鸡上色用黄栀子。鸡的品种很少见自带黄皮，外面很多酒楼食市都是用黄栀子做白切鸡，盐焗鸡，盐焗鸡爪等上色。黄栀子是茜草科栀子属植物的果实，干燥的果实皮薄，轻轻一捏就粉脆，品尝一下会有些中草药的气味，还略微有些回口苦，是最原始天然的上色香料之一。
鸡上色用姜黄粉还是黄栀子
那要看你到底是想给什么上色、目的何在了？
虽然都是植物染料，虽然都是黄色，但是二者性质完全不同。
姜黄素虽然是一种黄色染料，但它还尺坦是一种酸碱变色的指示剂，在酸性条件下显示黄色，在碱塌困判性条件下显示红色。姜黄素具有有抗氧化、抗炎、抗凝、降脂、抗动脉粥样硬化、抗衰老等药理作用。
栀子黄素为一种类胡萝卜素，不会在酸碱条件下变色。有清热祛火，凉血利胆，降低胆固醇的作用，具有一定的保健功能。
顺便说句题外话，姜黄素是农村跳大神的那些人经常骗人的常用手法：把姜黄素染色的草纸，画上小人。然后把另外的草纸画上符，烧掉，把木质宝剑蘸上纸灰水，口中念念有词，将宝剑砍那小人。于是，小人上出现红色剑痕，就说鬼被砍死了。其实是草木灰的碱性水和姜黄素起了反应的结团改果。
如何使白切鸡的表皮发黄？
白切鸡在我们这里又叫白斩鸡，是粤菜系的一道名菜，此菜做法简单，做好后鸡皮爽滑，鸡肉鲜美，熟而不烂，非常好吃。
回到正题，在做白切鸡的时候如何使白切鸡的表皮发黄？
其实要使白切鸡表皮发黄很简单，我总结有以下几种方法型盯：
1、最简单也是最好的方法就是买三黄鸡来制作，在广东有一种三黄鸡，这种鸡的卜睁和脚是黄色的、皮也是黄色的、就连嘴也是黄色的，用这种三黄鸡来做白切鸡不用借助如何材料就是黄色的了。
2、那么在我们这里买不到这样的三黄鸡，那要怎么办呢？不急！办法还是有的。我们可以用姜黄粉来增色，姜黄粉是一种染色剂，也是天然的香料。把鸡洗干净后把姜黄粉均匀涂抹在鸡的表面，然后静置半个小时后把姜黄粉洗干净，这样鸡皮就是黄颜色的了。但这样的做法有个缺点，就是姜黄粉有一种特殊的气味，对鲜美的鸡肉的味道会有一定的影响。
3、用黄栀子来给鸡皮表面上色，就是在煮的时候加入黄栀子，这样鸡的表面就会染上黄色了。
知道怎么使白切鸡更黄，那你知道正宗的白切鸡是怎么做出来的吗？
白切鸡的做法：
1、把鸡清洗干净，然后把鸡脚早衡弯曲过来塞进鸡肚子里，这样就可以把鸡肚子撑开，里外就可以均匀受热。起锅烧水，加生姜片，葱，料酒、盐，水烧开后关火，把鸡放进热水里，泡半分钟后提起泡一下冷水，然后再下热水泡半分钟，这样反复三次，然后把水加热到沸腾就关火，把鸡放入盖上锅盖浸泡20分钟。用筷子或者牙签在鸡腿上插下去，抽出来看不到血色那就说明可以，如果还有血色就接着泡，如果水不热的情况下可以开最小火。
2、利用这个空挡做一个蘸料，姜蒜切成细末，越细越好，葱花，少量的盐，白砂糖，鸡精，芝麻油，淋上2勺热油把葱姜蒜的香气逼出来，然后再用泡过鸡的鸡汤调匀即可。
3，把泡好的鸡取处好用冰水泡一下，热胀冷缩，这样处理过的鸡皮很滑脆，鸡肉鲜嫩。泡好冰水后把水凉干再用花生油涂在鸡皮上，这样就可以保持鸡皮油亮。
4、把鸡切块，蘸着蘸料吃，又香又好吃。
外面做的盐焗鸡翅怎么做会变黄色的呢？用什么材料？
