方法如下：
1、中和去腥：在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。且番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
2、酒类去腥：有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。
3、香料去腥：葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚
卤菜出锅有腥味怎么办？
开小吃店想赚钱，产品始终是重中之重，只有抓住了客户的口味，才能获得好生意！对于卤菜制作，很多新手小白往往会因为经验不足，而导致成品口味不佳，卤菜制作，不仅要在卤水，香料和调味品上面下功夫，对于原材料的处理，也是需要重点关注的，想要激发肉质正宗的香味，原材料去腥很重要，下面来来跟卤三国小编看看具体的方法：
1、中和去腥法
肉质食材里面都含有大量的蛋白质、氨基酸等营养物质。由于环境和自身的细菌作用，会产生特有的异味，在放入卤锅前，可以用食醋中和一下。另外番茄汁中因为含有柠檬酸和苹果酸等，也有中和去腥的作用。可以将食醋或者番茄汁涂抹在食材上，达到中和去异的效果。
2、酒类去腥法
肉质食材中因为污血的存在，就会产生腥味。但是有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥。这个时候就可以利用酒精去腥。这种方法在做鱼时，经常会用到。酒精能和食材中的醛类反应，生成香气物质，使得卤肉香味更浓，没有腥味。
3、调味料去腥法
调味料是卤肉过程中必备的材料之一。葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质都有让异味减弱且能增香的作用。在卤水中也可以放一些调味料进去，消除食材的异味。
4、加热去腥法
沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行卤煮。
卤肉食材的去腥方法，一背就会的去腥口诀
卤肉所使用的食材中，很多都带有不良的气味，根据食材类型的不同，这些不良气味可以总结为“腥”或者“臭”，比如说：猪肉臊腥，牛羊肉膻腥，禽肉类血腥。针对不同食材，去腥方法和诀窍也是不同的，下面 卤三国 我总结了不同食材的去腥口诀，想学卤菜的朋友赶紧看一看吧。
一、猪肉微臭土味强，八角、桂皮、小茴香
猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。其实那只是压味。
一般部位的猪肉，可以加香料去腥，比如八角、桂皮和小茴香等。若是猪内脏等部位，腥味会更浓，需要先焯水再用香料去腥。
八角中所含的茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等都可以使得食材中的异味减弱且能增香。茴香含有茴香油，在做卤肉的时候放入一些茴香能够将肉里面的腥臭异味去掉。
猪肉去腥，还可以加少许柠檬汁或者白葡萄酒!腥味重的话可以用料酒、醋、或葱姜等料提前腌制一下，还可以在猪肉上稍微抹一些黄酒和盐来码味，不仅可以去腥味，还可以增加猪肉的香味。
二、牛肉腥香质紧密，见了木香没脾气
木香，味辛、微苦，香气如蜜，可去除动物肉类中腥、臊、膻、臭等异味，制作牛肉放适量木香，不仅可以起到增香提味的作用，还能抑菌防腐。
因为木香增香祛异的功能非常强大，需要注意的是用量不宜过多，炖3斤肉最多使用1-2克的木香。
三、鸡鸭够鲜又够腥，白芷、良姜、草果清
去除鸡、鸭腥味的香料，以下几种都可以试一试,白芷、良姜和草果。这几种香料都可以去异味 ,增加香味和鲜味，所以对于去除鸡、鸭肉的腥味有很好的作用。
白芷味辛，它有芳香的气味，味道有点微苦。卤鸡卤鸭时加上它，可以去除腥味，并且使禽肉更鲜嫩入味，但是不要加太多，毕竟它还是有一些苦味的。
良姜味辛，具有芬芳味，去腥效果很是棒，常用于麻辣的配方。但是用量不能过多，一般2斤食材，0.5克高良姜即可。
草果吃着有点苦，闻着有淡淡的薄荷味，它有很强的去腥提味的能力，不管是卤什么菜，都可以放适量的草果。如果是鸡肉、鸭肉这类腥味比较淡的食材，使用草果时应该去除里面的种子再使用。一般2斤食材，2.5克草果即可。另外，草果还有解腻和稳定香味的作用。
做卤肉怎么去腥比较好？
1.
酒精去腥 酒精去腥这个是会做饭的人都知道的事儿,在制作卤菜的时候,也可以利用酒精来去除肉里的腥味。利用酒精中的乙醇溶解食材中的腥味,使腥味挥发出去,并且乙醇和食材相结合还能产生一种香味,兼具增香的作用。
2.
香料去腥 卤水中需要用到很多香料,在制作卤肉的时候,可利用香料的特性对食材达到去腥、解腻、去异味的作用。比如利用八角中的回香酶,胡椒中的川椒素达到想要的效果;但千万要注意用量,避免过量引起发黑、发苦的现象。
3.
