1、观察油面的波动、油烟的大小来辨别油温：
2、2-3成油温约60-90℃：油面几乎平静，手放在油面上方10厘米感到温和不烫，插入筷子后，筷子周围偶尔冒出极小的气泡（直径1毫米左右）。
3、4-5成油温约120-150℃：油面有细微波动但总体依然比较平静，插入筷子后冒出少量微小气泡。
4、6-7成油温约180-210℃：油面边缘有较大波动，出现少量油烟，插入筷子起较剧烈的大泡（直径3-5毫米）。
5、8成油温约240℃：站在锅前就能感受到能量！油面剧烈翻滚，插入筷子起大而白、密集的气泡，发出滋滋声。
6、9-10成油温约270-300℃：浓烈的青烟、油面剧烈翻滚。
如何辨别油温?
1、三成油温的热油。温度100度左右。筷子缓慢冒出极少量气泡，手接近油的表面，微微感觉有点热。这种油温适合做滑油、溜菜，这个温度可以保持食材细嫩的口感，还能除掉多余的水分。
2、五六成油温的热油。温度150度左右。筷子周围气泡数量和速度比三成热的油温增加一倍，油面向四周有轻微翻动，手接近有的表面，热感很明显。这种油温适合做油炸，能让食材很快定型，颜色也漂亮，还不会出现炸糊的情况。还适用于炒菜、炝菜，炒青菜一般也控制在这个油温。
3、六七成油温的热油。温度180°左右。油面转为平静，青烟四起，筷子的气泡多而密集。这个温度适合适合炝锅、爆香调料和炒菜，平时一般炒菜用这个温度就最好。还可以用作油炸食物的第二次复炸，能炸成外酥里嫩的口感。
4、八九成油温的热油，温度200°左右。手不用接近油的表面都能感受到有明显灼热的热气，在热油中整只筷子散发大量密集的气泡。这温度的热油适合用于蒸制或水煮类菜肴的最后一道工序——淋油，能在最短时间催生出各类原料的鲜香麻辣味道。
扩展资料：
选购食用油的方法：
1、要看颜色。一般来说，精炼程度越高，油的颜色越淡。当然，各种植物油都会有一种特有的颜色，不可能也没有必要精炼至没有颜色。
2、要看透明度。要选择清澄透明的油，透明度越高越好。
3、要嗅无味。取一二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味（哈喇味或刺激味），如有异味就不要买。
油温170度怎么判断？
热油温度约为140℃-180℃，油面微微波动，向四周翻动，有少量油烟但不明显，筷子插入油中，围边会有小小的气泡。这个油温适用于炒、炝、炸等烹制方法，食材不易碎。
温油锅即三四成热，油温70—100度，为油面平静，无青烟，无响声。热油锅即五六成热，油温110—170度，油表面无青烟，四周向中间翻动。旺油锅即七八成热，油温180—220度，油面有轻烟、平静，用手勺搅动时有响声。
扩展资料：
油的温度通常被称为几成热每成热约为35℃左右。对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。
1、温油，也称为三四成热。油温在150℃左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。
2、温热油，也称为五六成热，油温在180℃左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等。
3、热油，也称为七八成热，油温在200℃左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、汆等烹调方法。
参考资料来源：百度百科-油温
平时做饭总说油温几成热，怎么分辨？
油温可以通过观察判断，刚到进锅的油没有什么变化，随着温度的变化，油会有小气泡产生，这时大概3成热。温度越来越高，气泡会越来越多，这时已有8成热。最后就没有了，会产生油烟何，这样已经9成熟了。再不下锅，就要着火了。
有哪些简单的办法能够判断油温？
