物质会大量溶解在泡豆水中。
2、煮绿豆汤的时候加几滴柠檬汁。
3、煮绿豆汤不要为了煮的更软烂而加碱，加碱不仅会让绿豆汤变红，还会损失维生素B族，降低抗氧化活性。
4、要盖好盖子煮绿豆汤，这样可以尽手老量让绿豆避免接触氧气，减少氧化变红。煮好了以后，也别着急揭开盖子，盖着盖子晾凉再喝。另外，还有一点大家要注意，就是煮制的时间不宜过长。建议控制在不超过1.2小时之内，煮的时间过长会导致黄酮类物质含量下降。