加热去腥法 这种方法用的也是比较多的,而且最简单,用焯水、热水浸泡的方式不但能去掉腥味,还能清除血水,一举两得。因为大多数的肉类食材都有一定的水溶性,如果没有尝试过这种方法可以尝试一下
哪些香料去腥味的效果最好？
我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答这一问题。
哪些香料去腥味的效果最好？我觉得这个问题的答案太广了，原因很简单：
我们使用的食材原料所含有的腥异味是不一样的， 比如猪肉类的臊腥、牛羊肉的膻腥、禽肉类的血腥、鱼肉类的土腥、海鲜类的海腥以及豆制品的豆腥等等， 每一种食材的烹调方法也不同， 可卤、可酱、煎、炸、蒸、煮等， 并且香料的种类也繁多 （狭义上的香料一般指的是经过干燥加工的植物器官，比如植物的根、花蕊、枝、皮、叶、果等，广义上的香料除了上述的加工品外，还包括新鲜的香料如葱、姜、蒜、洋葱、韭菜、香菜、芹菜等）， 所以去腥的香料就不尽相同了。
我们常使用的食材中往往很多都带有少量的不良气味，根据类型的不同，这些不良气味有时会成为“腥”或者“臭”，也有用其他词来形容的，这些味道的化学成分主要是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类等，它们有的是食品中自身携带的，也有的是由微生物进行生化反应生成的，经科学研究以及实践香料确实有去腥的作用。
香料去腥原理是：利用其含有的特异性成分，通过反应消除掉食材中的腥臭异味，或者屏蔽这些味道。
香料去腥臭功能主要分两类：去腥异味功能和感官屏蔽功能。
去腥味功能： 就是让香料中某些成分与食材中不良气味发生化学反应，如氧化、还原、缩合、络合、取代等将其转化为没有腥臭味或者腥臭味较小的新物质从而达到去腥的目的，并来改善成品的风味。
感官屏蔽功能： 就是利用香料特别尖刺强烈的香气，覆盖食材中原有的不愉快的气味，从而使我们的嗅觉转移、分散、模糊其注意力，而达到屏蔽腥味的目的。
肉类中去腥效果最好的香料
有研究认为，人类最早使用香料的 历史 就是从肉类开始的，主要的目的就是去腥解臊，并改善风味。各种肉类的加工方法多样，香料的使用变化也就最大。
适合卤牛肉去腥味效果最好的香料有： 胡椒、肉豆蔻、草果、山柰、丁香、肉桂、香叶、迷迭香、生姜等。炒牛肉去腥味效果最好的香料有：大葱、洋葱、生姜、香菜、辣椒等。
适合卤羊肉类去腥味效果最好的香料有： 肉桂、丁香、香叶、白芷、白豆蔻、莳萝、薄荷、生姜等。炒、烧烤羊肉去腥味效果最好的香料有：孜然、辣椒、洋葱、生姜等。
适合卤猪肉类去腥味效果最好的香料有： 胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、小茴香等。
适合卤鸡肉去腥味效果最好的香料有： 荜拨、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。炸、炒鸡去腥效果最好的香料有：辣椒、花椒、八角、白芷等。
讲解： 上面提到的低碳脂肪酸、低碳醇和低碳羰基化合物在禽兽肉类中普遍存在，所以才发出一些刺激性的、不愉快的异味，白豆蔻中所含的芳樟醇、柠檬烯，草果中的香叶醇，花椒、胡椒中含的川椒素，八角中所含的茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等都可以和这些化合物发生酯化反应使得异味减弱且能增香。
葱、姜、蒜、洋葱、辣椒等新鲜香料就是用的感官屏蔽去腥，其所含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，可对上述食材中不良的气味进行矫正，以麻醉鼻粘膜，使之暂时不接受其他气味而达到去腥的目的。
水产类去腥效果最好的香料
水产类食材中的品类有很多，比如贝壳类的海鲜、海鱼等。烹调方法有煎、炸、蒸熏等多样，但不管如何加工大都会使用到香料，目的是起到增加香味或者产生刺激性的味感，达到去腥的目的。
适合卤海鲜贝壳类去腥味最好的香料有： 生姜、大蒜、洋葱、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫苏、山柰、小茴香等。
适合煎炸熏鱼类去腥味效果最好的香料有： 生姜、花椒、大蒜、洋葱、莳萝、八角、小茴香、肉豆蔻、花椒、肉桂等。
适合蒸鱼去腥味效果最好的香料有： 鲜姜、红椒、大蒜、薄荷、香葱等。
讲解： 小伙伴们应该知道鱼和海鲜中的鲜味成分是氧化三甲胺，但是在细菌或者还原酶的作用下，氧化三甲氨胺会被还原成三甲胺，随着鱼类存放的时间越长，三甲胺的浓度越大，就显得越不新鲜。三甲胺是碱性物质，在制作时加入酸性的物质，便可以简单的中和此类气息，像我们常用香料中的月桂叶、胡椒、花椒等中含有的乙酸芳樟酯、柠檬烯、石竹烯、月桂烯等对三甲胺都有一定有去除作用。烧鱼放花椒、香叶，鱼汤放胡椒等都是出于这个原理。
相同的在一些鱼类材料中，也有加入酸性物质如醋、柠檬汁等都可以起到去腥的作用。
蛋制品去腥效果最好的香料
蛋制品包括蛋糕、蛋卷等加入蛋的食品，香料的主要作用就是能抑制蛋的特殊腥味和增加风味。流行在北欧的风味蛋糕中会加入粉状的肉豆蔻、丁香和肉桂，美国人在制作蛋卷时也喜欢使用一些百里香，原因也是起去除蛋制品的腥味作用。