你好，这个问题其实问的挺好的，我相信每一个做厨师的都是凭经验来判断油温的，今天我就按以往工作经验简单叙述一下，不正确的地方还望朋友们多提出意见。
1.看气泡，油入锅后会有很多细小的气泡，等油温逐渐升高，气泡也随之浮出油面，等基本上没有气泡的时候这时候的油温已经达到五成。
2.看油面，侧面看油面出现不明显细小波纹向一侧扩散，这时候油温差不多七成。
3.看雾气，等油面没有任何气泡，波纹迅速扩散，油面出现淡淡青色烟气，这时候油温应该在九成到十成。
油的温度怎么看，有哪些诀窍能快速识别油温吗？
油温分成是中国厨师行当里从古至今约定成熟的一种说法。我们常常在烹饪书籍和美食栏目里面看到和听到这个说法，可是到底怎么区分对于业余的操作者来说大多数都处于傻傻分不清的状态。究竟怎样能够分清楚油温的层次其实并不复杂。也并不是只有厨师才能一眼就看清楚，我们居家做菜，只要多留心观察、多动手操作一样可以熟能生巧达到一眼看穿、了然于胸的地步。
油温既然分成肯定就分十成。一二为一个层次，依次类推共五个层次。但是我们通常所说的油温基本上都是指中间的345678成。因为一二层属于最基础的范围，是冷油、实用性少，所以一般不提。九、十层已经属于消防范筹了，什么材料下去都会废所以从来不用。我们不可能用温度计去具体的量每成油温的温度 ，但是有些成熟的经验可以跟大家分享一下，具体的做法如下：
①三四成油温：此时的真实温度应该在120度到140度之间，具体表现为油面平静、无声响、无油烟。五指摊开手掌悬空于油面之上，能够感觉到热气。稳当一点，用筷子插入油锅，没有气泡。如果有气泡，就代表已经在向下一个层次攀升了。
此时的油温适合溜、炒、软炸、香煎。如溜腌好的肉丝、肉片，炒青菜，黄瓜片，土豆丝。可以炸花生、腰果，煎鸡蛋、软饼等。
②五六成油温：也叫中温，此时的油问应该在150到160度之左。锅边会有微烟冒起，油面处于缓缓流动状态。手掌悬空与油面上感觉有明显的灼热感，筷子插入锅中，也会有些许气泡产生。
这样的油温大油量适合干炸，酥炸或者经过软炸之后的二次定型。也适合炝锅、爆香调料、爆炒类型的菜肴。如：炸鸡翅、薯条，爆炒己溜熟肉丝、肉丁等。也可以爆炒焯水之后的土豆丝、四季豆等各种时蔬。具体作用主要为保持原料形状、酥皮增香。
③七八成油温：也叫高油温，此时的油温应该在170度到180度左右。油面会产生大量的青烟，再用肉掌来试探已经不理智了。用筷子插入油锅，周围会有大量的气泡产生。
此时油温大量适用于炸制各种鱼类和含水分较大和各种挂糊上浆的食材。油量小适合煎各种鱼，豆腐。如：炸带鱼、炸鱼块，炸里脊、脆皮乳鸽、烤鸭的淋油红等等。具有快速定型，排干水分使原材料表皮酥脆不碎的作用
如何才能准确迅速地判断油温是一个仔细观察熟能生巧的过程。只要有心，相信只要经过多次的实际操作以后任何人都能够准确掌握这项技能。
最后跟大家分享一个小经验。上面说过九、十成油温已经属于消防的范畴，是因为油温烧到九成以上就属于随时起火的状态了。少量的油起火比较容易扑救——盖上锅盖关火就好了。如果大量的油温燃烧起来怎么灭火呢？首先我们不要慌，因为一旦慌乱，就更容易失误了。如果此时厨房有青菜，可以随手抓上一大把青菜扔在油锅中，等火熄灭后盖上锅盖，关掉火源就OK了。青菜含有大量水分，可以快速的降低锅内的油温从而起到灭火的作用，等到火灭了，就可以从容地盖上锅盖，关掉火源了。如果没有青菜，可以用锅盖挡住自己，然后慢慢向前关掉火源之后将锅盖准确扣上。这种操作有点难度，所以一般专业的厨师都会养成青菜最后炒的习惯。如果身边实在是什么也没有，可以找一件旧棉袄或者旧毛毯用水浸透之后盖在上面灭火。
油炸东西怎么看油温
