湿酵母也叫作鲜酵母，是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂，发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生二氧化碳气体，使面团膨胀、松软可口，鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母，与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。
鲜酵母分为高糖型和低糖型两种：
1、低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品，低糖鲜酵母用于不加糖面制品更有优势，发面快，口感好，如：馒头、包子、花卷、含
湿酵母能做面包吗?
湿酵母能做面包。鲜酵母：又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存，保质期一般为一个月，但在2周内用完为宜。
表面如果出现斑霉就不应再使用了。其活性不稳定，发酵力不高，不耐贮存。发面时，其用量为面粉量的1～2%，发面温度为28～30℃，发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。
活性干酵母：使用比鲜酵母更方便、活性很稳定，发酵力很高，常温可贮存一年左右。使用前需温水活化， 缺点：成本较高。干性酵母的使用量为新鲜酵母的一半，使用时必须先以温水加入少量糖，然后将干性酵母放入温水中，浸泡5-10分钟，软化后才能加入面粉内搅拌。
干性酵母会因颗粒大无法溶解，而失去作用。干性酵母使用水温以30-40℃为理想，加入糖量为酵母的2%为佳。
酵母在面包生产中起到作用？
从一块紧密的面团变成一块蓬松的面包，这真是一个奇妙的过程，而酵母正是这个过程的推动者。酵母是一种不起眼的单细胞微生物，它是怎样做到这一点的呢？
酵母发酵糖类，产生CO2和乙醇。在面包烘焙中，酵母主要有三个作用。大家最为熟悉的就是酵母的发酵能力，但是也许有的人不清楚，发酵过程还可以强化面筋，以及增加面包的风味。
酵母使面团膨胀
任何面团的基本成分都包括面粉，水和酵母。当这些原料混合到一起后，酵母产生的酶和面粉里的酶把面粉中的大淀粉分子分解为单糖，酵母就以这些单糖为食。酵母代谢单糖后，会渗出一些液体，随即释放出CO2和乙醇到面粉中的小可气泡里。
如果面团具有坚韧的面筋结构，CO2气体就会被包在面团里，渐渐地使面团里的气泡膨大，就像吹泡泡糖一样，面团也就膨胀起来。
酵母可以促进面筋的形成
当我们把面粉和水混合在一起时，面粉里的麦谷蛋白与麦胶蛋白还有水分子形成了像泡泡糖那样有弹性的物质，这就是我们常说的面筋。在制作面包时，一般来讲，我们总是希望产生尽可能多的面筋，因为面筋能够强化面团，保持住面团中产生的气体，因此有助于面包的膨胀。
一旦面粉与水混合后，对面团的操作往往将促进面筋的形成。因为对面团的操作使更多的蛋白质分子和水分子相互接触，进而形成面筋。如果你曾经制作过意大利面，你就知道，每当面团被压面机压过之后，就会变得更有弹性，也就是说形成了更多的面筋。制作松饼的过程也一样，每次将面团折叠，按压之后，面团就更加有弹性。
酵母，类似揉面，可以促进面筋的形成
每当酵母释放出CO2时，这些气体就会扰动周围的分子，也就增加了蛋白质分子和水分子接触的机会。实际上，这种效应可以看作成是一种分子级别的“揉面”。下次，当你在按面排气时，可以留意观察一下，在发酵阶段，面团的面筋有了明显的增强。
这时，大多数的面包师在把面团揉圆后，会让面团静置10-15分钟，好让面筋松弛一下。否则，面团弹性太强，很难操作。很多时候，家庭面包配方没有提醒大家要松弛面团，但是,这确实是一个很有效的方法。
发酵产生了风味物质
就 像《On Food & Cooking》一书的作者HaroldMcGee所指出的那样，大分子的蛋白质，淀粉和脂肪并没有什么风味，但是，当这些大分子分解成作为基本单位的小分子时，就会产生令人不可思议的风味。而发酵过程，不论是把果汁发酵成葡萄酒还是把面粉发酵成面包，都在进行着这种分解工作，把大的分子变成小而富有风味的分子。