这类蛋制品去腥效果最好的香料有： 香叶、丁香、百里香、小豆蔻等。
讲解： 鸡蛋中确切的说是蛋黄中含有大量的卵磷脂和脂肪，其中腥味的来源主要来自于其中的卵磷脂。卵磷脂属于一种混合物，其构成成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂等。在环境与自身的细菌作用下，会产生多种腥味物质，香叶、丁香、百里香、小豆蔻等香料中的成分对这类腥味有很好的抑制和去除作用。
豆类去腥味效果最好的香料
豆类食材中常见的就是大豆制品，其中普遍带有豆腥气，加工这类食材时加入的香料就有相当的除腥功能和屏蔽功能，同时还可以赋予豆制品风味和谐的香气。
适合卤豆制品去腥味最好的香料有： 肉桂、八角、姜黄、花椒、红辣椒、洋葱、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香叶、肉桂等。
讲解： 大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化，其中氧化后的产物正已醛、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。
小茴香、肉蔻、八角、桂皮、胡椒、香叶等香料中的芳樟醇、月桂烯、柠檬烯、肉桂醛对正已醛、正乙醇可产生化学反应，从而达到降低和去除豆腥味的目的。
一般而言两种或者两种以上的香料同时使用会提高整体去腥味的效率，所以这就不难发现很多香料配方中都是有很多香料组合使用。在具体烹饪中除了使用香料去腥味外还有其他方法，比如进行充分的食材预处理、加入料酒、酱油或者醋，亦或者加入烟熏料，糖类通过烹调与氨基酸起美拉德反应，形成风味物质掩盖去腥等都可以辅助达到去腥味目的，这里就不再一一叙述了。
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食近三十年了。以前吧，也会认为香料具有去腥的效果，但是经过这么多年做卤肉的经验总结和不断的实验，在我也看来，与其说香料有增香去腥的效果，倒不如说是香料具有掩盖异味，腥味的效果。所以，我们首先弄清楚了这个关键点，再来说你提出的问题。
肉类食材，本身具有其特殊的味道，有香味，有腥味和异味。而这些香味或者异味都潜藏在食材内部，我们可以用一些方法，如前期浸泡，腌制，焯水等方法减少异味，但是一般是不能完全去除这些异味的，因此，我们才用香料来辅助去除异味。然而，根据我们对于香料去腥，去异的理解，仅仅限于香料对异味，腥味的掩盖作用。也就是说，食材本事的异味和腥味无论在哪种状态下都是存在的，之所以经过卤制过后我们闻不到异味或者腥味了，是因为我们所使用的香料的香味盖住了食材本身的异味或者腥味。知道了这个原理，我们也就能知道怎么选择香料了。其实所有的香料都具有去腥，也就是掩盖腥味的作用，只不过，有些效果好，有些效果略逊一点而已。
第一：掩盖异味最好的香料肯定是香味最浓的香料，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜等。这类香料因其自身香味比较浓郁，所以对于掩盖食材的异味作用也就最突出，这就是为什么这些香料在一般的情况下使用量都偏大的原因，也是大多数卤肉香料包的主料之一的原因。
第二，每一种不同的食材，自身的异味也各不相同，所以，在选择主要香料方面也有侧重，比如猪肉类，其异味并不太大，那么我们会用和肉香味比较切合的芳香类的香料比较适合，如八角，桂皮，小茴香等，牛肉类因其膻味比较重，那么我们会用和牛肉比较切合的香料来掩盖其膻味，如木香，草果等，鸡肉炖来吃蛮香，但是其腥味其实也蛮大，适合掩盖鸡肉异味的香料首选白芷，良姜，然后是草果，八角等。
虽然大多数的香料都具有去腥，也就是掩盖腥味的作用，但是，在使用时为什么我们又要分量使用呢？那是因为有些香料虽然具有特殊的香味，但自身的异味也较突出，如果用量过多，自身异味太突出，虽然掩盖了食材异味，但同样掩盖了食材本身的香味，如山柰，丁香，桂枝，木香，草果等，基于这个原因，我们才会对香料做出量的轻重配比。
所以，我们在做卤菜时，对于香料的使用要根据需要来定量，既要达到去腥去异的效果，也要兼顾食材本味的的体现，还要考虑香料自身的异味因素，单纯的认为只有某些香料有去腥，去异作用，这种说法有失偏颇。卤菜讲究复合味，也就是各种香料的混合香味。所以我们才不会单一的使用某一种香料，而是将各种味道综合起来，呈现一种独有的味觉感受。
常用香料里的四剑客是去腥的保障
长安白菜心心
9天前 · 美食 领域创作者
常用香料里的四剑客是去腥的保障
香料世界里种类数百种，每个香料都有其各自功能。如果问这种香料有什么功能，一般人都会回答，增香去腥。
事实上并非如此，有些香料增香功能极不如意，甚至没有，例如紫草，红曲米等。反过来说有些香料去腥祛异功能甚小，例如陈皮，甘草，罗汉果，紫草等等。所以不能一言而论，最好是不同的香料掌握其最大最特别功能才能保障你的香料配方出众，同时才能让你的菜品香味拔萃。
今天说说香料里的去腥四剑客。
