荔枝形花刀,剞法与麦穗形花刀相同。先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹,再将原料转一个角度,用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹,然后改刀成条状,再加热后就卷曲成荔枝形。将腰子除去筋膜和腰臊,光面向下平放在砧板上,从里面先斜刀切一排平行的刀纹,深度至腰子的2/3;然后再直刀切一排平行的刀纹,深度至腰子的3/4,两个刀纹成十字状,再顺着直刀刀纹切成小块即可。不能太深.也不能太浅.刚好有一点皮连着即可.刀跟往上提.刀尖打到墩子.角度在45度合适.在食材表面上划一些有相当深度的刀纹,使其经过再热后
荔枝花刀怎样切
以鱿鱼片为例,荔枝花刀操作步骤如下:
1、将鱿鱼片清洗干净,撕去上面的黑膜。
2、运用直刀推剞,进刀深度是原料厚度的五分之四,切整片的横刀。
3、再转一个角度直刀推剞,进刀深度也是原料厚度的五分之四,两刀相交为80º,切整片的竖刀。
4、切好的鱿鱼分成大小均匀的块。
5、锅中放清水烧开,下鱿鱼片焯水30-60秒钟。
6、捞出后的鱿鱼片呈卷曲状,即成荔枝形态。
剞刀法在烹饪中的作用是什么?
剞刀技法按刀工成形的不同来分,可以分为以下几种。
1.麦穗花刀:先在原料表面用斜刀剞一条条平行的刀纹,再转动70~80度角,用直刀剞上一条条与原刀纹相交成一定角度的平行刀纹,刀口深度均为原料的五分之四,最后改刀成较窄的长方块。这种刀法处理过的原料一经烹制后,即成麦穗形,如腰花、目鱼卷等。2.荔枝花刀:先在原料表面用直刀推剞出一条条平行的刀纹,再将原料转动80度角,以同样的刀法推剞,刀口深度均为原料的五分之四,最后改刀成边长大约3厘米的三角块或象眼块,即为荔枝花刀。这种花刀法常用于剞墨鱼、肚头等原料。
3.菊花形花刀:先从原料的一端进刀切成或片成一条条平行的片,刀口深度为原料的五分之四,另一端连着不断,再转动90度角,垂直进刀切至原料五分之四处成丝状,另一端则仍然连着不断,然后改刀成三角块,入锅加热后即成菊花形。这种花刀法多用于肉质较厚的原料,如制作菊花鱼时的淡水鱼原料。
4.球形花刀:又叫“松果花刀”,先把原料切成或片成厚片,再在原料表面剞上刀距比较紧密的十字花纹,刀口深度约为原料的三分之二,然后改刀成正方块或圆块,入锅加热后即卷成球形。球形花刀多用于脆性和韧性原料。
5.灯笼形花刀:先把原料切成约4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的大片,再在原料顺长的一端约1厘米处斜刀片进两刀,角度为45度,间隔约0.3厘米,刀口深度为原料的五分之三,随后以同样的方法加工原料的另一端,最后转成直角剞上深度为原料五分之四的直刀纹,刀距约为0.2厘米,入锅加热后便收缩变形成灯笼形。这种花刀法适用于鱿鱼、目鱼等原料。
6.蓑衣花刀:方法有两种,一种是先在原料的一面剞上一条条相互平行且较紧密的直刀纹,刀口深度为五分之四,然后翻转另一面剞上与原刀纹相交成45度角的相同刀纹,最后改刀成长方块。这种方法多用于圆形原料,如萝卜、黄瓜等。另一种方法是先在原料的一面剞上一条条相互平行的紧密直刀纹,再与原刀纹相交成直角,剞上同样的刀纹,刀口深度均为原料的五分之四,然后将原料翻面并用同样的刀法,剞上与另一面刀纹呈45度角的相同刀纹,最后改刀成块。这种方法多用于香干、鱿鱼等。
7.麻花花刀:先将原料加工成约4.5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,再在中间顺长划开3.5厘米长的口,然后在中间缝口的两边各划一条平行的口,长约3厘米,最后将原料的一端从中间缝口处穿过并拉紧。麻花花刀多用于肉类原料。
8.蜈蚣花刀:常见于熟猪黄管的加工。先是用筷子从中间穿过,再用直刀每隔0.3厘米切上一刀,然后在每格沿着对角线切上一刀,放锅里加热即成蜈蚣形。
9.梳子花刀:先在原料表层用直刀剞出一排排紧密的刀纹,刀口深度大约为原料的三分之二,接着把原料转动90度角,最后切成片或连刀片,入锅加热后即成梳子形。这种花刀处理常用于鱿鱼、鸡胗等原料。
――《刀工技术》
鱿鱼怎么改刀
问题一:鱿鱼怎么改刀 您好,分切一面和两面两种。
刀与砧板成垂直角度,与鱿鱼快边缘垂直或成45度切成正方形、切成菱形。
刀与砧板成45度,与鱿鱼快边缘垂直或成45度,切成正方形或菱形。
前者适合做菜,后者适合做汤。
问题二:鱿鱼有几种改刀的方法 直刀切丝,斜刀切片,横斜刀切花形,也就是花刀
问题三:怎样把鱿鱼改刀成片 切里面,鱿鱼遇热后是由里而外,由上而下打卷 youyu 鱿鱼花很好打的 只要划上花纹它就卷