在发酵初期，酵母产生的酶把淀粉分解成简单的糖分子，酵母则利用这些糖分子以及面粉中本来就存在的糖进行发酵，不仅产生CO2和乙醇，还有大量富有风味的副产物，其中包括有机酸和氨基酸。各种各样的酶促使大分子分解成小分子，比如淀粉和麦芽糖分解为葡萄糖，蛋白质分解为氨基酸。
随着发酵的进行，面团变的越来越酸。部分是因为CO2的积累，但是更主要的是由于面团中的乙醇被发酵成了乙酸和乳酸（就如同一瓶葡萄酒曝露于空气中时那样，乙醇与氧气反应生成乙酸）。而面团酸度的增加又进一步促进了大分子的分解。面团变成了一个的发酵工厂。直到乙醇过多的积累，抑制了酵母的生长。
酵母有助于风味物质的产生
细菌也是重要的风味物质制造者。一开始，面团里就存在一些细菌，不过只要酵母处于活跃状态，就会消耗掉几乎所有的糖，这样一来，同样喜欢吃糖的细菌们就得不到食物。不过，当面包师把面团冷却下来时，低温就会急剧的降低酵母的活性，而有些细菌这时就活跃起来，会产生另一些非凡的风味物质。
酵母粉的种类？
1、耐高糖酵母适合用含糖量5%（糖占粉的比例）以上的面团。
这是即发干酵母，不需要提前溶于水。一般来讲，用量在粉量的1%左右，具体多少，请看配方，如果放得太多，发酵速度是快，但也会有种不太好闻的酵母味道。少量、短时间能用完的话，可以室温保存，如果买得比较多，需要密封后冷藏保存。
2、新鲜酵母
如果没有新鲜酵母的话，可以使用常用的即发干酵母，关于用量，说法比较多，有的说是1/2，有的是1/3，还有的是40%，一般掌握在1/3。使用时先溶解在温水中再与其它原料混合。
扩展资料
酵母菌形态虽然简单，但生理却比较复杂，种类也比较多，应用也是多方面的。在工业上用于酿酒，酵母菌将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为二氧化碳和酒精。此作用即发酵。
在医药上，因酵母菌富含维生素B、蛋白质和多种酶，菌体可制成酵母片。治疗消化不良，并可从酵母菌中提取生产核酸类衍生物、辅酶A、细胞色素C、谷胱甘肽和多种氨基酸的原料。
参考资料来源：百度百科—天然酵母
湿酵母与干酵母比例
干酵母和鲜酵母的比例为1：3。
鲜酵母和干酵母有不同的用途，在生活中鲜酵母的适用范围会更加大一些，主要指的就是还没有经过任何干燥工艺的酵母，这种鲜酵母在使用以后就可以让面发的更加好一些，发酵的速度变得更快，而且成本也是非常低，使得发出来的面团味道上面就可以更为松软和膨胀，味道更加好吃。
干酵母和鲜酵母的比例为1：3，用料干酵母1份，鲜酵母3份，鲜酵母需要激活，不然会比较难做。
保存时间不一样：干酵母真空包装后能保存2年左右；而湿酵母保鲜期为3个月。
酵母在面包中起什么作用？
面包是以面粉、水和酵母为主要原料，添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料，经过和面发酵、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。
面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可。盐、油、糖、蛋、奶等材料，对改善面包的品质有很大作用
酵母——在面包生产中起着关键作用，没有酵母便制不出面包，现在慢慢开始流行天然酵母，它的功能如下：
1、生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面筋网状组织的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大且膨松；
2、面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的CO2能保留在面团内，提高面团的保气能力，如用化学膨松剂则无此作用；
3、风味改善作用——酵母在发酵时，能使面团产生面包产品特有的发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴随有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性化合物生成，形成面包制品所特有的烘焙风味，芳香、诱人食欲；
4、增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干物质含20～40ug、VB1、60～85ug尼克酸，所以，提高了发酵食品的营养价值。