问题一：怎么测油温 油炸东西的 油炸食物时，油温可说是非常重要。家中利用筷子来测试油温，是再简便不过了。 低温油: 将筷子伸入热油锅中，发现碰到锅底的筷子，油泡从其底部慢慢产生，然后缓缓上升，即表示此时油为160℃左右的低温油，适合油炸薯条、南瓜、鸡块等。中温油: 如果将筷子深入热油锅中，一碰到锅底油泡就马上浮起来，即表示油为170～180℃的中温油，适合油炸鱼、肉、香菇叮青椒等大部分材料。高温油: 如果筷子一伸入热油锅中，且还未碰到锅底，油泡就马上浮起，并很快向四周散开，便是180℃的高温油，适合油炸墨鱼、豆腐、生干贝等快熟的食物。
问题二：炸东西怎么看油温大概多少，食物是不是熟了 炸食物的时候，油温根据食物不同。有的需要五成热油温。有的需要八成热。食物飘起来基本就熟了
问题三：求助，炸东西怎么看油温 油倒锅里，开烧，起泡，反浪为六成油，，，泡消油滚为七八战油温，表面平静有烟气无声响，，为九十成，，，熟能生巧，，常做就掌握了，，专业厨师为您解答，，请给评价
问题四：炸东西的油温要多少 怎么判断油温，怎么判断东西炸熟了 手离油10厘米左右，感觉烫手就可以了。
问题五：油炸食品的时候油温怎么掌握和控制? 一是要学会识别油温。掌握好油温，对菜肴的色、香、味、形均
有裨益。但日常炒菜不可能用温度计去测温，只能凭经验估计。一般
来说，油温都用“成”来表示，一成油温约为23℃左右，常用的油温
可分为3类：
温油锅，俗称三四成热，温度为90℃～130℃，一般无青烟，无
响声，油面较平静。当原料下锅时，周围出现少量气泡。
热油锅，俗称五六成热，温度为130℃～170℃，油面微有青烟，
油从四周向中间翻动。当原料下锅时，周围出现大量气泡。
旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃～230℃，油面有青烟上升，
油面较平静，用手勺搅动时有响声。当原料下锅时，出现大量气泡并
带有响声。
一二成热的油锅，还属于冷油状态，锅底略微有小油泡泛起，若
炸花生米可在此时下锅。当油为九成热时，油烟密集上升，有时爆炒
时用得着。
二是要根据火力的大小掌握油温。
旺火，原料下锅时，油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高
的情况下下锅，极易黏成一团，造成外焦内不熟。
中火，原料下锅时，油温应高一些，因为中火时油温上升较慢，
如果原料在火力不太旺、油温低时下锅，则油温会迅速下降，造成脱
浆、脱糊。在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应立
即端锅离火或部分离火，或在不离火的情况下冲入冷油，以使油温降
低至适宜的程度。
三是要根据投料的多少来掌握油温。投料多时油温应高一些，因
为原料本身是冷的，投料量多，油温必然迅速下降，而且降低幅度较
大，回升慢，故应在油温较高时下锅。投料量少，油温应低一些，因
为投料少，油温降低的幅度也少，而且回升快，。
问题六：炸东西的油温怎么看 刚刚翻花 --- 四成热。
气泡消失 --- 五成热。
刚刚冒烟 --- 六成热。
连续冒烟 --- 七成热。
烟气很大 --- 八成热。
着火了 ----- 十成热。
问题七：一般情况下 油炸食品时 油温是多少呢？ 油的温度通常被称为几成热每成热约为35度左右.对油的温度习惯上还分为温油,温热油,热油及烈油。温油，也称为三四成热.油温在100度左右,此时油面泛起白泡,无声响和青烟。温热油，也称为五六成热,油温在150度左右,此时油面向四周翻动,略厂青烟升起,这种油温最适合煎,软炸等。热油，也称为七八成热,油温在200度左右,此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲,这种油可适用于炸.烹.炒.汆等烹调方法。烈油，也称为九到十成热，油温在300度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜象鱼类就要高油温,勾芡后马上包住鱼体,下锅马上就要成型,油温低一翻鱼身就烂啦;然后慢慢减火或冲凉油入锅降温.