头号剑客:白胡椒。白胡椒大家都知道口味辛辣，满满的胡椒味，辛辣的东西就是去腥的利器，才是白胡椒成为剑客。让他成为头号原因，那是因为他的颜色是白色，对任何菜品都可以使用，不像黑胡椒花椒用后有黑色的斑点。白胡椒一般有两种形态出现，颗粒和粉装状。颗粒一般用于炖煮卤焖烹饪里，粉状一般应用腌制肉类，馅料类和海鲜鱼类和汤里以及烧烤里。白胡椒用量可以是君料，臣料，也可以是佐料。一般每公斤3-5克。白胡椒对于食材几乎同吃，没有不能使用的。他和其他香料之间搭配也几乎没有什么禁忌。只是提醒下如果同时几个去腥的香料存在一个配方时，他们的各自量要相应减少。它出香效果快，煮的越长味越淡，
二号剑客:花椒。花椒也是大家熟悉的香料，尤其四川爱好者更是运用自如。花椒有者独特的香味 ，同时由于有浓郁的麻味辛辣味使他也成为了去腥的剑客。但是我们要明白，一个配方里的花椒不一定是去腥而也许是增香用的。花椒存在有颗粒，粉状和花椒油三种形式，每种形式都经常使用。花椒油一般用于凉菜和热炒菜中。粉料一般用于腌制类，馅料类，炒菜类和汤里以及烧烤里。而颗粒不仅可以用于肉质前期腌制里还可以运用于炖煮焖卤炒菜火锅麻辣烫等里。花椒用量可以是君料，臣料，佐料甚至使料。如果去腥的话一般在佐料位置，一般3-5克。他适宜于猪牛羊鸡和海鲜鱼类。猪不椒只是一个错误的传言。花椒和香料的搭配最佳拍档花椒和花椒。最佳组合就是麻辣配方的主力花椒辣椒良姜荜拨。它的出香速度快速，是上浮型香料。
三剑客。白芷本来是一种中药材，苦涩的味让喝药的痛苦不堪眉头紧皱呲牙咧嘴。后来人们发现他也可以运用到食品烹饪当中。由于白芷的苦让他成为了去腥的三剑客，同时也提醒我们在使用白芷时注意使用量的大小，如果使用不当就是一锅中药，就是一锅苦水。但是如此，白芷不仅可以做佐料也可以做臣料和君料。如果做君料和臣料一定要加大芳香量的量的同时也要增加卤水里的油脂（鸡油或猪油或牛油）的含量，这样配比肉类是越煮越香，反而苦涩的味道荡然无存。白芷可以运用到猪牛羊鸡禽类里，如果要用到海鲜鱼类里如麻辣口味或重口味了可使用少许。如果驾驭不了白芷，就使用佐料位置去腥吧，一般使用量是3克。如果白芷在桂皮做君料的配方里，在丁香或砂仁的作用下他往往能是食材后口回甘。白芷一般形态是块状，多用于煮卤炖等里。粉装也用一般不经常使用。它的出香速度缓慢。
四剑客:白蔻。白蔻有有与砂仁相似香味，味道清香宜人 ，外形几乎是白色小球。由于的入口有苦涩味，让他也成为去腥的四剑客。他相对于前面三位，去腥能力弱一些，但对付腥味较小的是不错的选择。那是因为他的香味不仅好，苦味也相对下，对于使用者来说比较好驾驭。如果白芷和白蔻同时出现，前面说过，每个用量要减少，这时白蔻的功能增香的多了些。白蔻也适合猪牛羊鸡，海鲜鱼类也用运用在烧烤中，白蔻可以打成粉做为撒料使用增香去腥明显。原始形状一般运用于卤煮等量。用量一般在佐料位置3-5克。白寇出香效果不是特快，需要油脂配合下也是香气更浓 。白寇是龙虾调料必用之品。
熟悉这四剑客，对于的烹饪有极大帮助。食材再好腥味不去，让食客无法下咽，敬而远之是多么让烹饪者难为情的事。
一家之言，言论错误难免，欢迎指正。
香料属于中药，所以建议大家不要多放，适宜就行。
个人认为，使用香料来辅助制作这道菜，那就说明去腥是每道荤菜制作过程中必不可少的，去腥使用过原料成分，就取决这道菜的口感质量！
1 小茴香：做肉类，把小茴香炒制以后烹饪，去腥增香，荤菜必备。
2 胡椒：味道比较辛辣，胡椒粉也可。
3 柠檬：在家腌肉可以放几滴，去腥能力很强。
4 香叶：增香祛味，增进食欲，一般用于制作卤菜，汤类和腌渍肉类。
卤肉里面加入什么香料可以增香去腥？
丁香、香茅草，花椒、 辣椒等可以对卤肉去腥，桂皮，丁香，良姜可以给肉增香。
知识扩展：
遮盖水产类食材腥味较好的香辛料有：肉蔻、丁香、桂皮、山柰、姜、红蔻、香菜籽、小茴香等；遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香辛料有：孜然、丁香、肉蔻、白蔻、山柰、花椒、桂皮、香菜籽、小茴香等;对豆腥味有较好掩盖作用的香辛料有：肉蔻，丁香、桂皮、香叶、白蔻等。
增香的香料能给畜肉类食材增加香味的有：肉蔻、桂皮、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等；能提升禽肉类食材香味的有：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草蔻、陈皮、砂仁、草果等;能提升水产类食材香气的有: 胡椒、肉蔻、 八角、小茴香等。
香料是一种能被嗅感嗅出气味或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。香料按照制法或原料可分为“天然香料”和“合成香料”两大类 。
卤肉怎么去除肉腥味
卤肉想要去除腥味，在卤肉前可以选择用盐水泡一下肉，或者下锅焯水，在卤肉时还可以放一些去腥的调料。
通过盐水或者焯水方法可以去除腥味，这是因为水可以将存在于肉中的血水泡出来。在卤肉前，先把肉用小火煮开后，水上浮着从肉中煮出的血沫子和其他脏东西，用勺子将这些血沫杂质捞出倒掉。然后再煮一会儿，最好将肉捞出来，最后再进行下冲洗，肉的腥味就会少了很多。
添加卤料也是能去除腥味的好方法。卤料可以掩盖肉的腥味，还可以增添肉的味道。常用的调料中都含有料酒、白酒、香叶、花椒、辣椒、八角、葱、姜、蒜、桂皮、丁香、茴香等等，这些都可以去除腥味。卤料可以自己配置，也可以去购买商家已经配好的卤料，但是一定要记得煮够时间，否则入味，腥味也无法去除。