问题四:如何切鱿鱼花?鱿鱼花刀怎么切 鱿鱼,也称柔鱼、枪乌贼,切鱿鱼是比较讲究的,要在鱿鱼上面划道道,鱿鱼才好炒,爽口。切鱿鱼是要斜着切的,也就是说刀的方向和案板要呈一定角度的倾斜,这样当鱿鱼卷起来的时候那些鳞片才会显得突出、好看。麦穗花刀它的切法就比较困难了,必须控制力量,以小于45度的角度先切入鱿鱼片十分之九的地方,切完这个方向后,在以90度的角度切另一个方向的鱿鱼片。成品出来后,鱿鱼卷上呈现如麦穗般的花样,故名麦穗花刀。荔枝花刀它的切法是先以90度的角度直切鱿鱼片十分之九的地方,切完这个方向后,转一个方向,同样以90度的角度直切,成品出来后,鱿鱼卷上一粒粒的花样都好象荔枝一样,故名荔枝花刀。鱿鱼的选购优质鱿鱼体形完整坚实,呈粉红色,有光泽,体表面略现白霜,肉肥厚,半透明,背部不红;劣质鱿鱼体形瘦小残缺,颜色赤黄略带黑,无光泽,表面白霜过厚,背部呈黑红色或霉红色。目前市场看到的鱿鱼有两种:一种是躯干部较肥大的鱿鱼,它的别称叫枪乌贼,一种是躯干部细长的鱿鱼,它的别称是柔鱼,小的柔鱼俗名叫小管仔。360生唬小常识大全网
问题五:鱿鱼改刀切花纹的时候 是切鱿鱼的里面还是外面? 切里面,鱿鱼遇热后是由里而外,由上而下打卷
问题六:鱿鱼怎么切花刀 鱿鱼切花刀的常用方法:
方法一
要切鱿鱼,一定要分清楚鱿鱼的里面和外面,切鱿鱼要切鱿鱼的里面,不要切外面,因为如果切外面,切出来的鱿鱼是不倦的,那是直板鱿鱼。
首先,是打斜刀,一刀下去,不能拖刀,动作要快,力度要均匀。一边以后,把鱿鱼旋转90°再切一次,是食指压住刀,这样拿刀才会稳,用力才够平均。一块鱿鱼就切好了,然后按照纹路打斜以三角形的形状切。切好的鱿鱼一煮就会卷起来的了。
方法二
内壁朝上,注意啊是内壁朝上,先按四十五度切出一道道平行的花纹,注意不要下刀太狠,切到肉厚的四分之三处就可以了,然后根据刚才的平行花纹,转九十度继续切,就切出这样的十字花来了。好啦,完工!最后,把切好花的鱿鱼片分割成你想要的大小。入沸水烫三十秒,漂亮的鱿鱼花就卷成鱿鱼卷咯。
鱿鱼切花刀的窍门有几个:
1、切鱿鱼的里面,不要切外面。
2、拿刀的方法,要用食指压住刀身,用力均匀,一刀过,不要拖刀。
3、切的时候,要斜刀切三角型状。出来的鱿鱼就会卷得很漂亮的了。
鱿鱼切花刀注意事项:
鱿鱼表面的膜一定要祛除干净,否则切花刀,鱿鱼打卷都实现不了用刀给鱿鱼切花刀的方法,我们经常用到。但你试用叉子给鱿鱼划出花纹么?一定要记住,不管是我们用刀切,还是用叉子划,都一定要在没有鱼皮的那面操作,如果在鱼皮那面切或者划的话,鱿鱼再经过加热后,是不会出现鱿鱼卷的。
问题七:鱿鱼怎样打花刀 鱿鱼对半切开,然后把尾部突出的那块切下来。
从边角处把外面褐色的外皮去掉。(去掉可使鱿鱼卷的颜色更清爽)。
把去皮后的鱿鱼反过来,内面朝上,纵向切成两半。
从边角45度开始切斜刀,要注意底部不能切断。
然后转过来90度,切直刀,同样底部不能切断。
顺着直刀的纹路把鱿鱼改成小块。
问题八:碳烤鱿鱼的改刀方法 材料
鱿鱼1条,蒜蓉辣酱半袋,孜然粉或者孜然颗粒少许,油少许
做法
鱿鱼一条,清洗干净,切出自己喜欢的形状,条、小块都可。
把所有的调料和切好的鱿鱼,放进一个碗里抓匀。
预热烤箱220度五分钟,烤盘铺上锡纸(不铺也可,纯粹为了好刷)把抓匀的鱿鱼平铺在烤盘上。
220度烤10分钟。
问题九:鱿鱼应该怎样打花刀才卷的好看 鱿鱼对半切开,然后把尾部突出的那块切下来。
从边角处把外面褐色的外皮去掉。(去掉可使鱿鱼卷的颜色更清爽)。
把去皮后的鱿鱼反过来,内面朝上,纵向切成两半。
从边角45度开始切斜刀,要注意底部不能切断。
然后转过来90度,切直穿,同样底部不能切断。
顺着直刀的纹路把鱿鱼改成小块。
问题十:鱿鱼改花刀视频教程 要有刀功基础,把鱿鱼放平去掉鱿鱼软骨,顺鱿鱼斜四十五度切深三分之二,切完把鱿鱼换个头继续切,切完把鱿鱼剁成两公分宽小段就可以
厨艺中的花刀种类 和 切法
厨艺中的花刀种类有:鱼鳞形花刀 、菊花形花刀 、松鼠鱼花刀 、麒麟花刀、柳叶形花刀 、交叉十字形花刀 、牡丹花刀、麦穗形花刀 、荔枝形花刀 、松果形花刀 、玉翅形花刀 、凤尾形花刀 、鱼鳃形花刀 、眉毛花刀、如意形花刀 、灯笼形花刀 、剪刀形花刀 、锯齿形花刀 、梳子花刀 、渔网花刀 等。
切法:
1、鱼鳞形花刀
鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法,在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹,从侧面上看,呈横着的“人”字状。加工时,刀不要离开鱼体,连续推拉至鱼尾为止。
这种刀法刀口越深越好,但不能逾过脊骨,适用于体形厚长的鱼类,如黄鱼、鲤鱼等,多用脆熘之法成菜。
2、菊花形花刀
菊花形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。
3、松鼠鱼花刀
松鼠鱼花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
4、麒麟花刀,多连夹刀。
5、柳叶形花刀
柳叶形花刀的刀纹,是运用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的。
6、交叉十字形花刀
交叉十字形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。
7、麦穗形花刀
麦穗形花刀的刀纹,是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
8、荔枝形花刀
荔枝形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。
