胡萝卜素是脂溶性物质,，只有溶解在油脂中，才能在人体的小肠粘膜作用下转变为维生素A而被吸收，做胡萝卜菜时，要多放油，最好同肉类一起炒，不要生吃，生吃不易消化吸收，90％的胡萝卜素因不被人体吸收而直接排泄掉，烹制胡萝卜的时间要短，以减少维生素C的损失，发绿的胡萝卜头，味道苦，应削掉，玉米原理相同，油炒后将其内部营养物质充分发挥出来，会使味道更香。
为什么煮胡萝卜要放油，说是这样会更好的把一些维生素释放出来？
为什么煮胡萝卜要放油，说是这样会更好的把一些维生素释放出来？
对于各类蔬菜、豆类食材来说，清蒸、水煮、甚至凉拌都是将食材营养充分保存下来的做法，那么为何唯独在面对胡萝卜时，长辈们偏说胡萝卜要过油才是好呢？
其实是因为胡萝卜素的存在，胡萝卜内蕴含极为丰富的胡萝卜素，胡萝卜素区别于豆类中的蛋白质、菜类中的维生素c，是一种不会被高温热力破坏的营养元素，无论是爆炒、水煮、蒸炸都不会使胡萝卜中的胡萝卜素流失。
而经过科学实验表明胡萝卜有这2特点：一是胡萝卜素在体内的消化吸收率与烹调时用的油脂量密切相关，足量食用油烹调胡萝卜后，胡萝卜素在体内的消化吸收率高达90%。二是胡萝卜素深藏于植物细胞中，细胞壁是胡萝卜素“跑出”的最大阻碍，通过加热，细胞透性上升，胡萝卜素更容易被人体吸收。过油后再配合蒸、炖、焖胡萝卜才是正确的，让人体食用胡萝卜后，加倍吸收营养的烹调手法。
所以单纯生食、凉拌、水煮的胡萝卜营养没有胡萝卜过油后的营养价值高。
胡萝卜过油还有1个好处，简单的过油翻炒可以将胡萝卜自带的“怪味”、“药味”去除的八九不离十，很多人不喜欢吃胡萝卜就是因为这个令人不快的味道存在~
鸡蛋胡萝卜丝食材
【主料】胡萝卜300g
【辅料】鸡蛋1个、淀粉、香油、温水
【调料】食盐
鸡蛋胡萝卜丝做法
【第一步】胡萝卜刮去外皮，切掉蒂部，将胡萝卜刨成丝。
切细丝，熟的块、口感也好
【第二步】碗中打入鸡蛋1个，加入淀粉、温水、香油少许，全部搅打均匀。——（淀粉和温水让鸡蛋更嫩滑，香油可以去腥）
打蛋要用力、将蛋黄蛋清打到完全融合，起泡
【第三步】热锅冷油，保持大火，倒入鸡蛋液，用铲子快速滑散鸡蛋液，鸡蛋液微微凝固就可以盛出备用。
鸡蛋不要炒得过老
【第四步】将炒锅洗净，将锅内水分蒸发干。保持中火火力，倒入食用油适量，倒入所有胡萝卜丝，快速翻炒。
【第五步】将火力转至小火，倒入少量温水，盖上盖子将胡萝卜丝焖熟。全程大概8分钟左右，期间可以翻看下锅内水分是否足够，根据自己喜欢的口感，适当增减添加温水。——（注意：过量的油、过高的油温是不必要的、不可取的，因为胡萝卜素易溶于油脂。低温少油，非油炸并且将变黄含有胡萝卜素的菜油一并食用，这样才能兼顾营养和美味）
【第六步】胡萝卜丝熟后，倒入鸡蛋翻炒均匀，加食盐适量进行调味。
炒玉米时玉米很难熟，这是为何？
炒玉米时玉米很难熟，这是为何？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。
我本人觉得像苞米这类食物，或是寻觅原汁原味的食用方法会较为行吧，营养成分外流少，可以配搭青瓜、香肠，那样营养成分较为全方位，配搭起来也好看，提升胃口。玉米淀粉极重，偏甜，糖分高，女人与小孩子最喜欢的似零食又似正餐的美味可口杂粮，苞米嫩的情况下立即煮，或炒或炸全是饭桌容易配搭的食物，苞米完善后，打砂类或打糊全是白米饭里最美丽的人的装点！
姜片切大面积备用，随后出锅里边放入水中入筒骨+姜片+盐随后大火烧开转文火炖2个钟头，带排骨炖到一个多小时的情况下放入设成块的苞米再次炖（文火）在炖十几分钟立刻！煎至成形不散掉了，再倒入油，未过玉米面饼。开低火，将油提温至7成热，大约必须3-5分钟，炸至玉米面饼金黄色松脆就可以，熄火，将油导出，撒上白糖，起锅摆盘。
出锅烧开水，水里放少量食用盐，水开之后放入苦瓜，绰水之后捞起来预留。把扁豆也放入沸水中，文火煮三分钟，捞起来沥干水预留。炒菜锅中烧较大量的油，烧开后，转低火，随后放入裹好的玉米开炸，入锅后不能马上拌和以防木薯淀粉分离出来，略微金黄色成型后捞起来；苞米香甜爽口，十分美味。除开水煮玉米，也有许多作法。五彩玉米:把苞米剥成粒，随后煮开。再把黄瓜切丁，香肠滚刀块，胡萝卜切丁焯水，洋葱切丁，蒜切成片。
锅中续水，烧开后放入胡萝卜丁、青豌豆将其焯熟，焯熟后捞起沥干水分另起一锅，锅中下油，油烧后放入胡萝卜丁、青豌豆、甜玉米罐头，炒成不必要水分那样解决的益处有很多，一是油腻后产生一层薄脆的壳会提高口味，也有脆壳非常容易让咸鸭蛋黄泥巴更强的挂到。二是油腻后苞米就断生了，便捷中后期迅速解决。
蔬菜用水煮好还是用油炒好？
对于富含水溶性维生素(维生素B、维生素C）的蔬菜，生吃最好，水煮比油炒好，而且不能煮时间长了，熟了就马上出锅，大多数绿叶蔬菜属于此类。
对于富含脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）的蔬菜，如胡萝卜，因其富含的维生素A只能溶在油脂里，所以要用油炒才能吸收其中的维生素。
新鲜的蔬菜里含有丰富的维生素和无机盐，这些物质对宝宝健康都是不可缺少的成分。但如果贮存和加工方法不当，这些营养成分就很容易丢失。所以爸爸妈妈大厨要注意贮存和加工蔬菜的方法，以减少其营养成分的丢失。
最好吃新鲜蔬菜，要避免“精加工”。烧菜所出的汤，应该与菜一同吃进去，不能丢弃，为防止加热对维生素的破坏，烹调蔬菜的时间不要太长。
