用来给卤品上色的质料许多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等，各有不同的结果。
黄栀子用于着色，光彩深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，普通与糖色混淆运用。成色黄红，极具食欲感。
红曲米是天然色素，其光彩暗红，不敷艳丽，若独自运用，卤品着色暗淡。因而，运用时也多与糖色混淆运用。
制卤用酱油着色，需留意用量应小，应坚持卤汤色彩较浅为好，卤制时间不能过长，久卤会招致成品颜色发黑。
姜黄是黄姜的公开根茎部位，是黄咖喱配方的次要香辛料，在川卤中偶然也用
卤料配方
卤料配方秘方大全：
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮。
辅料： 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等。
调味料：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等。
上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子。
家用卤菜配方
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10。
克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。
正宗四川卤料配方
正宗四川卤料配方如下：
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮。香果、荜拨、香茅草、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等。
调味料：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等。
上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子。
使用方法：
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