9、松果形花刀
松果形花刀的刀纹,是运用斜刀推剞的刀法制成的。
10、玉翅形花刀
玉翅形花刀的刀纹,是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。
11、凤尾形花刀
凤尾形花刀的原料成形,是运用直刀切的刀法制成的。
12、鱼鳃形花刀
鱼鳃形花刀的原料成形,是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。
13、如意形花刀
如意形花刀的原料成形,是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。
14、剪刀形花刀
剪刀形花刀的原料成形,是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。
15、锯齿形花刀
锯齿花形花刀的刀纹,是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。
16、渔网花刀
渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法,切出如渔网的形状。
扩展资料:
花刀,混合刀法又叫花刀。
花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状,经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。
操作方法:将原料平铺,用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹,然后在转个角度用直刀法切,所切的刀纹深浅一致距离相等相互对称整齐均匀的刀纹,由于剞法不同,加热后所形成的形态也不一样。
【参考资料】
百度百科——花刀
请问厨师所说的刀花都是什么样的?分别是那几种??急急详细一 点最好了!
常见的刀工的刀法有以下几种:
1、切 是指刀面与案面成直角,或者前后推拉、或者直上直下纵向切割食品原料。常见的切菜成片、丝、粒都是这样的刀法;
2、批 是指刀面与案子平行,一手压住原料,一手平行执刀,横向切割原料。也叫“片”。常用在改片;
3、剁 刀的方法与切是一样,不同的是刀锋是垂直上下,连贯操作就是我们常说的“跳刀”。常用在把原料改成碎粒、蓉,例如姜末、蒜蓉。两把刀一起操作叫做“双刀排剁”;这样的刀法能加快切割速度,但是原料一般选择的是比较脆、容易切割的。
4、砍 方法与剁接近,不同的是,刀用力较猛,刀与食品之间的运动距离比较大,一般用来分割不容易断开的原料,例如动物的筋、骨和韧劲较大的原料;
5、剞 这是比较精细、技术含量较高的技巧,就是我们常说的刀花。目的真正的是方便原料成熟、菜品美观。例如:麦穗刀花、蓑衣刀花,十字刀花等,在原料表面上切割不同的刀口,在烹饪中,有刀口的原料受热会形成各种形态,十分美观,有了刀口的原料,也大大缩短了烹调时间,还方便入味。
以上5种刀法是烹调刀工的基础。现在说一下用刀的注意事项:
1、刀是种危险的工具,在使用刀具时候,精神要集中。使用完毕要将刀具安放在妥当安全的地方,没有事情的时候,不要把打拿在手上玩耍,以免误伤;
2、刀要保持锋利,时常用细颗粒磨石(油石)打磨一下,方便操作。使用完毕要擦干水分,清洁放置,防止生锈;
3、用刀时,一般是左手把持食物原料,右手拿刀。左手五指卷曲,按压在原料上面,防止原料滚动、滑开,右手切割的时候刀面应该紧挨左手指面,这样操作不仅仅安全,还能保持原料切割的均匀、美观。
给楼主举例介绍一下各刀花的技巧:
麦穗鱼:
将鱼去头,剖成两半(尾部亦剖开)剔去中刺骨,用坡刀在鱼肉上横剞刀花(刀距1厘米),再用直刀直剞刀花(刀距0.6厘米),剞刀花时不要碰破鱼皮。
猪腰的花刀技法及运用
一:斜刀法与直刀法的混合运用
1�麦穗花刀
加工技法:用刀在猪腰表面划一小口,撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上,左手将腰子按住,右手持刀将腰子片开成两半,用刀批去腰臊,即只留净腰�下同 。a 将半只猪腰放在菜墩上,腰子内侧�即有腰臊的一面 向上,持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹�倾斜角度约为40°,进刀深度为猪腰厚度的3/5 。b 再将猪腰转一个角度,用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹�进刀深度为4/5 。c 将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二,横向亦等分一切为二,即半只猪腰改刀成4块长方条,经加热卷曲即成麦穗形。
技术要求:a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深,斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握,倾斜角度越小,麦穗的外形越长。c 剞花刀后改块的大小要均匀。