另外，需要注意的是如果肉不新鲜，肉不仅仅会散发出腥味，还会散发出臭味。这种味道用卤是掩盖不了的，而且这种肉也不适合继续食用了。
烹饪时，哪些调料提鲜，哪些去腥，哪些是增香的？
烹饪
烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
哪些调料提鲜
在做菜的时候，调料是非常重要的角色，如果说没有调料，那么做出来的菜将会难以下咽。盐可以说是整个调料界中的第一位。做任何食物都离不开盐，甚至在有些地方吃水果都需要加一点盐来提鲜。酱油也是提鲜的重要调料。平平淡淡的一碗白水面，只需要加一点酱油，那将会变得很美味。味精和鸡精都是提鲜的。一般我炒菜的时候，这三样是必加的，盐、鸡精、酱油提鲜三大神器。
哪些调料去腥
一般都是去腥的三件套，葱姜，料酒。这三样同时使用的话，去腥效果会非常好，特别是在烹饪鱼肉的时候。同时葱和姜的味道也能起到很好的勾起人们食欲的效果。
哪些调料增香
增香的调料也有很多，比如说我们常用的八角，陈皮，桂皮小茴香，花椒，麻椒等。特别是在制作卤菜的时候，这些调料都是必不可少的。
烹饪技巧
盐要等到出锅的时候再适当的放，这样的话鲜味会很好的被保留。油锅不宜烧的太旺，如果油锅太旺的话，下锅的菜可能会烧焦。在煮鸡蛋的时候，尽量不要添加味精，因为鸡蛋本身就含有与味精相同成分的谷氨酸。在煮肉的时候，不能突然之间加入冷水。这样会使肉的蛋白质与脂肪迅速凝固，导致肉变得很柴，而且也影响到肉本身的鲜味。
在做烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是争香的？
在做烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是争香的？
多年前 ，只要是老妈在厨房做菜，我放学回家后，就会搬个小板凳坐在厨房，问长问短，那时的我一直有着这么一个困惑，如果有一天爸妈老了，我给他们做饭的时候，我该如何区分哪些调料？看老妈平时做菜好像很复杂，哪些调料是提鲜的、哪些是去腥的、哪些才是增香的？
之后过 了很长一段时间，我才逐渐认识了下厨房做饭需要的那些调味料，比如：色拉油、食盐、料酒、味精、胡椒粉、生抽、老抽、陈醋、蚝油等，后来又知道除了以上的那些调味料以外，还需有生姜、大蒜、香葱、八角、桂皮、香叶、干辣椒，最让我想不明白的是，居然冲牛奶时才需要的白砂糖，它也算是调味料；
那时的 我还是个小孩子，在我的世界里，只知道这些调味料很神奇，因为老妈用这些调味料给我们做 美食 ，晚餐我们吃的大多都是极普通的食材，但老妈说：如果没有这些调味料，你们喜欢的那些菜肴，老妈是做不出你们喜欢和熟悉的味道；
在做烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是争香的？
随着我一天天的长大，童年时让我感到困惑的那些调味料都成了我的好朋友，我对它们都非常熟悉，完全掌握了它们各自在烹饪一道菜肴时所起的作用，比如说：
1、生姜和大蒜；
通常我们在在烹饪菜肴时都会用到这两种食材来爆锅，简单来说，就是在色拉油中炒香姜片和蒜泥，所以它们多半是起到增香的作用；
但生姜还有去腥的作用，我们在处理肉类、鱼类食材的时候，常常用它来去腥，比如我们给五花肉、排骨焯水的时候放入几片姜片，其作用也是用来去腥；
2、香葱；
香葱，在湖北多半叫做葱花，吃热干面的时候、吃烧烤的时候、煮鱼汤的时候、喝排骨藕汤的时候，都会在最后端上桌之前，撒上少许的葱花，它的作用显而易见，就是用来增香的；
3、八角、桂皮、香叶；
这三种调味料，在日常饮食中，使用的不算太多，一般在做红烧肉、卤鸡蛋、卤鸡爪等做卤菜的时候会用到，他们的作用也是用来增香的；
4、花椒粒；
我们在给猪脚焯水的时候、给鸡爪焯水的时候，在清水锅中除了加入姜片、料酒用来去腥之外，可以放入少许的花椒，能够起到非常好的祛除肉腥味的作用；
带鱼的鱼腥味，想必大家都是领教过的，我们在处理带鱼的时候，将清洗干净的带鱼洒上适量的花椒水，也是能够起到去腥的作用，是能起到立竿见影的作用；
但是，我们在调制料汁的时候、或者做水煮肉片的时候，最后淋上滚烫的花椒油，也能够起到增香作用的，所以，花椒的作用除了用来去腥还可以用来增香；
5、白砂糖和味精；
味精、鸡精，大家应该是再熟悉不过了，它们的主要作用就是用来提鲜的，科学原理我们不做讨论，但真是能够起到提鲜的作用；
白砂糖，我在做红烧类的菜肴、无论是五花肉还是鱼，都会放点白砂糖用来提鲜，白砂糖提鲜之外还可以让我们制作的菜肴微微带有那么一丝丝的甜味，增加食欲，所以提鲜我习惯性的放入少许白砂糖，相反就很少用到味精和鸡精了；
6、生抽、老抽、蚝油、食盐；
在家经常下厨房，所以对它们比较熟悉，生抽用来调味、老抽用来调色，虽然一道菜肴只有咸味是非常寡淡的，但美味的菜肴如果没有一丝丝的咸味，那是万万不能的，所以食盐的主要作用我觉得也算是提鲜，生抽老抽也算；
7、料酒和陈醋；
料酒在给肉类食材焯水的时候常用、炒制过程中也会时常放入料酒，料酒的作用其实非常明显，就是用来去腥的；
但陈醋算是去腥的调味料，大家就不太容易理解，我们在烧鱼的时候，时常会来那么一点点陈醋，即去腥又能增香，所以料酒和陈醋的主要作用可以说是用来去腥的；
