简单来说，削掉皮的苹果因为暴露在了空气中，所以发生了氧化”反应。具体的反应可以如下图所示，也就是一些酚类物质会在PPO的催化作用下与氧气发生反应，生成醌类物质——其中所谓的PPO就是酚酶Polyphenol oxidase)，而这个醌类物质聚集在一起发生反应就生成了黑色素。这些黑色素就是使苹果变黄的罪魁祸首。
要防止苹果变黄很简单，只要让这个催化剂失效就可以了。而酶这个东西，只要学过高中生物的都知道，实际上就是一种蛋白质，所以对于反应环境非常敏感。
只要苹果表面的pH值发生一点儿变化，这种酶就没办法发生作用了。
所以为了防止苹果变色，可以简单用苏打水碱性的)或者柠檬水酸性的)涂抹在苹果表面就可以了。
当然苹果表面发黄对身体健康没有什么影响哦。
为什么削好的苹果容易变黄？
无论苹果是被切开还是苹果皮被剥掉，只要苹果果肉暴露在空气中，变色的问题就很容易发生。这是因为苹果含有一些酚类物质，在酶的作用下，这些物质很容易与空气发生氧化反应，产生新的物质。这种物质的出现会导致苹果果肉开始变色。削掉皮的苹果因为暴露在了空气中，所以发生了“氧化”反应。具体的反应可以如下图所示，也就是一些酚类物质会在PPO的催化作用下与氧气发生反应，生成醌类物质——其中所谓的PPO就是酚酶(Polyphenol oxidase)，而这个醌类物质聚集在一起发生反应就生成了黑色素。这些黑色素就是使苹果变黄的罪魁祸首。
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如果将苹果去皮并储存较长时间，苹果的颜色会更深，因为苹果的氧化反应时间会更长，这不仅会导致苹果变色，还会影响苹果中的营养成分，尤其是一种甲醇和苹果酸，这将使苹果变酸，味道变坏，最终可能会变质，所以苹果应该在去皮后尽快食用。
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拓展资料：苹果削皮怎么保存过夜？首先，苹果需要在冷水中浸泡一段时间，浸泡时间不能太长，然后将苹果快速放入冰箱的冷藏室，可以有效保证苹果的新鲜度，降低苹果果肉氧化的可能性。苹果剥皮后必须及时食用，否则，苹果不仅会变质，还会影响苹果的营养价值。而要防止苹果变黄很简单，只要让这个催化剂失效就可以了。而酶这个东西，只要学过高中生物的都知道，实际上就是一种蛋白质，所以对于反应环境非常敏感。 只要苹果表面的pH值发生一点儿变化，这种酶就没办法发生作用了。 所以为了防止苹果变色，可以简单用苏打水(碱性的)或者柠檬水(酸性的)涂抹在苹果表面就可以了。 下面这张图就是分别涂抹了苏打水和柠檬水的苹果放了一天之后的样子，可以看到，几乎没有变色。 当然了，苹果变黄这个过程本身不会产生对人体有害的物质，但是苹果长时间暴露在空气中，会导致苹果的水分蒸发、腐化等等，所以切开的苹果赶快吃掉，不要放置太久。
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苹果切开后放久了为什么会变黄？
当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质，导致苹果变黄。
新生醌类能使植物细胞迅速变成棕色。这种变化被称为食物的酶促褐变。因此，苹果去皮后，放置一段时间后会变色。不仅仅是苹果、梨和一些蔬菜(如土豆、茄子等)。)也有这种情况。
在这个过程中褐变会影响食物的外观，降低外层的营养成分，但它仍然是可食用的。如果苹果去皮后长时间存放，空气中植物细胞的氧化分解加剧，苹果外层的营养物质分解更多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使果肉疏松、潮湿、变色、无味甚至腐烂。