适用范围:适用于炒、爆、熘类菜肴,如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。
2�蓑衣花刀
加工技法:a 在猪腰内侧先用斜刀推剞,再用直刀推剞�同麦穗花刀 。b 再于猪腰外侧�即无腰臊的一面 斜刀推剞若干条平行刀纹�进刀深度为4/5 ,与内侧成透空网络状。c 然后将猪腰改刀成边长为3�5厘米的方块,受热卷曲收缩后即成蓑衣形。
技术要求:刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。
适用范围:适用于炒、爆类菜肴,如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。
3�鱼鳃花刀�又名眉毛花刀
加工技法:a 先在猪腰内侧用直刀顺长推剞出若干条平行刀纹�进刀深度为4/5 。b 再将猪腰转动90°,然后第一刀用斜刀拉剞上深度为3/5的刀纹,第二刀用斜刀拉片的方法将原料断开成连刀片,加热后即成鱼鳃片。
技术要求:刀距要均匀,片形大小要一致。
适用范围:适用于白灼、炝、炒、氽类菜肴,如“酸菜鱼鳃腰片”、“蒜茸炝腰片”、“香菜腰片汤”等。
4�灯笼花刀
加工技法:a 先将净猪腰平刀批成长4厘米、宽3厘米、厚0�3厘米的片。b 在片的一端用斜刀拉剞两刀,再于另一端亦斜拉两刀。c 将原料转动90°,用直刀纵向推剞若干条平行刀纹,与两端的斜刀纹成90°,加热卷曲后即成灯笼形。
技术要求:a 斜刀深度要浅于直刀。b 刀距要平行、均匀,片形大小要一致。
适用范围:适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴,如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。
二、直刀法与直刀法的混合运用
1�荔枝花刀
加工技法:a 先在猪腰内侧用直刀推剞出若干条平行刀纹�进刀深度为4/5 。b 将猪腰转一个角度,仍用直刀推剞出若干条平行刀纹�进刀深度相同 ,与先前推剞出的刀纹相交成80~90°。c 将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块,前者受热后对角卷曲,后者三面卷曲成荔枝形。
技术要求:刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。
适用范围:适用于炒、爆、熘类菜肴,如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。
2�竹节花刀
加工技法:a 先将猪腰改刀成4厘米长、2�5厘米宽的长方块。b 在长方块上顺长直剞4条平行刀纹�进刀深度为4/5 ,再横向在长方块两端约1厘米处各直剞一刀�进刀深度为2/3 ,与顺长直剞的刀纹相交成90°,受热卷曲后形似竹节。
技术要求:刀距、进刀深度应一致,横向刀纹应比纵向刀纹浅。
适用范围:适用于炒类菜肴,如“芦笋腰花”。
3�双面连花刀�又名透笼花刀、篮花刀
加工技法:a 先在猪腰内侧略斜方向用直刀推剞出若干条平行刀纹�进刀深度为2/3 。b 再将原料翻转,在猪腰外侧用直刀推剞出若干条与内侧刀纹成45°的平行刀纹�进刀深度相同 。c 将猪腰改刀成长方块,拉开后两面透孔呈篮格状,且有弹性,加热后花纹张开,双面相连。
技术要求:刀距应均匀、平行,进刀深度应一致。
适用范围:适用于炒、爆、氽类菜肴,如“双味爆腰花”、“生氽腰花”。
4�玉米花刀
加工技法:a 先将猪腰改刀成等腰三角形块。b 沿三角形的底边平行方向直剞若干平行刀纹�进刀深度为2/5 ,再将原料转一个方向,亦直剞若干平行刀纹�进刀深度为3/5 ,两种刀纹相交成90°。刀口呈小方粒,刀纹较浅,经受热卷曲即成玉米形。
技术要求:刀距、进刀深度应均匀一致,横向刀纹应比纵向刀纹略浅。
适用范围:适用于滑炒、爆、氽类菜肴,如“炒玉米腰花”。
三、斜刀法与斜刀法的混合运用
松果花刀
加工技法:a 先在猪腰内侧用斜刀推剞出若干条平行刀纹�倾斜角度为45°,进刀深度为4/5 。b 将猪腰转一个角度,仍用斜刀推剞出若干条平行刀纹�倾斜角度、进刀深度相同 ,两种刀纹相交成45°。c 将猪腰改刀成长5厘米、宽4厘米的长方块,经加热卷曲即成松果形。
技术要求:同荔枝花刀。
适用范围:同荔枝花刀。
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最常用的:麦穗腰花的切与烹
麦穗腰花是餐桌上的常见之品。切配和烹制麦穗腰花,技术 性很强,刀功火候都需要真功夫,技术不精或稍有疏忽,往往难以奏效。
原料的质量对菜肴的成败至关重要,它是做好菜的一大关键。要使麦穗腰花达到完美的境地,先要选好料,正如清袁枚所说;"物性不良,虽易牙烹之也无味也。"选择猪腰子以色泽微黄者为佳,紫红色的血多,不如微黄色的味正 、质脆。�
