食品中水分存在形式共有两种形态：自由水，结合水。
1、自由水：滞化水，毛细管水，自由流动水。自由水，不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。 生物代谢旺盛，结合水可转化为自由水，使结合水与自由水的比例降低。当生物代谢缓慢，自由水可转换为结合水，使结合水与自由水比例上升。自由水越多，代谢越旺盛。结合水多抗旱性越强。
2、结合水：构成水，邻近水，多层水。结合水是水在生物体和细胞
食品中水分存在形式有哪些
共有两种形态
一、自由水：滞化水、毛细管水、自由流动水；
自由水，不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。在细胞中所起的作用各异。由于两者的比例不同，会影响到原生质的物理性质，进而影响代谢的强度。自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。 生物代谢旺盛，结合水可转化为自由水，使结合水与自由水的比例降低。当生物代悔羡游谢缓慢，自由水可转换为结合水，使结合水与自由水比例上升。自由水越多，代谢越旺盛。结合水多抗旱性越强。
细胞中绝大部分的水以游离的形式存在，可以自由流动，叫做自由水。
自由水在食品储存与加工中有重要作用，食物储存时间的长短，冻存后的品质都与自由水有关系。此外，自由水还是食品中微生物代谢的必要条件，若自由水含量低，那么微生物将无法生存，食品就不会产生微生物腐败。
二、结合水：构成水、邻近水、多层水。
结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一，是吸附和结合在有机固体物质上的水，主要是依靠氢键与蛋白质的极性基（羧基和氨基）相结合形成的水胶体。
结合水是指在细胞内与物质结合，不易流动的水。
水碧销分子中的氢原子与氧原子间有一个角度，这使氧侧带部分负电荷, 氢测带部分正电荷。水分子的偶极性质让它们彼此间及水分子与其他极性分子间容易形成氢键。如Na离子带正电荷就可吸引分子的带负电的部分，使水环绕其周围形成水化的钠离子；Cl-带负电，可吸引水的带正电部分，从而与水形成水化氯离子。简单有机物的氨基、羧基、派饥羟基或羰基均可与水结合。生物大分子往往兼有极性基（亲水）和非极性基（疏水），如蛋白质、核酸、极性脂类等。在水的环境中，其非极性基常藏于结构的内部而极性基则分布于表面，故也可和水分子结合。所有这些结合水不再能溶解其他物质，也难于流动。
食品中水的存在状态有哪些
一、自由水 Free Water（游离水）
游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。游离水是我们食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。
二、结合水 Bound Water
1、束缚水
这种水是与食品中脂肪Fat、蛋白质Protein、碳水化合物CHO等耐碧形式结合状态。它是从氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。
特点：①不易结冰（冰点为－40℃）
②不能作为溶质的溶剂
2、结晶水
是以配价键的形式存在，它们之间结合的很牢固昌数举，难以用普通方法除这一部分水。
在烘干毕仿食品时，自由水就容易气化，而结合水就难于气化。冷冻食品时，自由水冻结，而结合水在－30℃仍然不冻。结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。
食品中的水分有几种存在状态
自由水和结合水
自由水是可以被蒸发的，也可以结冰，还可能被微生物利用引起腐败变质。
结源源衡合水分为化合水，单分子层水，多分子层水，其中化合水是不会减少裂吵，不会结冰的，也不会被微生物利用。另外的单分雹做子层水和多分子层水的性质介于自由水和化合水之间。
举例食品中的毛细管水和截留水
水在食品中存在的形式结合水、毛细管水和自由水，它是按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱进行的分类。结合水：是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。胡蚂根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食喊哪品的单分子层水。多分子层水：是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键相结合的水。毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于0.1μm 时，毛细管水实际上已经郑做码成为结合水，而当毛细管直径大于0.1μm 则为自由水，大部分毛细管水为自由水。自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在 -40℃时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。希望答案对楼主有帮助！