在做烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是争香的？
写到最后，还想啰嗦几句，我们在文章的末尾给大家简单的总结一下，日常使用的哪些调味料，它们在每一道菜肴中起到的作用是：
1、生姜和大蒜，在烹饪菜肴的时候，多半是起到增香的作用，但也是有去腥作用的；
2、香葱，在湖北这边多半用葱花来代替，作用显而易见，就是用来增香的；
3、八角、桂皮、香叶；这三种调味料，它们的作用几乎就是用来增香的；
4、花椒的作用除了用来去腥还可以用来增香；
5、白砂糖和味精，它们的主要作用就是用来提鲜；
6、生抽、老抽、蚝油、食盐，主要就是用来提鲜；
7、料酒和陈醋的主要作用可以说是用来去腥；
这道题老厨师回答还是比较靠谱。
在烹调过程中，大家使用最多的调味料无外乎，盐，味精，白糖，酱油，醋，料酒，食用油，葱姜蒜等这些大众常见的调味料。
这些最基本的调味料中。
提鲜的有:
1.盐是提鲜的味料， 盐是调味之王 ，没有盐就没有这么多美味佳肴的存在。
2.白糖是调节酸碱度最好的味料，所以，白糖在提鲜味料中，作用是巨大的。烹调是在菜肴中加点白糖，味道自然就与众不同。
3.味精肯定是提鲜的味料，但是不要过量，有那么句话叫“味精多了不一定鲜”，因此适量投放味精，会起到画龙点睛的作用，给菜肴味道增加味感。
去腥的调味料:
1.醋是去腥的调味料，在烹调过程中，烹点醋，既去腥还增香，起到多方面的作用。
2..料酒是多种药材的综合体，去腥增香是必不可少的调料，腌制原材料，炖鱼，炖肉都要料酒来去腥提高菜肴质量。
3.葱姜蒜在烹调过程中，也起到去腥增香的功效，显而易见，很多调味料都有双重或更多的作用。
增香的调味料
最基础的原料都具备增香功效，酱油，醋，葱姜蒜，食用油都是增香润菜的调味料，只是在烹调过程中，每个阶段的增香效果不同，有些是下锅就增香，比如葱姜蒜，有些是在中途投入，比如料酒，醋，酱油等。
小贴士:
想做好菜肴，最起码要懂得食材的特性，调料的作用，还有火候的控制，中国烹饪讲求的是火候，驾驭好火候，懂得食材，调料的基本运用，相信大家都能做一手好菜。
做菜离不开调味料，用好调味料，是烹饪的精髓所在。看一个厨师手艺高不高，除了看他的刀功、搭配和火候，最终靠调味料出彩。单从感官上，一道菜不仅要好看，更要好闻好吃才是目的。
首先要交代调味料的性质 。调味料分三大类：①食材类；②香料类；③化学类。油盐葱姜蒜酒酱油醋属于食材类，因为本身就是食材。胡椒八角桂皮等属于香料类，用于改变食材的味道，本身不能吃。化学类调味品很多了，加色的加香的加鲜的，应有尽有，勾兑的酱油醋酒也属于这一类。
其次要交代调味品的使用 。三大分类的调味品，食材类的使用最为传统，最普遍。香料一类的使用比较少，一般用于特定的味道，譬如卤肉、烧鸡。化学类一般不提倡使用，可恰恰这类调味品使用最多最广泛。本文出于 社会 责任感，提出 调味料使用的基本原则：食材类为主，香料类为辅，不用化学类 。
最后回到本题。盐、生抽、醋、葱花、香菜等出鲜。酒、葱姜去腥。胡椒八角葱香油等增香。更复合的味道，在此基础上调配。重复一遍，尽量不要使用化学品。
在我们日常烹饪中，所添加的调料大多都是兼备几种作用的！比如兼备调味、去腥的盐和醋，兼备着去腥、提鲜、增香作用的姜、葱、蒜、醋等等调料！
所以在我们烹饪过程中，了解好原材料的特性，了解各种调料的作用与功效同样非常重要。
总体来说，烹饪是食材与调料的融合，它最主要的目的就是在把食材加工至能吃的情况下，去除其异味、保持原味、提升口感与鲜味、以及增加一些特殊的香味，以达到菜品味美鲜香的目的！
事实上我们在烹饪过程中，需要注意食材本身的鲜味和香味、香料的香味和鲜味、调味料的香味、鲜味，以及各种添加剂的鲜味、香味。这些东西都会互相影响，互相渗透，最终融合在一起，在最终菜品上面体现出来！
第一个我先介绍一下提鲜的一些调料！基本上所有调料都或多或少的具有提鲜的作用！
①： 很多的调料都是兼备着2种以上的作用！这里先介绍一下 兼备提香、去腥、增香 三种作用的调味料！
我们常见的有：盐、料酒/酒类、醋、蚝油、花椒、胡椒、辣椒、豆瓣、十三香、姜、葱、蒜。
②： 兼备提鲜、增香的调料 。
常见的如：生抽/各种酱油、辣鲜露、美极鲜、海鲜酱、柱候酱等酱类、香油、腐乳、番茄酱、陈皮、山楂等调味料。
③： 常见纯提鲜的调料有哪些 ？
纯以提升鲜味的调料最常见的应该是鸡精、味精了！
总结下来 ：基本上所有调料都具有一定的提鲜效果！所以我们在烹饪时，只要菜品的鲜味达到要求，有的时候是可以不加鸡精味精的，比如鱼香或者荔枝味的时候，就没有加过鸡精味精！
其实很多的原材料本身具有鲜味，只要达到鲜味要求后，完全可以不加一点一滴的鸡精味精，这一点有些高级 养生 素菜餐厅，是可能做到的！当然这也是极少数！我只见过一次！
第二个介绍一下有哪些调料有去腥作用的！
我们常用的去腥调料应该是酒了吧，包括料酒、白酒、啤酒、红酒之类的。其实我们常用的其它调料，它们都具备去腥效果的！
比如：花椒、辣椒、姜、葱、蒜、盐、醋、柠檬、十三香、醪糟、椒盐、孜然、胡椒、蚝油、甜面酱、叉烧酱、黄豆酱、豆瓣酱等等酱料，它们都具有去腥的效果的！并且这些调料还有提升菜品风味的能力，有时交叉使用不同调料，会得意料之外的效果！