选好料后,即可着手进行切配。方法是:用平刀法把腰子从中间一剖两半,再用左手自腰子两头向中间挤一挤,使中间鼓起,突出腰臊,将其片净,并在清水里蘸一下,目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞,采用坡刀法,刀距为3.5至4毫米,进刀深度为腰子厚度的3/4,与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹,斜度越大、夹角越小,花纹就越长、越是悦目 ;反之,花纹短,不够美观。剞完坡刀,把腰子横过来,顺长直刀剞腰子厚度的4/5,刀距3毫米。不论横剞或顺剞,都要硬着手腕,使刀距的深浅、宽窄均匀一致,这是保证成菜形态美观的关键。�
腰子剞好后,改刀成长4厘米、宽1.5厘米的块,用水淘去上面的粘液,取净布轻轻把水搌干,再根据烹调的需要,决定上浆、挂糊或直接烹制。�
腰花的烹调,有两个关键:
1、油温要恰到好处;
2、烹制时间尽量要短。制作麦穗腰花,一般采用油熟法,即过油至熟。过油时,油温应掌握在六、七成之间,油温过低,原料不易成熟,势必延长过油时间,使腰花变老;油温太高,腰花中的蛋白质遇热后快速凝结,表面焦硬,失去脆嫩。麦穗腰花从下锅烹 制到出锅装盘,一般不能超过30秒钟,过油的时间不能超过
3、4秒钟,断生滤油。采用对芡汁调味的方法可缩短正式烹调时间,使成菜脆嫩滑爽,是较为理想的方法。
下面介绍麦穗腰花的烹调过程:�
用料:猪腰子300克 酱油、香油各5克料酒2.5克 味精1.5克 醋2.5克 水淀粉30克 葱片、蒜末各10克猪油500克 精盐0. 5克鲜汤适量�
做法:
1、腰子剞麦穗花刀,放碗内,加湿淀粉10克拌匀;另将鲜汤、料酒 、味精、酱油、精盐、醋和余下的湿淀粉调成芡汁。
2、炒锅上旺火,放猪油 烧至七成热,下入腰块迅速滑散,炸三、四秒钟,滤油。3、锅放底油少许, 加葱片、蒜末稍炸,投入腰花翻炒,倒入对好的芡汁,待汁爆起,淋香油出锅即成。�
特点:色泽深红、芡汁明亮、形如麦穗、脆嫩爽口。
麦穗禾花刀的定义是什么
是一种加工食材的刀法,具体定义如下:
先在原料表面用斜刀剞一条条平行的刀纹,再转动70~80度角,用直刀剞上一条条与原刀纹相交成一定角度的平行刀纹,刀口深度均为原料的五分之四,最后改刀成较窄的长方块。
这种刀法处理过的原料一经烹制后,即成麦穗形,如腰花、目鱼卷等。可以用于加工腰子、鱿鱼等。除麦穗花刀外,花刀技法按刀工成形的不同来分,可以分为以下几种:荔枝花刀、菊花形花刀、球形花刀、灯笼形花刀、蓑衣形花刀、麻花花刀、蜈蚣花刀、梳子花刀等。
鱿鱼花刀怎么切
是要斜着切的,也就是说刀的方向和案板要呈一定角度的倾斜,这样当鱿鱼卷起来的时候那些鳞片才会显得突出、好看。
麦穗花刀
它的切法就比较困难了,必须控制力量,以小于45度的角度先切入鱿鱼片十分之九的地方,切完这个方向后,在以90度的角度切另一个方向的鱿鱼片。成品出来后,鱿鱼卷上呈现如麦穗般的花样,故名麦穗花刀。
荔枝花刀
它的切法是先以90度的角度直切鱿鱼片十分之九的地方,切完这个方向后,转一个方向,同样以90度的角度直切,成品出来后,鱿鱼卷上一粒粒的花样都好象荔枝一样,故名荔枝花刀。
鱿鱼的选购
优质鱿鱼体形完整坚实,呈粉红色,有光泽,体表面略现白霜,肉肥厚,半透明,背部不红;劣质鱿鱼体形瘦小残缺,颜色赤黄略带黑,无光泽,表面白霜过厚,背部呈黑红色或霉红色。目前市场看到的鱿鱼有两种:一种是躯干部较肥大的鱿鱼,它的别称叫枪乌贼,一种是躯干部细长的鱿鱼,它的别称是柔鱼,小的柔鱼俗名叫小管仔
烹制鱼类,一般怎样运用花刀
根据不同体型的鱼,不同的菜肴选用不同的花刀。
整形鱼的花刀
鱼鳞形花刀
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鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法,在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹,从侧面上看,呈横着的“人”字状。加工时,刀不要离开鱼体,连续推拉至鱼尾为止。
这种刀法刀口越深越好,但不能逾过脊骨,适用于体形厚长的鱼类,如黄鱼、鲤鱼等,多用脆熘之法成菜。
菊花形花刀
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菊花形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称:
菊花刀。
成形方法:
加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹,深度为原料厚度的五分之四,两刀相交为90,改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。
适用原料:
净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。
用途举例:
用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。
加工要求:
刀距、刀纹深浅都要均匀一致,要选择肉质稍厚的原料。
松鼠鱼花刀
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松鼠鱼花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