扩展资料：
防止苹果变黄的方法
1、在削苹果之前用盐在表皮上搓一下，然后洗掉，再削苹果，这样削出来的苹果，不但不会氧化，而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间，且没有咸味。
2、把没削的苹果放到温的盐水里泡五分钟再削就不会变色而且味道脆甜，如果先削了皮也没关系把削好的苹果在盐水里沾一下，放很长时间也不会发黄变色。
参考资料来源：人民网-苹果切开后为什么会变黄 苹果变黄还能吃吗
削了的苹果为什么容易泛黄？
苹果切开后之所以会泛黄，是因为切开的地方与空气发生了氧化反应。
生活中，我们经常发现苹果切开后，一会表面就变黄了，其实这是因为苹果中存在着酚类化合物，例如：多元酚类、儿茶酚等，这些酚类化合物很容易被氧化成醌类化合物，也就是发生这些变色反应，随着时间延长，反应的量也会逐渐增加，对应的颜色也就会逐渐加深，而氧化反应指的就是与空气中的氧气接触后酚氧化酶的释放。
苹果在没有切开时，酚氧化酶无法与酚类化合物进行接触，所以不会发生氧化变色反应，而当苹果被切开以后，细胞中的酚氧化酶就被释放了出来，然后与酚类化合物有了接触，催化了酚类化合物的氧化，然后发生了变色反应。
苹果中的多元酚类能通常直接被氧化成醌类化合物产生变色，而儿茶酚则是在酚氧化酶的作用下发生聚合，比如说两个儿茶酚分子会连接在一起，形成儿茶酚二聚体，然后二聚体又可以两两结合，形成四聚体，单独的儿茶酚分子和二聚体、四聚体都是没有颜色的，但是四聚体却可以再合成多聚体，而多聚体是紫色的，所以，当多聚体越来越多时，被切开的地方颜色就会越来越深。
但是需要了解的是，苹果在变色变黄后，维生素C的含量就会减少，如果想要防止切开的苹果变色，可以将切开的苹果泡在淡盐水里。
苹果自身营养价值很高，含有多种矿物质和维生素，含钙量也很丰富，可以帮助代谢掉体内的多余盐分，并且苹果中的营养成分可溶性很大，非常容易被人体吸收 。苹果中的镁元素、果胶、维生素C等，可以帮助排出体内毒素，使皮肤更加水润光泽。
苹果削完皮后容易发黄，是什么原因导致的呢？
苹果是世界四大水果之冠，非常常见，而且其实苹果连皮吃营养价值最高，但是也有人喜欢削皮吃。我们经常削皮的话会发现，削完皮之后，过一会儿，苹果的表面会变黄。其实这是因为苹果中的多种多酚类的物质，和氧气发生了氧化反应，然后苹果的表面就会变黄。苹果中还含有多酚氧化酶，会促进多酚类物质与氧气的反应，然后加快苹果表面变黄的速度，这种其实用专业术语来说叫做，酶褐色反应。
苹果是一种营养价值非常高的水果，而且我们也经常吃。并且苹果的热量很低，减肥的时候也可以经常吃。每天吃一个苹果对身体有很大的好处，苹果中有非常多的矿物元素和微量元素，每天吃苹果不容易感冒，免疫力也会增强，而且胆固醇和血脂也会降低。苹果在早上吃最好，有一句俗语叫做：早上金苹果，中午银苹果，晚上烂苹果。就是说苹果在早上吃对身体的好处最大。
那如果苹果表面变黄，还可不可以吃呢？其实是可以吃的，很多蔬菜水果削皮之后都会有表面变黄的情况，变黄之后，只不过是变黄这一层的营养成分降低了，但是并不影响食用。但是如果时间过得特别长，如过了好几天，表面不再只是发黄，而是变成大面积的褐色，然后果肉非常松散，这时候就已经变质了，不能再食用了。
苹果削皮后变黄的问题其实也很好解决，可以在削苹果之前，把盐搓到苹果的表面上，然后洗掉再正常的削皮，苹果就不会再变黄了。也可以先削皮，再用少量盐水泡一下，苹果也不会发黄，但是盐要适中，不然苹果表皮会有咸味儿。所以最好还是在削苹果之前就用盐搓一搓。