盐焗鸡，是主料+做法的命名方法，主料为鸡，做法为盐焗。盐焗，就是将经过腌制的原料包裹，用加热的盐作为介质，使原料成熟的一种烹饪手法。其原理就是热盐将食物中的水分变成蒸汽，高温的蒸汽将食物“焗”熟，类似于蒸的手法，却又区别于蒸。经典的菜肴有：盐焗鸡、盐焗虾、盐焗鱼头、盐焗蟹等。
盐焗鸡的做法，经过不断地发展与改良，目前比较主流的做法有三种：
盐焗法
盐焗法制作盐焗鸡，做法是最传统的。盐焗的做法虽然比较繁琐，但是最为鲜香与原汁差缓悄原味。
宰杀好的鸡，涂抹浑身涂抹一些盐焗鸡粉、姜黄粉、葱、沙姜、米酒等腌制，用纸包起来。将大量的盐巴用火炒热，放到砂锅或者瓦罐之中。哪指用纸包裹好的鸡，放入盐中埋起来，差不多一个小时左右，鸡就焗熟了。
这里上色主要用的是姜黄粉。
水焗法
水焗法制作，目前来说是比较简单的一种做法了，市面上的盐焗鸡很多为了节约成本和时间都采用了这种方法，做法简单快捷，容易上手。比较小的鸡翅、鸡脚等用这种方法制作，虽然风味不是那么强烈，但是方便的优点也俘获了大批的食客。
新鲜的整鸡、鸡翅、或者是鸡脚，放到加了葱姜、盐焗鸡粉、栀子果的水中，像泡白切鸡一样泡熟，色泽也会金黄，也会有咸香的口感。想要再干香一点，就把泡熟的鸡或者鸡翅、鸡脚，放到平底锅中加一点芝麻油少许的盐拌匀，小火稍稍煎一下，加上盖子，使产生的蒸汽打到鸡肉表皮。
这种做法，鸡肉着色可以使用姜黄粉，也可以使用栀子果。
气焗法
气焗法的做法类似于隔水蒸，将新鲜的鸡、鸡翅、鸡脚，加姜黄粉、盐焗鸡粉、芝麻油涂抹均匀，放在容器中。锅中烧水，水开之后，把装有鸡的容器放入，使其浮在水的表面，盖上盖子。这时候容器底部有开水加热、鸡的表面又有蒸汽加热。这种做法，做出的盐焗鸡，既有传统盐焗鸡的香味，鸡肉又不至于太干，比较嫩滑。
这种方法，鸡肉上色主要是姜黄粉，当然，也可以用栀子果泡水，涂抹在鸡的表面。
食物要想金黄色，特别是盐焗鸡，一般都是要用色素上色的。天然的黄色素原料就是姜黄粉和栀子果，姜黄粉颗粒感比较虚渣重，味道也比较浓，有条件的话栀子果是最好的选择。
下面，我们简单介绍一下最简单的盐焗鸡翅的做法吧~！（水焗法）
【原料】
鸡中翅10只 盐焗鸡粉2包 黄栀子8-10个 葱、姜适量 料酒少许
【做法】
1、锅中烧水，加葱姜、料酒将鸡翅焯一下水。
2、焯好水的鸡翅冲凉，沥干水分，用盐焗鸡粉均匀地涂抹在上面，腌制备用。
3、锅中烧水，加入葱姜、料酒，放入黄栀子，加入盐焗鸡粉烧开，水变黄即可。
4、下入腌制好的鸡翅，大火烧开煮5分钟左右关火，再泡10分钟即可捞出。
5、捞出的鸡翅控干水分，风扇吹凉，表皮吹干即可。
盐焗鸡翅就做好了
盐焗鸡用姜黄粉是否上黄色作用？
盐焗匠在做盐焗鸡时用姜黄粉上黄色效果可以。但盐焗鸡上的好看的不一定是用姜黄粉，也可以用黄栀子等其他香料上色。
盐焗匠姜黄粉
姜黄粉除了上色的作用还有：
1、健脾和胃的作用，还能够达到补肾，强精的效果。
2、对于女性朋友来说，有美容护肤，通血的功效。对于男性来说，有壮阳的功效。
3、还具有抗癌，抗肿瘤的作用，还能够抗辐射，具有消炎止痛的作用。使用姜黄粉可以有效抑制乳腺癌等癌细胞的扩散。
4、姜黄粉还具有活血行气，通经止痛的功效，可以用于气滞血瘀疼痛的治疗。