肉中水分的存在状态及其特点？
肉中水分的存哗竖在状态大致可分为
游离水；束缚水；结合水。
游离水也叫自由水。它的乱渣大特点有：游离在肉组织间隙中，具有流动性，会因加热而蒸发流失。
束梁孙缚水的特点是被细胞内胶体颗粒或大分子吸附或存在于大分子结构空间，不能自由移动。
结合水在细胞内与物质结合，不易流动。
烹饪原料中水分的存在状态的分类主要依据水分子的作用力形式和非水成分的远近
烹饪原料中水分的存在状态的分类主要依据水分子的作用力形式和非水成分的远近。正确
烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。
一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
唐孙坦敬逖《唐济州刺史裴公德政颂序》：“蔬食以同其烹饪，野次以同其燥溼。”宋陆游《食荠十韵》：“采撷无阙日，烹饪有秘方。”
《明史·乐志二》：“烹餁既严，登俎惟肃。”清蒲松龄《聊斋志异·湘裙》：“俄而肴胾罗列，烹饪得宜。”
邹韬奋《萍踪忆语》十八：“这些妇女杂志的内容，大概都是关于家庭、烹饪、服装等等的小说和专论。”林淡秋《马逢伯》：“小菜还是平常的小菜……但一经过这位女厨师的神手烹饪，的确有一种不平常的滋味。”
《烹饪赋》（作者：苍山牧云）
煎烹食德，各让答慎有风味；荤素大义，俱称经典。天地之美，得益山川日月之馈赠；食色之欲，取于杯光著影之交辉。三餐延香火于百代，一宵觞食话以千秋举兆。
论食说吃之道，宏微俱致；饮性食趣之理，无有不精。或采集之蔬，或渔猎之兽，或畜牧之美，或农耕之粮，或海洋之精，皆可下锅一烩，甄别风采。
水分转移的方式在食品中的表现
一定昌指的水分含量可保持食品品质，延长食品保藏，各种食品的水都有各自的标准，有时若水分含量超过或降低1%，无论在质量和经济效益上均起很大的作用。
例如，奶粉要求水分为3.0～5.0%，若为4～6%，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉结块，则商品价值就低，水分提高后奶粉易变色，贮藏期降低，另外有些食品水分过高，组织状态发生软化，弹性也降低或者消失。
蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，鱼类67～81%，蛋类73～75%，乳类87～89%，猪肉43～59%。从含水量来讲，食品的含水量高低影响到食品的风味、腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质的变化，如面包和饼干类的变硬就不仅是失水干燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生变化的结果，此外，在肉类加工中，如香肠的口味就与吸水、持水的情况关系十分密切，所以，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。
2、是一项重要的经济指标
食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。如悔物鲜奶含水量87.5%，用这种奶生产奶粉（是2.5%含水量）需要多少牛奶才能生产一吨奶粉（7︰1出奶粉率）。像这样类似的物料衡算，均可以用水分测定的依据进行。这也可对生产进行指导管理。
又例如生产面包，100斤面需用多少斤水，要是先进行物料衡算。面团的韧性好坏与水分有关，加水量多面团软，加水量少面团硬，做出的面包体积不大，影响经济效益。
3、水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系。
在一般情况下要控制水分低一点，防止微生物生长，但是并非水分越低碧迅液越好。通常微生物作用比生化作用更加强烈。从上面三点就可说明测定水分的重要性，水分在我们食品分析中是必测的一项。
谁有15种常见食品的水分活度和含水量
水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度冲旅越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分陵尺率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。
食品---------水分活度
生鱼--------- 0.99
苹果--------- 0.99
牛奶--------- 0.98
熏火腿------ 0.87
面包--------- 0.95
糖 蜜--------- 0.76
面粉--------- 0.70
果酱--------- 0.80
果脯--------- 0.70
酱油--------- 0.80
干面条------ 0.50
饼干--------- 0.10
含水量就是水分，是自由水和尺判高结合水的总和，而水活度
是指食品中的自由水。