形状名称:
松鼠花刀。
成形方法:
先将鱼头去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹,刀距为4~6 mm;再斜剞上刀纹,刀距为2~3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止(不能剞断鱼皮),两刀相交构成菱形刀纹,经加热即成松鼠花刀状。
适用原料:
黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。
用途举例:
用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。
加工要求:
刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,原料应选择净重约2000g的为宜。
斜一字形花刀
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斜一字形花刀的刀纹,是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。
形状名称:
半指刀、一指刀。
成形方法:
将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm,一指刀纹间距约1.5 cm。
适用原料:
黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。
用途举例:
半指刀纹宜制作“干烧鱼”;一指刀纹宜制作“红烧鱼”。
加工要求:
加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致;鱼背部刀纹要相应深些;腹部刀纹要相应浅些。
正一字型花刀
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正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同,区别在于刀纹是正向刀纹。
形状名称:
麒麟花刀,多连夹刀。
成形方法:
在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹,刀距为1.5-2厘米,刀深约为鱼肉的1/2。
适用原料:
多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等。
用途举例:
用于制作“麒麟桂鱼”等,多将其它片状原料插入刀纹里。
柳叶形花刀
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柳叶形花刀的刀纹,是运用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的。
形状名称:
柳叶刀、秋叶刀。
成形方法:
加工时,在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹(类似叶脉的刀纹)。
适用原料:
鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。
用途举例:
用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。
加工要求:
同斜一字形花刀。
交叉十字形花刀
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交叉十字形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称:
多十字形花刀、十字花刀。
成形方法:
加工时,在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹,原料体大而长的剞多十字形花刀,刀纹间距可小些;鱼体小的剞十字形花刀,刀纹间距可大些,
适用原料:
鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。
用途举例:
多十字形花刀宜制作“干烧鱼”,十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。
加工要求:
与斜一字形花刀相同。
月牙形花刀
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月牙形花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞的刀法制成的。
形状名称:
月牙刀。
成形方法:
加工时,在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹,刀纹间距约6mm。
适用原料:
平鱼、武昌鱼等。
用途举例:
用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。
加工要求:
与斜一字形花刀相同。
翻刀形花刀
