t做菜的过程中菜一般会发生以下3种变化：1.菜中的细菌被杀死、菜中的农残被分解或去掉、菜中的一些抗营养物质”被破坏或者流失、菜中的纤维素软化。2.维生素等热敏性营养成分被破坏、一些营养成分溶出而流失、加热中生成一些有害物质比如丙烯酰胺3.人为加入的不健康成分”，主要是盐和油。
t前两类跟加热的温度和时间密切相关，第3类跟温度和时间无关，但在不同的烹饪方式中人们加入的盐和油往往不同。
t煮、蒸和炒三种烹饪方式对以上3方面的影响：
t煮：水温不超过水的沸点，菜跟水充分接触。第1类的变化都能充分发生。第2类的变化中，热敏性营养成分会有一定破坏，水溶性营养成分的损失比较多，基本不会生成有害物质。加入的油和盐多数在汤中，沾在菜上的比较少。
t蒸：菜承受的温度不超过水的沸点，菜跟水的接触比较少。在第1类的变化中，农残和抗营养物质难以迁移出来，而其他的变化能充分发生。第2类变化中，维生素等热敏性营养成分有一定破坏，水溶性营养成分损失很少，基本能上不会生成有害物质。加入的油和盐通常比较少。
t炒：受热不像煮和蒸那么均匀，菜承受的最高温度比较高。要把所有的菜都充分加热，就会有一些菜加热过度。第1类变化基本都能充分发生，农残和抗营养物质的迁移比煮的要少。第2类变化中，因为一部分菜承受的温度很高，所以热敏营养成分的损失要多一些；加热、与盐直接接触、和充分翻动，使得菜脱水会严重一些，因此导致营养成分的流失也会多一些；在高温下，可能生成一些有害物质比如丙烯酰胺。第3类变化中，炒菜往往会加入更多的盐和糖。
t基于上面的分析，三种烹饪方式各有利弊。相对而言，炒对营养的破坏要更严重一些，加入的不健康成分”通常也要多一些。
为什么说煮和蒸的比炒的菜健康呢
t做菜的过程中菜一般会发生以下3种变化：1.菜中的细菌被杀死、菜中的农残被分解或去掉、菜中的一些抗营养物质”被破坏或者流失、菜中的纤维素软化。2.维生素等热敏性营养成分被破坏、一些营养成分溶出而流失、加热中生成一些有害物质比如丙烯酰胺3.人为加入的不健康成分”，主要是盐和油。
t前两类跟加热的温度和时间密切相关，第3类跟温度和时间无关，但在不同的烹饪方式中人们加入的盐和油往往不同。
t煮、蒸和炒三种烹饪方式对以上3方面的影响：
t煮：水温不超过水的沸点，菜跟水充分接触。第1类的变化都能充分发生。第2类的变化中，热敏性营养成分会有一定破坏，水溶性营养成分的损失比较多，基本不会生成有害物质。加入的油和盐多数在汤中，沾在菜上的比较少。
t蒸：菜承受的温度不超过水的沸点，菜跟水的接触比较少。在第1类的变化中，农残和抗营养物质难以迁移出来，而其他的变化能充分发生。第2类变化中，维生素等热敏性营养成分有一定破坏，水溶性营养成分损失很少，基本能上不会生成有害物质。加入的油和盐通常比较少。
t炒：受热不像煮和蒸那么均匀，菜承受的最高温度比较高。要把所有的菜都充分加热，就会有一些菜加热过度。第1类变化基本都能充分发生，农残和抗营养物质的迁移比煮的要少。第2类变化中，因为一部分菜承受的温度很高，所以热敏营养成分的损失要多一些；加热、与盐直接接触、和充分翻动，使得菜脱水会严重一些，因此导致营养成分的流失也会多一些；在高温下，可能生成一些有害物质比如丙烯酰胺。第3类变化中，炒菜往往会加入更多的盐和糖。
t基于上面的分析，三种烹饪方式各有利弊。相对而言，炒对营养的破坏要更严重一些，加入的不健康成分”通常也要多一些。
炖菜和蒸菜比炒菜更健康吗？
时，你可能会加入大量油，这样会增加食物中的热量，而且油脂含量也会增加。而炖菜和蒸菜则不会使用大量油，从而减少食物的热量和油脂含量。此外，炖菜和蒸菜也可以保持蔬菜的营养成分，因为他们不会耗尽蔬菜的营养价值，而炒菜却会使蔬菜的营养价值减少。
炒菜
炖菜是用沸水烹饪的一种方式，可以保留食物的营养成分，这种方式可以有效地保留蔬菜中的维生素和微量元素，而炒菜则会使蔬菜中的维生素和微量元素减少。蒸菜是用蒸汽烹饪的一种方式，可以有效地保留蔬菜中的维生素和微量元素，因此，炖菜和蒸菜比炒菜更健康。
炖菜
炖菜和蒸菜不仅可以保持食物的营养成分，而且还可以有效地降低食物中的热量和油脂含量。炒菜时，你可能会加入大量油，从而使食物中的热量和油脂含量大大增加，而炖菜和蒸菜则不会使用大量油，从而可以减少食物中的热量和油脂含量。
另外，炖菜和蒸菜也可以有效地改善我们的消化系统。炒菜时，你可能会加入大量油，这样会使消化系统受到压力，而炖菜和蒸菜则不会添加油，从而可以减轻消化系统的负担。
总而言之，炖菜和蒸菜比炒菜更健康。炖菜和蒸菜可以有效地保持食物的营养成分，降低食物中的热量和油脂含量，还可以改善消化系统。因此，我们应该多吃炖菜和蒸菜，而少吃炒菜，以确保自己的身体健康。
同样用加热的方式做菜，为什么煮和蒸的方法的比炒菜营养更高？
煮菜的水温不超过水的沸点，菜跟水充分接触，水溶性营养成分的损失比较多，基本不会生成有害物质。加入的油和盐多数在汤中，沾在菜上的比较少。同时也会保持菜的一定鲜嫩程度。蒸菜主要通过水蒸气的温度使菜的形状发生改变，菜跟水的接触比较少。但是由于温度比较高，蔬菜的营养价值及口感会更差一些，蒸的方式更适合用于鱼虾等白肉类，营养更充分，口感更为鲜嫩。最后，炒菜的方式时间更久，加热、与盐直接接触、和充分翻动，使得菜脱水会严重一些，因此导致营养成分的流失也会多一些；在高温下，也可能生成一些有害物质，传统老百姓也会认为“油多不坏菜”，炒菜中也会放入更多的油，油盐超标，对身体健康不利。
相对而言，炒对营养的破坏要更严重一些，加入的“不健康成分”通常也要多一些。不过需要指出的是，这些差别也是微乎其微的，不管哪种烹饪方式，损失的部分都不值得过于纠结。采取什么方式烹饪，“营养损失”毕竟只是一个考虑，而“是否好吃”往往是更重要的因素。对于蔬菜，吃“足够的蔬菜”，远远比“用哪种方式烹饪”更为重要。
蒸菜的适用面广、品种多，有清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸等。现在提倡健康饮食，建议大家在家里做饭的时候别老炒菜，也试着多蒸些菜来吃。肉菜用蒸的方式来做，能蒸出不少油；瓜类和肉类一起蒸，不用添加油，肉类的油会直接渗透到蔬菜瓜果上，让这道菜的营养搭配更全面。