油温还和食品数量有关系,数量多油温就要高些,带芡或挂糊的油温要高油温,另外油炸食品的体积与油温也有关系,体积大油温持续低些,如果是家庭作业,因为液化气活力小,可提高油温,油温大小可用少量食物投入测试,进去到锅底是低油温,进去马上浮起是中油温,剧烈沸腾是中高油温,冒青烟就是高油温了,如果油炸好感觉口感不脆,可以先捞出食物,等油温到高油温再次投入复炸,注意火候 ,不要炸糊,大件可适当深改刀,增加受热面,使之熟的更快如鸡腿之类,要炸很久才能熟透.
问题八：炸制时油温达到几成怎么看 烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。 锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。 油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。 如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等
关于十成油温 菜谱中对油温常有几成热的描述，我有个资料，对此做了详细的考证和论述，这里，我只把它的论证结果DD十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考。 （华氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)） 由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而异，一般允许有半成（±10D15℃）误差，又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的。 这里只是给您个资料作为参考，烹饪的次数多了，有些经验后，就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验，一旦烹饪每次都用上了温度计，那您就太辛苦了，就没了烹饪的乐趣了。火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
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问题九：炸制食物时油温如何判断 油温就是油在锅中经过加热后所达到的温度。正确判断油温适时下料，是保证菜肴质量的重要一步。通常人们以来表示油温高低，当油温升至一、二成 时，锅底会有小油泡泛起，升至三、四成，油烟袅袅升起,升至五、六成，油 开始波动，升至七、八成油面开始平静，出现大量油烟九成油温时，油烟密集 上升，当油温在一二成时，温度为23-46摄氏度，冒烟时则可达230摄氏度以上。
烹饪技巧热锅凉油
许多人炒菜都是这样的步骤，锅里倒上油，等油烧到微微冒烟时再下菜。但是这样炒菜不仅油烟多、容易糊锅，更损失了不少营养，甚至会产生对人体有害的物质。所以我就来普及烹饪技巧中的热锅凉油，因为热锅凉油不但不会糊锅，还能很好地保存营养。
热锅冷油法的做法和好处
热锅冷油法，就是将锅(或勺)擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。
如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。
如何辨别炒菜的油温
做菜的时候，油温影响着菜的色香味，同时也影响人的健康。由于油脂种类不同，沸点也不完全一样。下面来教大家通过肉眼观察油面的波动、油烟的大小来辨别油温。
首先，辨别一下三四成热的油。当油温达到三四成热时，油面就会产生很小的波动，但是此时不会出现油烟;现在油温达到了五六成热，油面波动频繁，并且开始有少量油烟出现;当油温到达七八成热时，就会出现油烟大量上升的情况;油温到达九成热时油烟开始密集上升。
炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样。炒菜时，油温达到五六成热就能下料。下料前，将炒锅旋转，使油布满锅底，这样炒出的菜肴会味美鲜嫩;需要炸制的菜品，强调外焦里嫩，所以油温控制在七八成热为宜;熘菜大部分是油炸后，再浇上汁，所以油温最好也在七八成热之间。
二十四种常用烹饪技巧
炒
炒是最基本的烹
饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.
爆
爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.
熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.
炸
炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.
烹
烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.
煎
煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.
贴
贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.
烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.
焖
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.
炖
炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.
蒸
蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.
氽
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.
煮
煮和氽相似
,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.
烩
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.
炝
炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.
腌
腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.
拌
拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.
烤
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.
卤
卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.
冻
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.
拔丝
拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.
蜜汁
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.
熏
熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.
卷
卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.
很多家庭主妇炒菜时，油盐酱醋都是随手放的。其实，只要稍微研究一下它们的投放顺序，不仅能够最大限度地保存食物的色香味，还会使更多营养得到保留。 油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生 具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。
先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。 盐：盐是电解质，有较强的脱水作用，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。
使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。 酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。 醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜;而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。