第三个介绍一下增香的调料！
事实上所有的调料它都带有自己特有香味，只是有的很淡，有的香味较浓！以增加香味为主要目的的调味品，我们常见的如下：
孜然、香油、陈醋、鲜花椒、山胡椒、花椒油、红油、泡椒油、芝麻、紫苏油、山胡椒油、葱油、美极鲜、辣鲜露、豆豉、各种酱料，比如辣椒酱、黄豆酱等等。
事实上，我们烹饪的时候，并不仅仅依靠调味料来增加香味！我们更加重视的，应该是各种食材的本身香味，以及各种食材本身所带来的香味，只有合适的利用这些食物本身香味，才能做出让不会吃腻的喷香菜肴！
总结下来 ：提鲜、去腥、增香都是为了菜肴本身风味而服务的！所以我们应该尽可能的保留食材本身的风味，再根据不同菜品去选择不同的调料！不要为了味道或者鲜香味而去一味的添加调味料！
事实证明调味料只要合适的添加就好，不宜多放，而且市面上的调料绝大多数都是合成调料的，添加剂吃多了，对身体并无好处！
一道菜是不是很好吃，主料的食材是占了很大因素的，很多 美食 家也认同优质的食材无需 过多 烹饪和调味就可以很美味。不过在日常的饮食中，各种调料的作用也是十分关键的，接下来我根据我的了解与大家分享一下关于调料（包括调味品和 常用 的辛香料）的一些事情，欢迎评论补充哦。
【哪些可以提鲜？】中文中“鲜”或者说“鲜美”是一个很神奇的描述，有些语言甚至都无法准确的翻译表达出这个意思，好似只诞生于舌尖上的意义，那么哪些东西可以“提鲜”呢？鲜味的来源非常广，比如干品蘑菇中的鸟苷酸、鱼类和其他肉类中的肌苷酸和其他鲜味氨基酸、贝类中具备的琥珀酸以及味精中的谷氨酸钠等等，所以很多东西都可以用来给菜肴提鲜。
比如： 味精、鸡精、各种高汤、昆布粉、鱼露、蚝油、生抽等等都可以提鲜 ，至于有些时候说“加点白糖提鲜”的说法，我个人觉得主要作用是给味道润色，使咸味不那么突兀，成菜味道变得柔和一些。
【哪些可以去腥？】这个多数情况下都是针对肉类食材，基本上就是猪牛羊等畜类、鸡鸭鹅等禽类，以及一些水产品。这个时候能用到来去腥的东西就太多了，比如： 紫苏、生姜、料酒、啤酒、花椒、葱、醋、蒜蓉、柠檬等等 。
【哪些可以增香？】这个“增香”我个人觉得一种情况是指给食物增加一些香味，形成相对醇厚或者复合型的味道。还有就是激发食物本身的香味，让其释放的更彻底，浓烈，从这个角度来说食用油也是可以增香的，炒菜不就是通过热油激发食材的香味与烹饪过程中产生的焦香融合，从而形成“炒”这一技法特有的风味。
而调味料和辛香料中，可以用来增香的也非常多，常见的比如： 胡椒、孜然、各种形态的辣椒、香菜、醋、香叶、桂皮等等 。还有其他很多香料就不一一举例了，比如说做卤味的时候，下进去的香料大多不都是为了要给准备卤的食材增香的嘛，实在太多了，而且很多调味品和辛香料的作用并不是单一的。
以上就是我的答案了，仅供大家参考，欢迎评论分享补充你们认为哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的哦！
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烹饪是很专业的叫法，我觉得对于普通人来说还是做饭更合适，做饭看着简单学门还是蛮深的，比如题目中说到的调味料，到底要哪种才好，放什么让菜味道更好，是很多人都有的疑问吧。
要说炒菜能提鲜的东西
，我认为白糖是最常用到的提鲜材料，以前我曾经在酒店做学徒的时候，看到很多厨师在炒菜的时候都会放白糖，我就很疑惑干嘛放糖呢？后来我问厨师长，他告诉白糖能提鲜，这才知道原来白糖还有这功能。
第二个就是去腥最常用的调料 料酒，大多数人在炖肉类食物时都会用到，比如今天要吃骨头汤，再给骨头焯水时加点醋能锁住骨髓，炒的时候就要料酒去腥。除了料酒生姜也是必备的去腥神器，只不过它是配料而已。
第三个如果我猜的不错的话该叫增香吧！其实这个答案就非常简单了，诸如大家常用的生抽 鸡精 十三香 南德这些都会在适当的菜品中起到增香的作用，只要能合理的使用调料，每一种调料都能做出色香味俱全的佳肴。
老厨子说“好厨子一锅汤”。新派厨师说“好厨子一把盐”。
烹饪是一种艺术，把烹饪这一过程比作画油画，调料是好像就好比各色的颜料，要将一张白纸（原材料）作成一副杰作，那少不了颜料的合理搭配和增色。
开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，除了柴米之外，其它的都可以称之为调料。可见调料在烹饪和生活中的重要性。就是这些调料，让我们有了酸甜苦辣咸香涩的味觉感受，也就是反复地实践这些调料的搭配、比例，让我们有了众多食物的美味。
随着生活中的人，嘴巴越来越挑，也越来越多调料应运而生。有些调料，甚至可以叫做“味觉增加剂”，太多，基本大多数如鸡精、嫩肉粉、浓汤宝，都可以从产品名上知道他的作用。所以还是以传统古法的调料，做一个简单说明吧。希望大家用最简单的调料，做出最怀念的味道。
【提鲜】
以前是用高汤提鲜，现在就是鸡精味精鸡汁等鲜味剂。还有一个大家比较容易忽略的，其实盐也有提鲜的作用。
【去腥】
“去腥三宝”葱姜酒。
【增香】
属中药的香辛料，常见香料青花椒、辣椒、沙姜、八角、桂皮、白蔻、砂仁、草果、香叶等等，还有香菜、葱、姜、蒜等等....