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翻刀形花刀的刀纹,是运用斜刀(或直刀)推剞、平刀片等刀法制成的。
形状名称:
牡丹花刀。
成形方法:
加工时,在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹,然后用平刀片进深为2~2.5 cm,将肉片翻起,再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7~12刀,经加热即成牡丹花瓣的形态。
适用原料:
黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。
用途举例:
用于制作“糖醋鱼”等。
加工要求:
原料应选择净重约1500g的为宜,每片大小都要一致,每面剞刀次数都要相等。
其它原料的花刀
麦穗形花刀
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麦穗形花刀的刀纹,是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称:
小麦穗、大麦穗。
成形方法:
大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化,长者称大麦穗,短者称小麦穗,其加工方法基本相同。
加工时,先斜刀推剞,倾斜角度约为40�0�2,刀纹深度是原料厚度的五分之三;再转一个角度直刀推剞,直刀剞与斜刀剞相交,以70�0�2~80�0�2为宜,深度是原料的五分之四。最后改刀成块,经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。
适用原料:
腰子、鱿鱼等。
用途举例:
用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。
加工要求:
刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致,大麦穗剞刀的倾斜角度越小,麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小,应视原料的厚薄来灵活调整。
荔枝形花刀
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荔枝形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称:
荔枝花刀。
成形方法:
加工时,先运用直刀推剞,进刀深度是原料厚度的五分之四;再转一个角度直刀推剞,进刀深度也是原料厚度的五分之四,两刀相交为80�0�2;然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形,经加热后即卷曲成荔枝形态,
适用原料:
鱿鱼、腰子等。
用途举例:
用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。
加工要求:
刀距、深浅、分块都要均匀一致。
松果形花刀
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松果形花刀的刀纹,是运用斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称:
松果花刀,球形花刀。
成形方法:
加工时,运用斜刀推剞在原料上剞刀,深度是原料厚度的4/5,进刀倾斜度为45;再转一个角度斜刀推剞,进刀深度是原料厚度的4/5,进刀倾斜度为45;两刀相交角度为45,然后改刀切成宽4cm、长5cm的块,经加热后即卷曲成象形的松果形态。
适用原料:
鱿鱼、墨鱼等。
用途举例:
用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。
加工要求:
与荔枝形花刀相同。
烹饪中常用的基本刀法有哪些?其适用的范围和操作要领是什么?
我国的菜型丰富多彩、举不胜举。这些千变万化菜型的产生,主要是靠厨师们运用刀技加工后实现的。在我国烹饪行业中,常用的刀法有四大类,即平刀、斜刀、直刀、混合刀法。刀法的分类是根据刀刃与菜墩或原料接触角度划分的,在这四大类刀法中,运用难度最大的属混合刀法。它是厨师高超刀技与智慧的结晶,是一项易学难精的技术。要想运用好这种刀法,在刀下生出各种美丽花形,非一蹴而就。为此笔者根据本人运用这种刀法的点滴体会,草撰成文,仅为初学厨者学好这种刀法提供点参考资料。 所谓混合刀法,就是在被刀技加工的某一形体烹调原料上,运用斜刀与直刀两种刀法进行改刀,进而使被改刀后的原料生成各种美观的花形。行话称之此刀法为剞。剞的含义是用刀切至原料有一定深度,但不能切断。剞的使用有三条:一、加大了原料受热面积,使剞后的原料在加热时加快成熟速度,进而保持菜品脆嫩的口感要求。二、加大了原料的着味面积,使菜肴尽快着味。三、使原料加热后卷曲成各种美观的形,增加食欲。驰名中外的“爆鱿鱼卷”、“炒腰花”、“油爆双脆”、“菊花里脊”、“松鼠鲑鱼”等菜肴都是运用剞刀法烹调出来的精品。 