有些维生素怕氧化，和空气多接触就容易损失。为了避免氧化，蔬菜应该在临吃以前才切，不要很早地切碎放在外边，也不要老早就买来堆在院子里和晒台上曝晒好几天，免得维生素C受到氧化的损失。
为什么有些煮熟的玉米是甜的？
影响血糖的因素主要是碳水化合物的比例，也就是支链淀粉和直链淀粉的比例，支链淀粉比例高的更容易消化和升糖，直链淀粉比例高更不容易消化和升糖。甜玉米虽然甜，但是碳水化合物只有17.8g，之所以觉得甜，更主要是因为果糖、蔗糖和葡萄糖的比例不同罢了， 果糖甜度为173，蔗糖甜度为100，葡萄糖的甜度只有74.3，但是果糖的GI值只有23，蔗糖的GI值65，葡萄糖的GI值却有100。甜玉米吃起来甜，不代表就更容易引起升糖，相比之下甜玉米无论是热量还是升糖指数都要比糯玉米优秀的多。
玉米中含有大量的营养保健物质也让专家们感到惊喜。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。
研究还显示，特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1~2倍；硒的含量则高8~10倍；其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。此外，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多，因为在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。
含有7种“抗衰剂”
专家指出，在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中，已发现玉米含有这些物质中的7种——钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。
经测定，每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可起到降血压的功效。此外，玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，它具有防癌作用；植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出；天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。研究人员指出，玉米含有叶黄素可以抵抗眼睛老化。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力。
变着花样吃玉米
怎样吃玉米才最有营养？营养学家建议，玉米熟吃比生吃好。尽管烹调使玉米损失了部分维生素C，却获得了更有营养价值的抗氧化剂。不论油炸还是水煮，玉米都会释放出更多的营养物质。同时，烹饪过的玉米还释放一种酚类化合物赖氨酸，对癌症等疾病具有一定疗效。高温烹调后，玉米抗氧自由基的活性升高了，而氧自由基会引起机体氧化损伤，增加患病的风险。
欧洲人总结出了不少科学吃玉米的方法，主要有3种：一是玉米饼，将蒜粉、黑胡椒、芹菜等掺在玉米面中，用西红柿汤调和做成玉米饼，据说可以降低胆固醇，二是玉米粥，三是用玉米粒做成羹汤、沙拉，既美味又有营养。但专家提醒，玉米一旦过了保存期限，很容易受潮发霉而产生毒素。因此，大家在购买商店里的玉米罐头前，一定要看好保质期。 玉米在世界上被称为“黄金作物”，这是因为它有较高的营养价值。最近，德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值为稻米、小麦的5-10倍。玉米中除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米还含有大量的卵磷脂、亚油酸黄体素、钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和玉米黄质等营养物质，这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。
由于玉米的营养素比较全面、丰富，无论男女老少，一年四季都爱吃、吃法亦多。
一是以玉米为原料加工各种方便食品。例如早餐玉米片、油炸玉米片、干制玉米、脱水玉米、盐渍玉米等。这些加工制品都很适宜旅行携带或作为军用食品。
二是运用先进技术对玉米进行深加工，种类繁多。其中最受瞩目的有玉米油（称健康营养油）、玉米高果糖浆以及淀粉、酒精等。玉米高果糖浆甜度高、品质好、风味适口，被誉为“人造蜂蜜”。玉米高果糖浆制做各种冷冻食品和饮料，在光泽、色调、风味等方面均优。
三是用玉米与各种蔬菜、水果混合制成沙拉；可以制作各种蛋糕、炒菜、甜玉米羹、八宝粥、西餐饼；可以与豌豆、胡萝卜、笋丁、鸡丁、虾仁等多种原料混合烹炒，色香味美。
四是将玉米棒煮着吃，由于玉米中含有丰富的尼克酸，不能被人体吸收和利用，所以有些人在吃煮玉米棒，出现消化不良和腹泻等症状。这不要怕，只要在煮玉米时放点食用碱，这样就会使尼克酸在化学反应中，由结合型转为游离型，人体也就容易将尼克酸吸收并充分利用了。
玉米除了供人们食用外，同时在医学上价值也很高。很早以前人们就把它作为药用治病。据祖国医学记载，玉米甘、性平，它有止血、利尿、利胆、降压的作用，对小便不通、膀胱结石、肝炎、黄疸、胃炎、鼻炎、胆囊炎、高血压等病具有一定的治疗功效。玉米的须、根、叶、衣、油都可入药治疗很多疾病。
