晶体在符合结晶条件的时候会以一个点为起始，然后优先在已经存在的晶体上结晶。冻得慢，冰就会从一个冰晶为基础慢慢生长变大，也就是大晶体…而温度越低，最早一批同时出现的冰晶做结晶核用)就越多，每一个冰晶的最终体积就越小，足够冷的时候，所有水份差不多同时结冰，也就不会长出大冰晶了。普通冷冻之间过长，水会慢慢结成大块的冰，冰的体积比水大，会撑开细胞里的结构，导致无法观察到本来的结构，因为只能看到被冰撑大后的冰块的体积。速冻就是一下子降温，让水没有时间结成大块的冰，只能以小冰晶的形式存在，所以不会撑大细胞本身的结构。简单的比方就是，普通冷冻一个苹果，冷冻完之后你在地上摔，硬邦邦的一整个，速冻出来的苹果，你在地上摔，一下就碎成一片了。尤其现在食品企业采用比较多的液氮速冻机，液氮本身就是从空气中分离出来的，所以安全无害，并且液氮本身就是一种比较好的保鲜剂。像我们吃的榴莲都是采摘完之后极速冷冻到零下18度储存的。
超低温速冻有什么作用？海鲜在里面能保存多长时间？
超低温速冻能在不破坏食物原有细胞结构的前提下，有效地杀死细菌。海鲜在里面最多可以保存18个月。你要是想购买海鲜，推荐你用“海鲜一元拍”APP，里面所有的海鲜都是捕捞渔船直接从海上捕上来放进超低温冰柜冷冻的，很新鲜。
冰冻食品时采用缓慢冷冻好还是速冻好？为什么
对于植物类食品：
新鲜的可以放在冷藏室，像香蕉，番茄等不适于低温保存的食品可以常温保存；
而干货或干果类要长期保存可以放入冷冻保存，但速冻缓慢冷冻没有什么区别。
对于动物类食品：
新鲜的要使用速冻，因为在0度－－零下5度之间的温度带称为冰晶生成带，在这个温度区间，动物细胞中的水份会大量结晶，刺破细胞膜，导致食物解冻过程中细胞组织液的大量流失，严重影响营养和口感，所以速冻方法快速越过0度－－零下5度，避免冰晶的大量生成，从而保证食物的营养与口感；
而干制和腌制的肉类食品也是可以常温保存的，并不适于0度以下保存，因为在0度以下收缩比例不同会导致肉质纤维和脂肪分离，导致食物缩短保质期。
另：
短期保存鱼虾类在0度保鲜效果好，冰淇淋在零下3度口感好，肉类在零下7度保存可以不化冻即时切；
在零下6－零下12度，肉类只能保存1个月左右；在零下12－零下18度，肉类只能保存2个月左右；在零下18度以下食物可以保存半年至一年，但会随着时间流失水份。
为什么说速冻可以保鲜？
现代电冰箱大多都设有速冻保鲜功能，这是因为食品细胞在冷冻降温时会有变化，当食品温度降至-5～-1℃时，细胞内的水会结冰成冰晶，这个温度带称为“最大冰晶生成带”。食品冷冻速度的快慢使冰晶生成的大小不同，时间越短冰晶越小；冷冻速度慢，生成的冰晶就大，便会刺破细胞膜。一旦解冻，细胞液就会流失，使食品降低鲜味，流失营养。速冻可以使食物以最快的速度完成这一冻结过程。在食物被速冻过程中，将形成最细小的冰晶，这种细小的冰晶不会刺破食物的细胞膜，这样，在化冻时细胞组织液得到完整保存，减少营养流失，达到保鲜目的。
冷冻食品时采用缓慢冷冻好还是速冻好？为什么？
速冻的好，还可以减肥。
迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间。
如何通过冷冻食品快速减肥 ：
美国的研究者称，对于减肥者的饮食来说，食物的体积也是影响减肥效果的因素之一。有营养的冷冻食品消费方便，可以作为控制食物体积的方法。
在该大学食品科学研究室工作的营养专家对两种饮食方案进行了对比，采用第一种饮食方案的受试者，食用自己根据“营养金字塔”为指南而准备的食物。采用第二种饮食方案的受试者，每天食用包装好的冷冻食品作为主餐，并按照“营养金字塔”配置辅菜。两种饮食方案都包含每天1700卡的热量及等量的碳水化合物、蛋白质和脂肪。
在实验开始前，两组受试者报告日均摄取约2400卡；受试者体重约为97公斤，体重指数(BMI)范围在26至42之间，属于超重，或者肥胖的人群。
在为期八周的食疗过程中，所有的受试者都减少了他们的日均热量摄取，达到1700卡，并因此而减轻了体重。但与第一组受试者相比(只减掉5.1公斤)，采用包装冷冻主食的第二组受试者减掉的体重更多，达到7.4公斤，平均体重指数也比前者多降低了一个单位。
对于这一结果，研究者认为，食用加工好的冷冻主食者，各部分营养物质的搭配便于控制调节，而自己准备主食，则需要自己在做饭时注意选择搭配，这样其实很难准确地按照“营养金字塔”的要求做好，更容易出错。
至于受试者们是否能保持现有的体重，取决于他们是否能维持这种科学的饮食方案。实际上，这项研究的成功之处就在于，让人们看到严格的饮食搭配对于控制体重来说，是多么有效、多么重要。主持研究的专家也说，“其实，问题的确就那么简单。”
