1、放鸡白，不放蛋黄。注意糊不要太稀 让它在肉上能自己慢慢的一低一低掉下来；
2、过油，油的温度一定要高六到七成，看肉的量；
3、等肉快五成熟的时候拿出；
4、把油的温度提高到七到八成，再次下锅 ；
5、在另一个锅中做好调味脂 ；
6、第二次过好油以后，直接进行烹调 ；
7、第二次过油把肉炸到八成熟，然后出锅。
溜肉段怎么挂浆 溜肉段的面糊怎么和窍门
想要炸一份又酥又嫩的溜肉段，和它的面粉是分不开的。很多朋友在做溜肉段的时候，面糊挂不上浆，这是什么原因所导致的呢，下面我为大家介绍溜肉段的面糊调和方法。
溜肉段怎么挂浆
溜肉段要想挂浆挂的好，猪里脊必须要经过浸泡和抓洗两个环节，这样做是为了去除猪里脊里面的血水。在做之前需要把水分沥干，如果水分比较多，抓湿淀粉糊时会造成淀粉糊太稀，肉段上挂不住或者挂的糊太少，就会影响菜的口感。
溜肉段的面糊怎么和窍门
1、淀粉的选择，淀粉要选择土豆淀粉或生粉，家庭里多用土豆淀粉，饭店里都用生粉，不要用玉米淀粉或者红薯淀粉，最佳选择就是生粉。生粉才能达到炸制之后的外焦里嫩，上桌之后在一定时间内还保存焦脆口感。如果淀粉选择错了，这道菜就已经注定失败，不管你用什么样的调糊方式都挽救不了淀粉的特性给食材带来的效果，所以谨记第一点。
2、生粉需要用清水浸泡半小时，泡透之后再使用，效果最佳，如果临时泡的生粉就与肉段混合挂糊，一个是生粉的快速膨胀造成溅油烫伤，一个是肉段炸出来不饱满，坚挺的效果也逊色不少，也会造成挂汁芡之后回软而失去焦脆的口感。
怎么做溜肉段好吃
主料：尖椒1个、红辣椒1个、大蒜6瓣、里脊肉200克、土豆淀粉适量
辅料：豆油适量、酱油适量、老抽少许、盐适量、鸡精适量、白砂糖适量、陈醋适量
1、将红辣椒和绿辣椒滚刀切片，将大蒜切成蒜末，香葱切成葱花，装盘备用。
2、将猪里脊肉切成小拇指大小的肉段，放入土豆淀粉，量要比里脊肉多一点，稍加一点水，水不要太多，再加一点豆油。
3、搅拌成浓稠的面浆，将里脊肉段裹满面浆。
4、锅中放入适量的油，油温烧至七成热，将裹满面浆的肉段一个个放进油锅中，刚下锅不用动，等到定型了再翻动。
5、炸至金黄，将肉段捞出。
6、将锅中的油继续加热，油温再次烧至七到八成热，将肉段下锅进行复炸。
7、炸至肉段酥脆之后，捞出控油。
8、将绿辣椒和红辣椒下油锅炸一下，立刻捞出控油，不要炸超过半分钟即可。
9、另起锅，锅中放入适量的花生油，加入葱花和蒜末，爆香。
10、然后加入适量的酱油，炒香，加入适量的水，再加入老抽。再加入适量的盐、鸡精和白砂糖，再加入适量的水淀粉，进行勾芡，炒至汤汁粘稠。
11、下入提前炸好的肉段、绿辣椒和红辣椒，加适量的陈醋和蒜末。快速翻炒均匀即可出锅了。
溜肉段用什么淀粉
溜肉段对淀粉没有特殊的要求，玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉都可以，大家在制作的时候可以把淀粉加一点点面粉混合起来抓匀，这样做出来的面糊更好挂糊。
溜肉段的做法？
主要食材：里脊肉、青椒、大蒜、生姜
【制作方法】
1.里脊肉切小段，厚一些，薄的话就成肉片了。
2.大厨说挂糊这一步很关键：淀粉用清水稀释放置15分钟以上，倒掉上面的清水，用沉在碗底的淀粉。把切好的肉段放进去，撒点盐，淋一点油，用手抓匀腌制15分钟以上。淋油的目的是：在炸的过程中，肉段不仅不会黏在锅底，还能防止肉段里的水分流失。
3.很多人是在肉段上直接撒干淀粉，加清水抓匀。有些人还会加入蛋清，这样做没什么错，但按照我说的方法做，肉段更加外焦里嫩，十分可口。
4.青椒去籽切成小块，要和肉段的大小大致相同。
5.油温五成热放入肉段，筷子插在油锅里，快速冒小泡就可以放肉段。
6.炸至微黄捞出，再进行复炸。
7.爆香蒜末和姜末，同时放入炸好的肉段和青椒，快速翻炒。
8.翻炒15秒，淋入调好的料汁，翻炒至收汁即可。
9.调料汁很简单：生抽、白糖、盐、淀粉、清水，搅拌均匀就可以。
溜肉段怎么挂糊在能让肉段里面很嫩有点透明的的样子 我每回做淀粉都放的特别多也加少许的面粉加蛋清
可以把淀粉和调料放一起做成汁，最后出锅的时候挂糊，具体做法如下：
主要材料：猪臀尖200克，青椒20克，姜5克，蒜5克，葱10克。
1、青椒切块，猪臀尖切段。
2、碗中放入猪肉，加入料酒，胡椒粉，盐，搅拌均匀，腌制5分钟。
3、碗中放入生抽，料酒，盐，淀粉，清水，搅拌均匀。
4、锅中放油，大火烧至六成熟，放入肉段，中小火炸至两面金黄。
5、锅中放油，倒入姜片，蒜片，葱段，大火爆香，倒入肉段，翻炒均匀。
6、倒入调料，翻炒均匀，加入青椒，翻炒均匀。
7、成品图。
