1、不要放冰箱：如果想泡出白色的糖醋大蒜，只要保持温度较高的环境下浸泡即可，一般不放冰箱，放在常温下泡的糖蒜就是黄色或白色的，因为糖醋大蒜变色需满足低温的条件才能催化蒜酶对大蒜的绿变作用。
2、短时间浸泡或泡的更久：糖醋大蒜发生色变也需要一定的时间，若是只浸泡几天就吃的，一般也是大白蒜，这样的糖醋蒜也是可以吃的，只是食用效果没有绿色的好，另外随着浸泡的时间延长，产生色素会慢慢变为蒜黄素，泡出来的糖蒜会变黄，也不会再变绿。
3、放陈醋：如果想泡出黑色的糖蒜，可以放陈醋，因为陈醋的颜色为黑色，跟酱油一样，而米醋颜色为白色，若是用陈醋腌制糖醋大蒜，那么大蒜会变黑，即使发生绿色改变也掩盖了，自然也就看不到绿色的糖蒜了。
糖醋蒜怎么腌制不变成绿色
大蒜先在水里泡3天，中间每天早晚各换一次水。米醋和白糖放小锅里煮开，糖全部融化到醋里。这样腌制不变成绿色。
用料：新鲜大蒜1公斤；米醋450毫升；白糖200毫升
糖醋大蒜的做法
1、大蒜在水里泡3天，中间每天早晚各换一次水。
2、醋和白糖放小锅里煮开，糖全部融化到醋里。放凉备用。
3、泡好的大蒜去掉浮皮和蒂，挑出坏蒜瓣。装瓶，加入放凉的糖醋水。
4、将瓶口密封，放阴凉处也可放冰箱冷藏。大约2个月后可以吃了时间越久，越入味。腌渍半年后味道更佳。
糖醋蒜不变绿的办法 关于糖醋蒜不变绿的办法
1、不要放冰箱：如果想泡出白色的糖醋大蒜，只要保持温度较高的环境下浸泡即可，一般不放冰箱，放在常温下泡的糖蒜就是黄色或白色的，因为糖醋大蒜变色需满足低温的条件才能催化蒜酶对大蒜的绿变作用。
2、短时间浸泡或泡的更久：糖醋大蒜发生色变也需要一定的时间，若是只浸泡几天就吃的，一般也是大白蒜，这样的糖醋蒜也是可以吃的，只是食用效果没有绿色的好，另外随着浸泡的时间延长，产生色素会慢慢变为蒜黄素，泡出来的糖蒜会变黄，也不会再变绿。
3、放陈醋：如果想泡出黑色的糖蒜，可以放陈醋，因为陈醋的颜色为黑色，跟酱油一样，而米醋颜色为白色，若是用陈醋腌制糖醋大蒜，那么大蒜会变黑，即使发生绿色改变也掩盖了，自然也就看不到绿色的糖蒜了。
醋泡大蒜为什么不变绿
一、醋泡蒜不绿可能有以下两种原因：
1.夏天放在常温下保存
在常温下大蒜泡在醋里会慢慢进入休眠状态，低温可以打破大蒜的休眠状态，促进蒜酶、为大蒜变绿提供了良好的成长环境，夏天温度高，大蒜放在常温下自然不会产生变绿的现象。
2.没有密封好
醋泡大蒜需要在密封状态下浸泡，如果在泡制过程中打开过瓶盖，或者瓶子没有做好消毒处理，就容易造成瓶内的菌落超标，影响大蒜的浸泡进程，造成大蒜泡不绿的情况发生。
二、醋泡蒜变绿的原因：
醋中含有丰富的醋酸，用醋泡大蒜，醋酸增加了大蒜细胞膜的通透性，促进大蒜内部合成蒜蓝素，蒜蓝素会转化成蒜绿素和蒜黄素，在外观上的体现就是外表变绿。
三、变绿的大蒜营养价值更高的原因：
有研究发现，变绿的大蒜中硫化物比普通大蒜的硫化物要高，而且变绿的大蒜提取物比纯色的大蒜活性功能更强，营养价值更高，对于机体的新陈代谢促进功能更强。
：
泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。
做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子，瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。
中国北方一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫腊八蒜。
副作用：腊八蒜因为有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。此外，已经患有较严重腹泻者，应和腊八蒜划清界限，因腊八蒜会加重对肠黏膜的刺激，进而加重腹泻的症状。
参考资料：
腌糖蒜过程中。蒜发绿怎么办?
糖醋大蒜之所以变绿是因为大蒜中有种“蒜酶”存在于细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，而糖醋大蒜腌制的过程就是让酶释放的过程，再加上低温的条件，大蒜细胞中的含硫化合物在蒜酶的作用下，会转化为大蒜色素，产生无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使大蒜变成了绿色，这种绿色的大蒜并非叶绿色，是糖醋大蒜浸泡后的正常现象，没法再变白的，食用对健康很有益处，可以放心吃。