用剞刀法改刀原料的选择性很强,主要是选取含水分较多的动物性脆嫩性质的原料。如家禽的胗、肝,家畜肉的外脊及下水中的腰、肚,海产品中的鱿鱼、墨鱼或新鲜、肉厚、刺少的鱼类( 淡水鱼为主)。 要想把剞刀运用自如,除了熟练掌握住一般刀法,准确选料外,还应搞清楚以下几个主要问题,才能运用得得心应手。 一、要清楚原料纤维纹路的形状 虽然剞刀法适应以上所指出的原料,但因原料的种类和原料具体的纤维组织结构不同,如果不清楚所剞原料纤维纹路盲目改刀,就达不到预期的目的。总体上讲,适应剞刀法的原料分两类。一类是有固定卷曲方向的,如猪腰、鸭胗、猪牛的里外脊和新鲜的鱼类。就拿定向卷曲的鲜鱼与不定向卷曲的猪脊肉比较来看,各自的纤维结构和纹路截然不同,经剞刀加热后卷曲的方向和收缩程度绝不会一样。鱿鱼是由头尾向中间卷曲,这是由于鱿鱼从头至尾纵型纤维素比两侧横型纤维素粗、多、有劲、拉力大的缘故。对定向卷曲鱿鱼、墨鱼的改刀,只能顺其自然的纤维纹路进行,才能使被剞后的原料生成自然美观的花形。猪里脊纵横之间纤维素分布基本平衡,这就决定了它属于不固定卷曲性质的原料,其改刀后卷曲方向和程度要靠剞刀的深度和角度进行确定。我们为什么在原料剞刀前要认清被剞原料的纤维纹路?这是为了在原料改刀时能恰当运用剞刀法,使剞成的原料遇热后花形展开得美观,引人喜欢。如猪腰花的改刀,就是利用机械方法,用刀刃剞断猪腰大部原有纤维结构,迫使猪腰大部原纤维素断裂、分开,生成另一种形状,即花形形状。在我30多年的从厨生涯中,有一件事情使我至今难忘。20年前我在一次晋级考核时,有一款制定菜“炒腰花”,因我不清楚腰子纤维结构,便盲目改刀,结果炒熟后腰花展开得并不理想。事后左思右想找不出原因,多亏我订了《烹调知识》 ,不久就在此杂志中看到一篇介绍猪腰子纤维结构的专论文章,读后才找到原因。明白了猪腰子纤维组织结构,我进行了实验,竟达到了预想不到的好效果。看来我们从厨的要想成才,只靠自己钻研还是不够的,还要靠吸收烹饪书刊的知识,才能加快成才的步伐。 在搞清了被剞花刀原料的具体纹路后,还应依据原料的形状及改刀后花形要求进行改刀,使剞后的原料既要形状完整美观,又要符合烹调的要求。如鱿鱼、墨鱼适宜剞荔枝、麦穗花刀,鸡鸭胗适宜剞菊花花刀,猪肚仁适宜剞核桃花刀,猪腰子适宜剞麦穗和双鱼鳃花刀,猪、牛里外脊、鲑鱼、鲤鱼、草鱼等适宜剞菊花和麦穗花刀。如果对以上问题没搞清就改刀,其结果必然是剞出的花形,达不到良好的效果。 二、要把握住剞刀的刀距、深度和角度 剞花刀的刀距是根据原料大小、厚薄、花形不同来确定。对于要改成菊花、荔枝、核桃花形的原料,一般要求是斜刀与直刀的刀距相等,相互对称;而改成麦穗花形的刀距则是斜刀要比直刀稍宽些,这些才能使剞出的麦穗花形逼真。 剞花刀的深度是指剞进原料的深度而言。有的教材书上讲,剞进原料2/3 ,实际上剞入原料4/5 深度为最佳。如果原料用4/5深度剞法,改刀后原料遇热花形卷曲得就更加清晰、大方。对一般花形剞的要求是两刀深浅一至、整齐划一。对于特殊的麦穗花刀来讲,第二刀的直刀要比第一刀的斜刀剞的略深些,这样做不但能使麦穗形状真实地反映出来,还关系到原料遇热后是否卷曲与卷曲程度大小的效果。 剞花刀的角度是指两个方面:一是指刀的斜度。一般来讲,剞时的起刀先从斜刀开始,第二刀用直刀剞。斜刀剞的基本要求是刀刃与墩子成40°角,具体的斜刀角度还要根据原料厚薄度确定。如料厚,斜刀的角度稍微小些,其目的是防止花丝过长;较薄原料在运用斜刀时刀要适当放平些,其目的是增加花丝的长度。二是指斜刀与直刀两刀之间相交的角度。一般来讲,菊花、荔枝、核桃等花形改刀要求斜刀与直刀相交的角度以90°为宜,而麦穗花刀则要求两刀相交的角度以75°为恰当,用这个角度剞出的花形受热后看不出明显刀纹,形状自然。 三、常用花形的几种剞法 用剞刀法改刀的花形种类繁多,但都是在剞时调换角度分开的。以下仅举几例常用花形的剞法。 麦穗花刀:它是先用斜刀反片完原料后,再转换好角度,用直刀法剞完原料,然后切成长方形的块,加热后即成麦穗花形。 蓑衣花刀:在原料的一面像剞麦穗花刀那样剞一遍,再把原料翻过来,用推刀法剞一遍,其刀纹与正面斜十字刀纹呈交叉状,两刀剞的深度应均为4/5 ,再将原料切成3 cm见方的块即成。 荔枝花刀:剞法与麦穗基本相同,区别是斜刀、直刀的深度、刀距要剞相等。剞完后,改成象眼块,加热后即成荔枝花形。 菊花花刀:先在原料上用斜刀剞,然后把原料转换角度,再用直刀剞,剞完原料后,再切成5 cm见方的块,过油加热后即成菊花花形。 以上仅几例是抛砖引玉,是为了让初学厨者能学会几种剞法后达到举一反三、触类旁通的目的。剞花刀的原料,在烹调方法上主要适应旺火快速成熟的爆、炒、溜等烹调方法,本文主要谈论混合刀法,关于对这种刀法适应的烹调方法问题再另题讨论。
如何切鱿鱼花?鱿鱼花刀怎么切
主料:鱿鱼一条
方法/步骤
1、一条肥美的鱿鱼。
2、从中间切开,要找好中间。 这样切起来比较美观。
3、剖开的鱿鱼不要翻面,直接切在里面,如果切反面的话,煮的时候鱿鱼就不会卷成漂亮的鱿鱼花了。切得时候大概成45度角的角度,切直线,一条鱼要全部切完
4、把切好斜线的鱿鱼分成三份,按照相反的方向切直线,这时的鱿鱼呈漂亮的菱形网纹三份鱿鱼都切完,再改成三公分的小段即可。