知道调料的作用之后，加以反复地烹饪实践，才能将味调得适口。
味是中国菜肴的灵魂，是评价菜肴质量的重要标准。菜肴的美味可以增进人的食欲，好味道是经过加工调制出来的。中国的调味品，品类之多，世界闻名。“调味”在烹调工艺中是非常重要的，有：保鲜味，除异味，加佐味，增滋味的调味做法，才能满足人们口味上的需求，从而刺激人们的食欲，吃的津津有味，才能达到饮食的目的。所以我们必须很好的了解调味料的各种作用：
盐：
盐是百味之王。盐能提鲜，可以刺激味觉，增加唾液，促进胃肠消化液的分泌，增进食欲。
酱油：
酱油除了咸味，还有香味，鲜味等，能增加和改善菜肴口味。
味精：
味精可增添食物的鲜味，尤其是在制作汤的时候加入，最合适。
鱼露：
鱼露除了咸味之外，还伴有鱼类的鲜味，所以很多厨师从业者都喜欢用鱼露。不喜欢用盐。
去腥调味料：料酒：
料酒调味的作用主要在于去腥，增香。
米酒 ：
米酒在烹调鱼，肉类等食材，加入少许米酒可以很好的去处腥味。
葱：
葱在我们日常生活中是很常见也很常用的，多用于爆香，去腥。
姜：
姜也是我们很经常用到的，可以很好的去 腥，除臭，并且提高菜肴风味。
食醋：
醋在烹调中运用很广，除了提供酸味之外，还具有解腥起香，解油腻，增鲜味的作用。
黄酒：
黄酒由于酒精浓度低，香味浓，富有氨基酸，味道醇和，所以人们都喜欢在烹调时，加入黄酒去腥，调味，增香。
胡椒粉：
胡椒粉用于烹调主要是去腥。
增香调味品： 香糟：
香糟又叫红糟，属于福建地区的特产，在烹调的过程中主要作用是增加菜肴的鲜美香味，也可起到着色的作用。
八角 ：
八角有甜味和强烈的芳香气味。
香油：
香油菜肴起锅前淋入适量香油， 增加香味。
红葱头：
红葱头可增香，在烹调过程中通常是制作成葱油。
柠檬汁：
柠檬汁味道极酸并略带苦味，香味浓郁。
1.去除异味
去除异味简单的理解就是把原材料中所夹带的腥味、臊味掩盖或者去除。这主要分为以下两种异味：
(1)鱼腥味
鱼腥味的产生主要是鱼表面的腥气和肌肉、脂肪共同产生的一种香臭气味。鱼腥主要是由于鱼皮表面黏液的各种化合物行成，而行成这些腥气的前提物质主要是碱性氨基酸。所以……
在烹调时，通过食醋以及料酒中的酸可以把碱性腥气中和，达到腥气减弱的目的，同时用姜葱蒜等辛辣调味料给予辅助，基本可以去掉鱼类的腥味，并使其散发出香味。
(2)羊膻味
冬至节刚过，很多人应该都吃过烤全羊，或者羊肉汤，可是很多人都受不了羊肉中膻味，而放弃了这道冬天必吃的 美食 。
羊肌肉本身并没有腥气味，而是存在羊脂中，而羊脂加热后腥颤味会变得特别浓。
在烹调时同样需要添加绍酒、食醋等辛辣调味料。此外还可以添加八角、桂皮、花椒、生姜等香辛调味料，以上这些调料自身的香味非常的突出，可以减轻各种肉类的异味。
2、增加香味
增香调味是在原材料上风味比较正，没有异味的基础上做的。增加香味的方法主要可以分为以下两种
(1)添加香料增香法
就是指利用本身具有一定香味的调味料来增加菜品的香味。调味料包括八角、桂皮、香味、大(小茴香)等香料以及姜葱蒜香辛料。还有比较清淡一些的香味调料如荷叶、粽叶、百合等。
(2)加热增香法
加热增香就是指原料中本身具有一定的香味，通过加热让其显现出来，使之增加或者改善菜品香气的一种方法。
食在人666(完)
大家好，我是含妈，很高兴来回答这个问题：一道好吃美味的饭菜，除了要有过硬的厨艺，还要有足够的调料，现在一般人的厨房里，不管会不会做饭，都会摆放各种各样的调料，同样是这些调料，为什么有人就能做出美味佳肴，有人就总差那么一点火候呢？
那是因为不同的调料有着不同的作用，不同的菜肴需要不同的调料，调料不是用的越多越好，而是用的越精越好。今天我们就来详细了解一下这些调料吧！
我们都知道，调料可以分为四类： 食材类、香料类、、酿造类、化学类。
为了我们的身体 健康 ，在使用这些调料时，我们要遵循： 以食材类调料为主、香料类、酿造类调料为辅、化学类调料少用 。
食材类调料：葱、姜、蒜、陈皮、山楂等。
香料类调料：花椒、八角、香叶、小茴香、桂皮、十三香、五香粉、孜然粉、椒盐等。
化学类调料：鸡精、味精、食盐、白糖等。
酿造类调料：生抽、老抽、醋、耗油、各种酱等。
这么多调料，它们的作用又是什么呢？我们该如何来使用它们呢？
提鲜类的调料： 鸡精、耗油、味精、盐、白糖、生抽
去腥类的调料： 葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉、白醋、柠檬
日常生活中常见的肉类该怎样去腥呢？在这里给大家分享几种常见肉类去腥的方法：
1、 炖鱼、炖肉、做排骨时，放上葱、姜、蒜就可以很好的去除腥味。
2、做鸡肉时，除了放上葱、姜、蒜，还要加入黑胡椒粉，可以更好的遮盖鸡肉的腥味。
3、 煎鸡蛋时倒入适当的白醋，能够去除鸡蛋的腥味，让鸡蛋更加嫩滑。
4、海鲜类食物去腥的话，可以挤出几滴柠檬汁滴进食物中。
增香类的调料： 葱、姜、花椒、八角、桂皮、香叶
要想做好一道美味佳肴，这些调料都要用到，给大家举个“炖排骨”的例子吧，炖排骨要分五步完成。在这五步中，需要不同的调料来发挥它独有的作用：
第一步：水中放入葱、姜、蒜焯水去腥。
第二步：加白糖、生抽、老抽炒出色。
第三步：加入花椒、八角、香叶、桂皮、葱、姜、蒜一起炒香。
第四步：加水，放入少许盐、鸡精、耗油提鲜。
第五步：大火开炖。
在这个过程中，每个调味品都发挥着自己的作用，去腥、提鲜、增香，来达到最终鲜美的目的，调料之间都是互相影响、互相渗透才能实现最终完美！
